Wein Aus Resten zusammengeschüttet

Cuvée. Das Wort mag lässig klingen, trotzdem beschleicht viele noch immer die unangenehme Vorstellung, dass der Winzer unter dieser Überschrift alles an Wein zusammenschüttet, was er übrig hatte. Ohne Zweifel - solche Weine gibt es im untersten Qualitäts-Segment. Und als es noch an entsprechenden Gesetzen fehlte, mag so mancher Winzer seine besseren Weine mit schlechteren gestreckt haben. Aber das ist Geschichte. Und einige der größten Tropfen der Welt sind eben Cuvées.

Man denke nur an die feinen Bordeaux-Weine, die meist nichts anderes sind als perfekte Verschnitte aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot. Auch die sogenannten Supertoskaner Tignanello und Sassicaia stammen nicht aus einer einzigen Traube. Überhaupt die Rebsorte: Nur im deutschsprachigen Raum kommt sie durchgehend aufs Etikett. Auf einem Chianti, Weißem oder Rotem aus Burgund oder von der Rhône findet man stattdessen eine Lage, den Wein-Namen oder den des Winzers.

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Die Cuvée, deren Name aus dem Französischen kommt ("Cuve" ist der Gärbehälter), bietet dem Winzer Vorteile bei der Weinbereitung: Er kann mit dem Zusammenführen von Weinen Jahrgangsunterschiede bei den verschiedenen Rebsorten nivellieren, Charaktereigenschaften einer Sorte ausgleichen oder betonen und so eine Balance stiften, die den Wein erst interessant und wiedererkennbar macht. Die Mitspieler dabei sind Frucht, Säure, Extrakt, Gerbstoff, Alkohol und Restsüße. In den meisten Fällen baut der Winzer vorher die Weine getrennt im Stahltank oder im Holzfass aus. Bei der "Assemblage" werden dann die Grundweine nach vielen Vorversuchen endgültig zusammengebracht.

Die Rebsorten können aber auch früher vermählt werden. Möglich ist eine gemeinsame Gärung nach getrennter Lese. Und werden die Trauben zusammen gelesen, gepresst und vinifiziert, dann spricht man vom "Gemischten Satz". Früher war das die gängige Art, Wein zu machen. Heute erlebt der "Gemischte Satz" eine kleine Renaissance in Franken und große Anerkennung im Anbaugebiet Wien, wo er eine geschützte Ursprungsbezeichnung hat.

In Deutschland ist Württemberg ein Dorado für die Cuvée, vor allem die roten beeindrucken, ob nun Rainer Schnaitmanns "Simonroth" aus Merlot, Cabernet und Lemberger oder Albrecht Schweglers "Granat" aus Zweigelt, Cabernet Franc und Cabertin. Gleich vier verschiedene Cuvées, darunter den gerühmten roten "C", findet man in Fellbach beim Weingut Aldinger. Beim "Bentz Rosé" darf sogar der verrufene Trollinger mitspielen. "Der hat eine wichtige Rolle", sagt Matthias Aldinger. "Mit seiner Leichtigkeit und seinem geringen Alkoholgehalt bildet er das Gegengewicht zu den kräftigen Rotweinsorten."

Und die Diskussion, ob nun ein reinsortiger Wein oder eine Cuvée als höherwertiger anzusehen ist, darf man als unsinnig bezeichnen. Das EU-Recht liefert dazu ein süffiges Detail: Mit sehr wenigen Ausnahmen darf dem "reinsortigen" Wein nämlich bis zu 15 Prozent eines Weines aus einer anderen Rebsorte zugegeben werden. Ohne Deklaration versteht sich. Das heißt dann "Bezeichnungsunschädlich".

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