Sie sind vielleicht nicht immer die erste Wahl, doch gerade am Wochenende haben Baguettes zum Aufbacken eine reelle Chance auf Rehabilitation: Sonntagabends etwa, wenn natürlich kein Bäcker mehr geöffnet hat, man zu Wurst und Käse aber liebend gern ein frisches und knuspriges Brot essen würde. Frisch? Knusprig? Jörg Schmid und Johannes Hirth, beide leidenschaftliche Bäckermeister und Experten für diesen Test, haben ausreichend Zweifel, ob die Fertigware mit den Handwerksprodukten aus der Backstube mithalten kann.
Woran erkennt man denn gute Qualität? "Die Kruste muss krachen, wenn man sie drückt", sagt Jörg Schmid. Sie sollte eine goldbraune Bräunung aufweisen und im Idealfall auch noch leichte Bläschen werfen. Denn ist das Baguette zu glatt und blass, wurde dem Teig nicht genügend Zeit zum Reifen gegeben. "Schmecken sollte es ein wenig karamellig, mit einer ganz dezenten Süße, ergänzt durch leichte Bitterstoffe in der Kruste."
Ein echtes französisches Baguette besteht nur aus Weizenmehl, Wasser und Hefe und Salz, darf nicht mehr als 300 Gramm wiegen und muss in der eigenen Bäckerei produziert werden. "Die Franzosen haben da sehr strenge Gesetze", sagt Johannes Wirth. "In Deutschland dagegen darf man jedes längliche Brötchen Baguette nennen."
Nur mit der Frische ist das so eine Sache: Während normales Brot erst nach 24 Stunden richtig durchgereift ist, sollte ein Baguette möglichst bald verzehrt werden. Wer also morgens schon eins beim Bäcker kauft, weil er abends Gäste erwartet, wäre mit einem Brot zum Aufbacken möglicherweise besser bedient.
Die Experten: Jörg Schmid aus Gomaringen ist mit 32 Jahren der jüngste Brotsommelier Deutschlands. Er und sein Kollege Johannes Hirth aus Bad Friedrichshall wurden 2012 zu den Deutschen Meistern des Bäckerhandwerks gekrönt. Unter dem Namen "Wildbakers" geben die beiden Fachvorträge und Backseminare. Vor kurzem ist ihr Buch "Wildbakers" (Gräfe und Unzer) erschienen. In der Versuchsküche von Gaggenau in München probierten die beiden Bäckermeister die vorschriftsmäßig aufgebackenen Baguettes erst blind und bekamen danach die Verpackungen mit den Inhaltsstoffen zu sehen.