Test:Voll auf Vollkorn

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Sie gelten als die gesündere Alternative zu normalen Nudeln. Aber schmecken sie auch richtig gut? Ein italienischer Spitzenkoch hat für uns acht Sorten Vollkorn-Penne getestet.

Von Francesca Polistina

Die Geschichte der Vollkorn-Nudel ist die eines gastronomischen Erfolgs. Bis vor einigen Jahren war sie noch ein Nischenprodukt, besonders beliebt - trotz der mäßigen Qualität - bei Sportlern und Gesundheitsaposteln. Mittlerweile ist Vollkorn-Pasta besser und schmackhafter geworden, und damit gehört sie längst auch zum Sortiment jedes normalen Supermarktes. Der Unterschied zu den herkömmlichen Nudeln besteht darin, dass das Mehl ohne Raffinationsverfahren hergestellt wird, was bedeutet, dass alle Teile des Weizenkornes (daher das Wort: Vollkorn) enthalten sind - inklusive die Kleie, die reich an Ballaststoffen ist, aber bei herkömmlichen Nudeln entsorgt wird. Deshalb gilt die Vollkorn-Pasta zu Recht als gesund: Sie enthält mehr Ballaststoffe (die übrigens das Gefühl stimulieren, satt zu sein) sowie mehr Mineralstoffe und Vitamine.

Man erkennt Vollkorn-Nudeln gleich auf den ersten Blick an ihrer Farbe, die im Vergleich zu den anderen etwas dunkler und bräunlicher ist. Auch der Geschmack ist unterschiedlich, und zwar deftiger und intensiver - weshalb viele Verbraucher dazu tendieren, sie mit kräftigeren Soßen wie Bolognese oder Arrabbiata zu kombinieren. Obwohl, wie der Koch Angelo Zicaro sagt: "Eigentlich alle Soßen passen dazu." Er empfängt an einem Freitagmorgen in seiner Münchner Kochschule. Sein Telefon klingelt im Hintergrund ständig, er wechselt dabei geschmeidig zwischen Deutsch und Italienisch.

Die Nudeln kocht Zicaro al dente und serviert sie in aneinandergereihten Töpfen ohne Olivenöl oder Soße - "um den Geschmack nicht zu manipulieren", wie er sagt. Dann kostet er und fasst sie dabei mit bloßen Händen an. Denn was zählt, um eine gute Pasta zu bewerten, ist nicht nur der Geschmack, sondern auch ihr Aussehen: Fällt sie auseinander oder bleibt sie lange fest? Ist sie trocken oder wird sie schwammig? Und wie ist die Farbe?

Ein schneller Anruf noch - Zicaro muss noch den Fisch für seinen nächsten Kochkurs bestellen -, dann geht es los mit dem Test.

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