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Vegetarisches Festtagsmenü - Erster Gang:Topinambur, Lauch & Trockenpflaume

Sternekoch Michael Hoffmann, Berlin

Zum Entrée serviert Sternekoch Michael Hoffmann Topinambur, Lauch & Trockenpflaume.

(Foto: Georg Moritz)

Welche Zutaten Sie brauchen und wie Sie das Gericht zubereiten.

Topinambur Salat

  • 8 Stk.Topinambur
  • 200 g grobes unbehandeltes Meersalz
  • 1 Stk. Trockenpflaume in kleine Würfel geschnitten
  • 100 g eingelegte Quitten in kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Lauch in kleine Würfel geschnitten, roh
  • 16 kleine Blätter von Brunnenkresse
  • etwas Traubenkernöl

Die Topinambur unter fließendem Wasser abbürsten, das Meersalz auf ein Backblech streuen und die Topinambur darauf setzen. Im Backofen bei 180°C Ober und Unterhitze ca. 20 Minuten lang garen, anschließend etwas abkühlen lassen und aus der Schale pellen. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch der Topinambur leicht zerdrücken, die vorbereiteten Trockenpflaume, Quitte und Lauch behutsam mit etwas Traubenkernöl unterheben und gegebenenfalls mit Fleur de Sel nachschmecken. Den marinierten Salat mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen und erst kurz vor dem Anrichten bzw. Servieren die Brunnenkresse zugeben.

Topinambur Relish

  • 250 g feine Würfel von geschälter Topinambur
  • 30 ml Weißwein
  • 100 ml Selleriefond oder Gemüsefond
  • 20 ml Traubenkernöl
  • 1 Stk. Limone entsaftet
  • 1,5 g Xanthan
  • 20 g fein geschnittener Schnittlauch
  • etwas Fleur de Sel & Curcuma

Die in kleine Würfel geschnittenen Topinambur werden in leicht gesalzenem Wasser mit einer winzigen Messerspitze Curcuma blanchiert und anschließend mit dem Weißwein reduziert, sodass die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. In den Selleriefond das Xanthan einrühren und aufkochen, die Topinamburwürfel zugeben und erneut reduzieren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Traubenkernöl, Limonensaft und etwas Fleur de Sel abschmecken, das Relish auskühlen lassen. Zuletzt den Schnittlauch zugeben und in einen Dressierbeutel abfüllen.

Topinambur Chips & Röllchen

  • 2 Stk. Topinambur geschält
  • 20 ml Gemüsefond
  • 30 ml Rapsöl zum Frittieren
  • etwas Traubenkernöl & Fleur de Sel

Für die Chips eine Topinambur in dünne Scheiben schneiden und langsam bei ca. 160°C in Rapsöl frittieren, dabei eine breite Pfanne wählen, so können alle Scheiben gleichzeitig eingelegt werden. Die knusprigen Chips auf einem Küchentuch trocken legen und leicht mit Fleur de Sel würzen. Für die Röllchen eine Topinambur in dünne Scheiben schneiden, in einer breiten Pfanne den Gemüsefond erhitzen und die Scheiben maximal 2 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen, mit wenig Traubenkernöl und Fleur de Sel marinieren und jede Scheibe einzeln einrollen.