Test:Die Anmacher

Dunkler Essig aus Italien fehlt inzwischen in keiner Küche mehr. Aber welcher Aceto Balsamico ist der köstlichste? Neun Sorten im Test.

Von Christine Mortag

Einen x-beliebigen Essig über den Caprese zu kippen, ist keine gute Idee. Über den italienischen Vorspeisen-Klassiker Tomate mit Mozzarella und Basilikum gehört ein Aceto Balsamico. Die Essigspezialität aus Italien erkennt man an der dunklen Farbe und dem süßlich-sauren Geschmack. Heute steht der Balsamico in jedem Supermarktregal, vor Jahrhunderten bekamen ihn nur Kaiser und Herzöge als Delikatesse kredenzt. Die Bezeichnung "Balsamico" (Wohlgeruch) ist zwar nicht geschützt, aber der Klassiker kommt aus Modena im Norden Italiens. "The city of fast cars and slow food", nennt Drei-Sterne-Koch Massimo Buttora die Stadt, in der er eins der besten Restaurants der Welt betreibt. Zum einen meint er damit die Ferraris, zum anderen das, was den Balsamico auszeichnet: Er wird besser, je länger er im Holzfass reift. Mindestens 60 Tage müssen es sein.

Wie beim Processo oder Parmesan ist die Bezeichnung "Aceto Balsamcio di Modena" geschützt. So dürfen nur Essige heißen, die mindestens 20 Prozent konzentrierten Traubenmost und mindestens zehn Prozent Weinessig enthalten. Je mehr Konzentrat drin ist, desto mehr Geschmack hat er. Der Zusatz I.G.P. garantiert, dass ein maßgeblicher Schritt bei der Herstellung in der Provinz Modena erfolgt ist. Trägt er den Zusatz "gereift", muss er mindestens drei Jahre gelagert sein, für den Zusatz "tradizionale" geht's nicht unter zwölf Jahren. Da liegen die Preise für ein Fläschchen dann aber auch gern im dreistelligen Bereich.

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