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Trinkkultur:Kaffeetasse mit Klasse

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Manche können hier nur Plörre erkennen? Weit gefehlt. Es geht um hochkomplexen Spezialitätenkaffee - langsam von Hand gefiltert.

(Foto: imago/Westend61)

Tiefschwarz, hocharomatisch und handgefiltert: Latte Macchiato war gestern, inzwischen ist Kaffee auch in Deutschland der neue Wein. Besonders ernst nimmt man die neue Trinkkultur in Berlin.

Neulich in einer dieser Berliner Kaffeebars, in die Büromenschen morgens auf dem Weg zur Arbeit hetzen. Man will einen Cappuccino zum Mitnehmen, was aber nicht so einfach ist. Erst erklärt der Mann hinterm Tresen jede Kaffeesorte einzeln, dann empfiehlt er handgebrühten Filterkaffee, der fünf Minuten durchlaufen muss. Als man nach dem Milchkännchen greift, weil der Kaffee ohne Milch kam, ruft der Barista: "Halt, das würde ich nicht tun!", so als habe er einen beim Klauen erwischt. Er will den Gast aber nur daran hindern, Milch in den Becher zu geben. Aha, und warum? "Dein Kaffee hat eine ganz feine Säure im Abgang, die Milch würde das kaputt machen!"

Spätestens jetzt ist klar, dass man nicht in einem der typischen Coffee-to-go-Läden gelandet ist, mit denen inzwischen jede Fußgängerzone zugepflastert ist. Sondern in einem Lokal für Spezialitäten-Kaffee. Beziehungsweise Specialty Coffee, denn wo es um Kaffee geht, kommt man um Englisch schon länger nicht mehr herum. So wie in der "Refinery High End Coffee", einem handtuchschmalen Café in bester Berliner Innenstadtlage am Schiffbauerdamm.

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Schwarze Fliesen, grob gezimmerte helle Holzbänke, Industrieleuchten, dazwischen Regale mit Kaffee, der "El Durazno", "Giakanja" oder "Santa Rosa" heißt und aus Äthiopien, Kenia, Kolumbien, Costa Rica, Honduras oder Guatemala kommt. Auf einem Täfelchen steht, in welcher Höhe der Kaffee gewachsen ist und aus welcher Ernte er stammt. Begriffe wie "sehr süßes Profil" oder "vollmundig, mit Anklängen an Karamell" schwirren durch den Raum. Kurz: Kaffee ist der neue Wein.

Wie bei einer japanischen Teezeremonie

"Third wave coffee" heißt das Stichwort - so nennt sich eine Qualitätsbewegung, die Kaffee als Kunsthandwerk begreift und ihn damit neuerdings genauso ernst nimmt wie Wein, Whiskey oder Tee. Mit den entsprechenden Preisen (ein halbes Pfund kostet schon mal 14 Euro) und einer Szene, die sich regelmäßig zu Verkostungen trifft. Hauptstadt der neuen Kaffeekultur ist, wie könnte es anders sein? - Berlin, und dort ist Ralf Rüller einer der Pioniere.

Er trägt Vollbart, Käppi und Hornbrille, und wartet schon in seinem Café, dem Kranzler am Berliner Kurfürstendamm. Das Kranzler war mit seiner Rotunde und der rot-weiß-roten Markise über Jahrzehnte eine Westberliner Institution, an dem Ort lässt sich gut die Entwicklung des Kaffeetrinkens in Deutschland ablesen. Einst trafen sich hier Leute wie Hildegard Knef oder Harald Juhnke, und natürlich jene alten Damen, die in Berlin gern "Wilmersdorfer Witwen" genannt werden. Gegessen wurde Sahnetorte, und der Kaffee musste in Kännchen bestellt werden.

Seit Rüller das Kranzler im Dezember übernommen hat, muss man erst durch einen Hipster-Klamottenladen im Erdgeschoss stiefeln, um zur Theke vorzudringen. Dort erinnert wenig an das Oma-Café von einst. Kniehohe Holztischchen, auf dem Boden liegen Kissen. Der Kaffee wird in dünnwandigen Schalen auf Holzbrettchen serviert. Aber was heißt serviert: Ein Barista in dunklem Gewand stellt die Kaffeetasse feierlich wie bei einer japanischen Teezeremonie ab. Dazu eine Karte, der zu entnehmen ist, dass das Getränk aus einer äthiopischen Farm namens "Nano Challa" stammt, "süß und ausbalanciert" sei und die "Noten Nektarine, Jasmin und Vanille" enthalte.

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Der Kaffee hat ein Problem: seine Herkunft

Rüller nimmt einen Schluck und beginnt sofort zu erzählen. Er hat in Berlin einen der ersten Läden für Spezialitäten-Kaffee aufgemacht, 2012 in Prenzlauer Berg. Lokale Berühmtheit erlangte er damals allerdings, als er vor seinem Lokal einen Poller aufstellte. Er wollte nämlich keine Kinderwagen zwischen seinen Kaffeemaschinen, was ihm den Zorn jener gut betuchten Riege einbrachte, die oft als "Latte-Macchiato-Mütter" belächelt wird. Inzwischen sei man über heißen Milchschaum mit Schuss hinaus, sagt Rüller. Es gebe zunehmend einen Sinn dafür, dass Kaffee nicht etwas ist, das man für ein paar Euro im Supermarkt kauft oder in Kapselform durch hochpreisige Automaten jagt. Dass es hier vielmehr um eine komplexe Frucht gehe, um ein Lebensmittel. Ein Produkt, das es mit Sorgfalt zu behandeln gilt.

Das fängt beim Rösten an. Rüller röstet seine Bohnen selbst, um Einfluss auf ihren Geschmack zu haben, darauf, ob der Kaffee später eher säuerlich und fruchtig oder schokoladig und etwas aschig schmeckt. Und er will, dass das in Berlin passiert, deshalb betreibt er seine eigene Rösterei. Andere haben nachgezogen, was beim Bier die Craftbeer-Brauereien waren, sind beim Kaffee nun die lokalen Röstereien.

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Anders als Bier, Wein oder Edelbrände hat Kaffee jedoch ein Problem: seine Herkunft. Der beste Kaffee wächst in Höhenlagen am Äquator, weshalb man ihn importieren muss und kaum weiß, unter welchen Bedingungen er gezogen wurde. Die ersten Spezialitäten-Kaffeemacher kümmern sich deshalb selbst um die Produktion. Wie Tim Wendelboe, der in Oslo einen Laden und einen Youtube-Kanal betreibt und der in der gar nicht mal so kleinen Edelkaffee-Szene als eine Art Guru gilt.

Mit der neuen Kaffeekultur ist eine alte Technik zurück: Filterkaffee

Man erreicht den Norweger am Telefon, er klingt gehetzt, da er gerade zwischen Kolumbien und Honduras unterwegs ist, wo er eine eigene Plantage besitzt. Dort baut Wendelboe die Bohnen an, so wie er will, meist ohne Pestizide. Er lässt sie auch nicht ein paar Tage in der prallen Sonne trocknen, sondern über Wochen im Schatten, damit sie nicht bitter werden. Und er entlohnt die Pflücker nicht nach Menge, sondern nach der Sorgfalt, mit der sie nur die reifen Kaffeekirschen pflücken, was mehrere Durchgänge erfordert. So zahle er den Pflückern schon mehr, als die Packung Kaffee im Supermarkt koste, aber das lohne sich. "Wer nicht gut zahlt, kriegt auch keinen guten Kaffee."

In Australien und den USA sei "third wave coffee" schon lange verbreitet, in Europa interessiere man sich vor allem im Norden für Qualitätsbohnen, sagt Wendelboe. Das liege nicht nur daran, dass man in Skandinavien einen großen Sinn für naturnahe Produkte habe, sondern auch daran, dass dort schon immer nahezu rund um die Uhr Kaffee getrunken wird. Seit nämlich die Kirche vor 100 Jahren damit begann, den Alkoholismus zu bekämpfen, indem sie die Menschen scharenweise aus den Kneipen zum Kirchenkaffee holte.

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Mit der neuen Kaffeekultur ist auch eine ganz alte Technik zurück: der Filterkaffee. "Specialty coffee" trinkt man vorzugsweise gefiltert und zwar langsam von Hand, so hat man den größten Einfluss auf den Geschmack. Auch im Café Kranzler trifft man sich wieder jeden Sonntagnachmittag. Aber nicht, um Sahnetorte zu essen, sondern zum Kaffeeverkosten, dem "Cupping". Da stehen dann Geschäftsleute neben jungen Paaren oder älteren Damen, nippen an dünnwandigen Schälchen Filterkaffee und "schauen, ob sie den Westäthiopier herausschmecken", sagt Ralf Rüller.

Zugleich bitter, süß, fruchtig und säuerlich

Das alles kann man albern und angestrengt finden und nicht zuletzt ziemlich teuer. Andererseits: Wer einmal gemerkt hat, wie viele Nuancen Kaffee haben kann, dass er zugleich bitter, süß, fruchtig und säuerlich ist und sich beim Abkühlen noch einmal verändert - der will das alles nicht mehr missen. Und auf die Milch verzichten viele dann ganz automatisch.

Im Berliner Westen ist man inzwischen vom Kranzler ein paar Ecken weitergezogen zum Taschen Store. In dem Buchladen für edle Bildbände steht Edoardo Maraia und filtert Kaffee. Er macht das nicht irgendwie, sondern er hat Glaskannen, Keramikfilter und Thermometer aufgebaut und wiegt nun exakt 17 Gramm Kaffee ab.

Maraia hat mehr von einem Apotheker als von einem Barista, der für eine urbane Laufkundschaft Kaffee zubereitet. Dennoch hat er eine typische Geschichte. Er kommt aus Italien, hat Wirtschaft studiert und in Australien und Asien gearbeitet. Dann wollte er etwas anderes machen, ging nach Berlin und wurde Barista. Kaffeekochen gefalle ihm, schon nach dem Aufstehen filtere er sich eine Tasse, "der ganze Prozess hat etwas Meditatives". Maraia gießt mit kreisenden Bewegungen Wasser auf Kaffee aus Westkenia und hält ihn einer Frau hin. Man müsste gekochte Äpfel und Himbeeren schmecken, sagt er.

Die Frau nimmt einen Schluck, dann fragt sie: "Haben Se ooch Kaffeesahne?" Maraia guckt gequält. Beim Kaffee müssen die Deutschen wohl doch noch einiges lernen.

© SZ vom 07.10.2017/afis
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