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Essen & Trinken:Volle Krautstärke

"Jeder weiß, wo im Supermarkt die Chiasamen stehen, aber keiner hat eine Ahnung, wofür die Brennnessel alles gut ist."

(Foto: Robert Schlossnickel)

Ein Paar aus Berlin will das Thema Wildkräuter für Jüngere interessant machen. Dafür bildet es auch einen Kräuterspürhund aus und organisiert Wanderungen - durch die Stadt.

Von Georg Cadeggianini

Es hört sich ein wenig künstlich an, wenn Hundepfoten über glatte Böden trotten. Als ob zwei Dinge zusammenkommen, die so nicht füreinander gedacht sind: Klickklickklick - Marlies Klauen klackern über die Dielen, vorbei an Kartonstapeln, einem Rennrad, Elektrokabeln. Hunde laufen auf Zehenspitzen durchs Leben, heißt es. Wer Marlie sieht, eine wilde Mischung aus finnischem Spitz, Collie und anderem, versteht das sofort.

"Such Schafgarbe", hat Thorben gerade geordert, dazu den rechten Arm von sich gestreckt, drei Finger ausgestellt. Das sieht etwas nach Rapper-Gangsterpistole aus, aber man merkt sofort, dass Thorben Stieler, 28, Harry-Potter-Brille, Typ Leinenhose, das nicht so meint. Er sprach ja auch von Schafgarbe. Und Marlie ist losgetrottet, die Schnauze am Boden des neuen, noch uneingerichteten Ladenbüros im Bergmannkiez, dem Prenzlauer Berg von Kreuzberg, vorbei am gerade ausgepackten Laserdrucker und dem Beifuß, den Thorben dahinter versteckt hat, vorbei am Rennrad, hinter dem die Wilde Möhre liegt, hin zur ... nein, vorbei an der Schafgarbe.

Marlie ist "Deutschlands erster Kräuterspürhund". So steht es auf der Webseite von "Kruut", dem Start-up von Annika Krause und Thorben Stieler, den Herrchen von Marlie. Beide wollen die "natürliche Wirkkraft heimischer Kräuter" wiederbeleben, das Thema Kräuter auch für Jüngere interessant machen, auch für Städter. Oxymel heißt ihr Produkt, "in echter Handarbeit über Wochen gerührt". Eine Apfelessighonigtinktur, die sie in Apothekerfläschchen irgendwo zwischen hippem Retrodesign und Arzneimittel in den Kräuterauszügen "Kraft", "Wohl" und "Ruhe" verkaufen. Einen Esslöffel davon in ein Glas lauwarmes Wasser: "deine tägliche Dosis Wildkräuter". Der Essig schmeckt stark raus, muss gesund sein. Das Geschäft läuft jedenfalls gut. Auch große Biomärkte haben ihre Tinktur inzwischen im Sortiment.

"Weg vom Oma-Image", sagt Annika Krause, 27, zertifizierte Phytotherapeutin, also Pflanzenheilkundlerin. "Wildkräuter kommen oft so trutschig daher." Sie trägt eine Kordjacke im selben Braun-Ocker-Ton wie Marlies Fell, spricht von der Gefahr, dass wichtiges Wissen in Vergessenheit geraten könnte und davon, wie Wildes uns guttut. "Jeder weiß, wo im Supermarkt die Chiasamen stehen, aber keiner hat eine Ahnung, wofür die Brennnessel alles gut ist. Das geht doch so nicht."

Marlie wird zur "Kräuterspürhündin" ausgebildet und kann zum Beispiel Schafgarbe erschnüffeln - wenn sie gerade Lust hat.

(Foto: Robert Schlossnickel)

Andererseits: Ist nicht genau das Teil des Wildkräutertrutsches? Immer zuerst an Heilpflanzen zu denken, an Klostergarten, an Apothekerfläschchen? Ein bisschen Kräuterbutter machen, Energiebällchen kneten, mal einen Bärlauchquark ... Schon gut. Und sonst? Wo ist eine deutsche Titti Qvarnström, schwedische Sterneköchin, die sich mit ihrem Pure-Food-Camp der Outdoor-Kulinarik verschrieben hat? Wo das Äquivalent zum Stadtguerillero Maurice Maggi, der seit Jahrzehnten Grünstreifen, Verkehrsinseln, ja jede Asphaltritze verwildkräutert und Zürich in eine essbare Stadt verwandelt? Wer bringt hier Wildkräuter, diese Sterne des Bodens, kulinarisch zum Glänzen? Hildegard von Bingen? Ach, komm. Ist es Zufall, dass einem im Fichtelgebirge Löwenzahnwurzel-Creme und Wildhopfenquiche ausgerechnet ein französischer Spitzenkoch serviert? Und als Dessert Herkulesbärenklau mit Nonnenfürzchen und Sauerkirschen?

Hunde können Menschen retten, Diabetes erspüren und Trüffel finden. Wieso also nicht auch Kräuter?

Man müsse raus, dort verstehe man das Kräuterthema besser, sagt Thorben (Nachnamen sind in Berlins Foodszene Schall und Rauch). Und während Marlie im Grünstreifen am Chamissoplatz verschwindet, geht Annika von Pflanze zu Pflanze. Mädesüß steht da ("enthält das natürliche Antibiotikum Salicylsäure, dem Vorfahren von Aspirin"), Melde ("war früher genauso bekannt wie Spinat, hat sich aber nicht so gut züchten lassen"), Beifuß ("wurde früher an Heeresstraßen gepflanzt, weil es so belebend wirkt"). Das tauge natürlich alles nur zur Bestimmung. "Verwenden darf man hier nur das, was höher wächst als ein Hund sein Bein heben kann."

Kruut ist Plattdeutsch für Kraut. Annikas Großmutter, die vom Hof kommt, hat immer vom Kruut gesprochen. Kruut stammt aus einer Zeit, als es das Wort Unkraut noch gar nicht gab. "Vor mehr als hundert Jahren war alles noch Kruut und damit potenziell verwendbar", sagt Annika. Rund 2000 der heimischen Wildkräuter sind essbar. Tatsächlich gesammelt und verwendet werden heute aber nur etwa 40 bis 50. Natürlich gibt es kein Zurück in die Kruut-Zeit. Denn damals ging es ja vor allem ums Sattwerden und weder um kulinarische Raffinessen noch um Gesundheitsmätzchen.

Thorben erzählt wieder davon, was das Wilde alles Gutes für uns tun kann. Von sekundären Pflanzenstoffen ist die Rede, die aus unseren auf Wachstum getrimmten Kulturpflanzen längst alle rausgezüchtet wurden. "Wildkräuter haben alle Zeit zu wachsen. Und sie müssen sich selbst schützen", sagt er. "Und die Bitterstoffe etwa, die sie dafür verwenden, sind auch sehr gesund für uns." Wer nach Geschmack sucht, kommt sich bei deutschen Kräuterexperten manchmal ein bisschen komisch vor. So als ob man beim Sex die Stellung danach wählen soll, womit man am meisten Kalorien verbraucht.

Marlie jagt derweil über das Tempelhofer Feld. Die Ohren sind angelegt, ihr Schwanz steht in die Höhe. Die von der Sonne ausgedorrten Gräser wiegen sich, genau auf Marlie-Höhe. Ab und zu schießt ein Fellknäuel in die Höhe: ein Ockeridyll in der langen Vormittagssonne. "Der weite Blick, die vielen Wildkräuter - in der Stadt geht es Marlie hier am besten", sagt Thorben. "Die Qualität von Kräutern ist in der Stadt, zum Beispiel auf einem großen Friedhof, oft besser als auf dem Land, mit all den Pestiziden nebenan." Fürs Tempelhofer Feld mit der Kerosinbelastung gilt das leider nicht. Er erzählt davon, wie Marlie die Kruut-Kräuterwanderungen, die sie etwa einmal die Woche veranstalten, auflockert. "Vom Rudeltyp her ist sie der hintere Kundschafter. Neugierig und doch überlegt. Mit dem Wunsch, der Herde was zu zeigen."

Das Landidyll kann täuschen. In der Stadt sind Wildkräuter oft weniger pestizidbelastet.

Nach Berlin sind Annika Krause und Thorben Stieler für Studium und Job gegangen. Sie als wissenschaftliche Mitarbeiterin beim Fraunhofer Institut, er für eine große Unternehmensberatung, Spezialgebiet Start-ups. Und dann kam alles auf einmal: Das Gefühl, zu wenig Natur abzubekommen, das Bedürfnis, was Eigenes zu machen, die Leidenschaft von Thorbens Opa, einem Gärtnermeister mit Hunderten verschiedener Kräuter im Garten und genauso vielen Tinkturen im Keller. Und Marlie. Aufgewachsen als sizilianischer Straßenhund, wurde sie mit acht Monaten auf einem Weinfeld gefunden. Das letzte Stück hat sie in einer Ananaskiste nach Berlin zurückgelegt, damals vor zweieinhalb Jahren. "Auch sie ist ein Wildfang, unkultiviert", sagt Thorben. "Sie passt gut zu uns und Kruut."

Hunde suchen Trüffel - warum dann nicht auch Schafgarbe?

Ausgebildete Hunde werden inzwischen überall eingesetzt. Bei der Trüffelsuche, beim Mantrailing, um vermisste Personen zu finden, bei der Biotopkartierung, um Artenreichtum zu bestimmen. Sie zeigen Krankheiten an, Krebs, Epilepsie, Diabetes, neuerdings auch Corona. Dana Schneider bildet Gehölz-Pathogen-Spürhunde aus, also Hunde, die etwa Holzschädlinge vom Käfer bis zum Pilz anzeigen. "Füllt man ein Olympiaschwimmbecken mit Sand. Und schmeißt dann ein rotes Sandkorn dazu. Dann kann ein ausgebildeter Hund genau dieses riechen und finden. Schafgarbe? Definitiv kein Problem." Für ihre Promotion hat Dana Schneider gerade neun verschiedene Spitzahornsorten von Hunden unterscheiden lassen. "Die Krux ist die Ausbildung." Denn Schafgarbe interessiert den Hund erst mal überhaupt nicht. Die Ausbildung eines Spürhundes dauert bei Dana Schneider mindestens ein Jahr und kostet etwa 6500 Euro. Und im Übrigen: Die Theorie der vererbten Rudelstellung ("hinterer Kundschafter") ist absolut pseudowissenschaftlich.

Aber vielleicht ist das alles auch nicht so wichtig. Vielleicht geht es einfach darum, ein Stück Stadt wieder zu entdecken. Wild, ungepflegt, einfach da. "Die Natur ist ja nicht nicht in der Stadt", sagt Annika Krause. Und wenn der Hund dabei hilft - warum nicht? Sie fasziniert das Robuste der Wildkräuter, spricht vom Schalter, den man bei den Leuten umlegen müsse: vom Unkraut zur Goldrute - Schalter, Breitwegerich als natürliches Blasenpflaster - Schalter. "Und wer einmal den Namen Augenbraue der Venus gehört hat und das Schafgarbenblatt dazu gesehen hat, wird es nicht mehr vergessen." Vielleicht ist das schon genug. Erst mal.

Thorben Stieler geht vor Marlie in die Hocke "Such Schafgarbe!" Marlie schaut ihn an. "Wir kommen mit ihr einfach auch sehr viel nach draußen", sagt Thorben. "Mehr als sonst. Und zwar auch dahin, wo wir normalerweise nicht hingehen. Da finden wir dann oft neue Wildkräuter." Thorben macht wieder die Gangsterpistole. Und Marlie jagt los. Das ganze Feld ist voller Schafgarbe, Marlie schaut zurück, sucht weiter. "Selbst wenn sie stehen bleibt", sagt Thorben, "man weiß halt auch nie, was sie meint. Ob es jetzt die Pflanze ist oder einfach, weil da ein anderer Hund hingepullert hat."

© SZ/mpu
Couple Boiling Water Outside Tent

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