Die Walnuss ist nach der Mandel die zweitbeliebteste Nuss der Welt. Das sagt zumindest die Statistik, und da ist es ja interessant, dass mit dieser angeblichen Lieblingsnuss so wenig gekocht wird. Sie taucht in Riegeln und Studentenfutter auf, in Salaten, auf Käseplatten und natürlich in Kuchen, aber darüber hinaus verwendet die Küche die Walnuss erstaunlich schüchtern, zumindest bei uns. Nun sind Nüsse, zugegeben, keine klassische Eintopfzutat, aber ein bisschen mehr ginge da natürlich schon.
In Georgien etwa ist die Walnuss eine Art kulinarisches Nationalheiligtum. Man verrührt sie gemahlen zu herrlichen Soßen oder Pasten, vermischt mit Koriandergrün, gehackten Zwiebeln, Paprika, Sellerie und Estragon, und füllt damit zum Beispiel zart gebratene Auberginen, was eine großartige Vorspeise abgibt. In Russland oder der Türkei gibt es verwandte Rezepte. In Nordindien serviert man Walnusschutneys als komplexe Ergänzung zu Hühnchen- oder Gemüsecurrys. Und in Italien püriert man Nüsse zu wunderbar schweren Pastasoßen.
Eine andere beliebte (und etwas in Vergessenheit geratene) Verwendung finden Walnüsse in der Suppe. Das geht deftig mit Zwiebeln wie in Polen, süß mit Reismehl und Zucker wie in der kantonesischen Küche (Hup tul woo) oder cremig elegant wie in Frankreich. An letztere Variante hat gerade Corre Larkin erinnert, deren Kochkanälen auf Youtube, Instagram oder Tiktok Hunderttausende folgen. Larkins Rezept stammt aus einem historischen französischen Kochbuch und sie war überrascht, wie fein Walnuss-Suppe schmeckt, deren Nuancen von milchig bis tabakähnlich reichen und die Bandbreite einer Kastaniensuppe übertreffen. Überraschend ist auch die einfache Zubereitung der Suppe, die (wenn man einen guten Fond im Haus hat) mit einer Handvoll Zutaten auskommt und binnen 15 Minuten gekocht ist.
Diese Suppe ist eine gute Leinwand, um sich in der Hobbyküche ein wenig auszutoben
Für die Suppe 200 g Walnüsse (am besten im Supermarkt nach günstigem „Walnussbruch“ Ausschau halten), die Blätter von 2 frischen Thymianzweigen (oder die Nadeln von 1 Rosmarinzweig) sowie 1 Knoblauchzehe zerstoßen, idealerweise in einem Mörser, sodass ein grober Walnussbrei entsteht. Diesen in einem Stahltopf zusammen mit 500 ml Hühnerbrühe (auch Gemüsebrühe geht) erhitzen und für gute 5 Minuten sanft köcheln lassen. Je besser die Qualität der Brühe, desto besser schmeckt auch die Suppe. Die Walnuss-Brühe-Mischung in der Küchenmaschine glatt pürieren, zurück in den Topf geben (Perfektionisten streichen die Suppe durch ein Sieb, aber das ist gar nicht nötig) und nach Gusto mit Sahne angießen, 100 ml dürfen es gern sein. Alles noch einmal 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen, bis die Suppe eine seidige Konsistenz hat und wie cremiger Latte macchiato aussieht. Am Ende mit Salz, schwarzem Pfeffer und einem guten Weißwein- oder Champagneressig abschmecken.
Dieser letzte Säurekick (auch Zitronensaft wäre einen Versuch wert) garantiert die Balance der Suppe, die ähnlich opulent ist wie Kastaniensuppe. Man sollte die Menge der Zutaten unbedingt nach Geschmack variieren. Wem die Suppe zu dickflüssig ist, gibt noch Brühe zu, mehr Sahne macht sie cremiger, aber auch flacher, die breite Schärfe von Pfeffer lässt sich durch die pointierte von Chili ersetzen. Als Einlage funktionieren krosse Speckwürfel ebenso wie gebratener Kürbis oder gebratene Birne. Das Ergebnis ist im besten Sinne altertümlich und nahrhaft, auf elegante Weise warm und tröstlich, wie eine Kaschmirdecke, die einen an grauen Tagen sanft umhüllt.
Französische Walnusssuppe: Das braucht man dazu
Mengenangaben für 2 (Hauptgericht) bis 4 Personen (Vorspeise):- 200 g Walnüsse oder Walnussbruch- 500 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)- 2 Zweige frischer Thymian- 100 ml Sahne- 1 großer Schuss Weißwein- oder Champagneressig- Salz, schwarzer Pfeffer
