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Porträt eines Spitzenkochs:Wie ein Fleischfan zum Veggie-Sternekoch wurde

Tian

"Du willst fleischlose Gourmetküche machen? Das funktioniert nicht." Das musste sich Paul Ivić von Kollegen anhören.

(Foto: PR)

Paul Ivić aus Wien ist einer von nur vier vegetarischen Sterneköchen weltweit. Von ihm kann man lernen, dass Ideologie in einer guten Gemüseküche absolut nichts verloren hat.

Die Geschichte über Paul Ivić beginnt mit einem Widerspruch. Da ist also ein Mann, der überall für die Feinheit seiner Gemüseküche bewundert wird. Ivić ist einer von weltweit nur vier vegetarischen Köchen, die einen Michelin-Stern halten. In seinem Wiener Restaurant "Tian" serviert er so komplexe Gerichte wie fermentiertes Rotkraut mit Petersilienwurzeltatar, Petersilien-Espuma, gereiftem Joghurt und Jus aus geröstetem Rotkraut zu süßer Molke. Oder eine sphärisch zarte Variation vom Kohlrabi - eingelegt, blanchiert, gedünstet, gefüllt; eine sehr klare, frische Vorspeise, bei der die Rübe immer wieder überraschend anders schmeckt.

Und dann erzählt dieser Gemüse-Pionier, wie glücklich es ihn mache, dass der Papa ihm regelmäßig Tiroler Speck nach Wien schickt. Dass er am liebsten Speckknödel von Mama isst. Auch kocht Ivić zu Silvester gern für sein gesamtes Team - immer klassische Bratengerichte, es ist ein Ritual. Da stellt sich natürlich die Frage, warum ausgerechnet ein Fleischfan zum Vordenker der fleischlosen Küche wurde.

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Sternekoch fürs Gemüse

Paul Ivic ist der neue Küchenchef im fleischlosen Nobel-Restaurant Tian. In Wien hat er bereits die Gourmet-Auszeichnung.   Von Franz Kotteder

Es ist eine Frage, die direkt ins Zentrum von Ivić' Arbeitsweise führt. Und zur Antwort gehört auch, dass er findet, es sei eine Frage, die sich eigentlich gar nicht stellen dürfte. Ideologie ist dem Koch ein Gräuel, vor allem beim Essen. "In der Küche zählt allein der Geschmack", erklärt er.

Selten hat Gesinnung beim Essen eine solche Rolle gespielt wie heute. Die Küche spaltet sich in immer mehr Fraktionen, schnell wird es grundsätzlich. Ivić bedauert das, so entstünden Schubladen, sagt er, aber keine Qualität. Er wundert sich über Fleischesser, die bis heute "ernsthaft Angst haben, von einem veganen Gericht nicht satt zu werden". Und er hat erfolgreich seine vielen Kollegen widerlegt, die tönten: "Du willst fleischlose Gourmetküche machen? Viel Spaß! Das funktioniert nicht. Zu langweilig!" Auf der anderen Seite sieht Ivić es als Problem, dass manche Köche vor allem aus Gründen der Weltanschauung vegan kochen. Ethische Motive hält er selbstverständlich für legitim. Nur reiche diese Haltung allein eben nicht aus, um sich am Herd zu entwickeln, glaubt er.

Das Mantra, das der Chef im Tian ausgerufen hat, lautet daher: Jedes Gericht radikal vom Produkt her denken, und: Allein die Qualität entscheidet. Es sei an der Zeit, dass die fleischlose Küche erwachsen werde, findet er. Verführen statt belehren! Mit der Strategie hat Ivić zuletzt auch das Tian am Münchner Viktualienmarkt auf Sterneniveau geführt. Beliebt war das Zweitrestaurant schon vorher; doch seit Ivić dort als Geschäftsführer zuständig ist, hat nun auch München eine Küche, die beispielhaft vormacht, was sich aus Pflanzen geschmacklich herausholen lässt.

Ein Koch ist heute nur so gut wie sein Wissen über Landwirtschaft

Wenn Ivić über Qualität spricht, dann meint er damit nicht nur die von Kohlrabi oder Rotkohl. Er bezieht Qualität vielmehr auf alles, was mit dem Kochen zu tun hat, auf die Produkte, den Anbau, die Arbeitsbedingungen, die Stimmung in der Küche. Besuchern nähert sich der Koch mit freundlich abwartender Höflichkeit. Im Foyer seines Restaurants, gelegen in einem eleganten Altbau in der Wiener Innenstadt, kommt er einem mit ruhigen Schritten entgegen und fragt leise zur Begrüßung: "Können wir bitte Du sagen? Das Sie macht mich immer so nervös."

Andere Köche würden nun vielleicht in die Küche bitten, um sich über ihren Stil zu unterhalten. Ivić dagegen lotst den Gast vor die Tür, auf die Straße, wo seine Assistentin schon am Steuer eines Kleinwagens wartet. Der Koch quetscht sich auf die enge Rückbank, und wenig später rauschen am Fenster die Ausläufer der Wiener City vorbei. Es geht aufs Land, ins Weinviertel. Denn wer über Küchenstil sprechen wolle, müsse sich vor allem die Produzenten ansehen, sagt Ivić, "sie sind das wahre Fundament unserer Arbeit".

Er selbst hat lange gebraucht, um zu verstehen, was es wirklich bedeutet, im Einklang mit der Natur zu kochen. Ivić ist jetzt 40. Gelernt hat er in einer klassischen Hotelküche in Tirol. Es folgten mehrere Stationen in besseren Hotels mit gehobener Gastronomie. Vor acht Jahren dann musste er wegen schwerer Herzprobleme seine Ernährung umstellen. Er las damals ein Interview mit dem Tian-Gründer Christian Halper, seinem heutigen Chef, und er war fasziniert von dessen Gedanken zur Nachhaltigkeit. Sie trafen sich in Wien, und weil sie sich verstanden und das Tian gerade einen Küchenchef suchte, blieb Ivić.