Tag des deutschen Brotes:Teig wie ein Tamagotchi

Als immer mehr solche Angebote kamen, gründete sie 2009 ihre Website "The Bread Exchange", um auch mit Fremden zu tauschen. Das sprach sich herum, bis heute hat sie mehr als 1300 Brote eingetauscht, oft sechs Laibe pro Woche - gegen Käsefondue aus Montreux, Fahrradreparaturen, Lammkeulen oder sogar ganze Wildschweine. Zuletzt tauschte sie Brot gegen die Fotos für das Brotbackbuch, an dem sie arbeitet.

Nach 30 Minuten ist der Laib kalt genug. Malin Elmlid beginnt, ihn anzuschneiden, während sie weiter erklärt. Den Teig etwa knetet sie nie, sie faltet ihn. Die Ecken schön zur Mitte, fast so, als würde man ein T-Shirt zusammenlegen. "Kneten macht mir keinen Spaß", sagt Elmlid. So backt sie überall; auf Reisen, in Hotels oder in den Hinterzimmern der Modewochen - eine Knetmaschine hätte da eh keinen Platz, oft gibt es nicht mal ein Waschbecken.

Malin Elmlid backt nur mit Sauerteig. "Der ist wie ein Tamagotchi", sagt sie. "Du musst den Teig falten, wenn er eben gefaltet werden muss. Manchmal zum letzten Mal um zwei Uhr nachts und dann wieder morgens um halb sieben. Die Raumtemperatur sollte stimmen. Ideal sind um die 18 Grad, dann gärt er lange genug, am besten 20 Stunden." Sie schneidet zwei Scheiben ab und zeigt auf die unterschiedlich großen Poren: "Das ist meist ein Zeichen von Handwerk", erklärt sie. "Dafür, dass das Brot viel Zeit hatte und viel Wasser im Teig ist."

Handarbeit, die immer gefragter ist. Denn auch Kurse, in denen man den Umgang mit Hefe und Sauerteig lernt, sind so beliebt wie nie. Anbieter erzählen von langen Wartelisten, auch die Kurse, die Lutz Geißler seit Kurzem gibt, seien immer schnell ausgebucht, sagt er. Jeder, der im Netz nach Brotrezepten sucht, landet früher oder später auf Geißlers Seite Ploetzblog.

Knapp 600 Rezepte finden sich dort inzwischen. Der 30-Jährige ist weder Bäcker noch Cafébetreiber. Er ist Geologe. Zum Brotbacken kam er 2008; er hatte nach etwas Handwerklichem als Ausgleich zur Computerarbeit gesucht - und ist doch wieder vor dem Bildschirm gelandet: Auf seinem Blog schreibt er über seine Backerfahrungen, teilt Rezepte, probiert welche von Lesern aus.

Und alle zwei bis drei Wochen backt Geißler den ganzen Tag und steht dafür um drei Uhr morgens auf. Am Ende schiebt er bis zu 15 verschiedene Brote in den Ofen.

Gibt es das Idealrezept?

"Es ist immer noch eine Minderheit, die sich fürs Brotbacken interessiert", sagt er nüchtern, "die große Masse geht zum Supermarkt oder Backdiscounter." Aber Geißler merkt, wie das Interesse steigt: Innerhalb des vergangenen Jahres hat sich die Zahl der Direktzugriffe auf seine Seite verdreifacht, auf nun 60 000 pro Monat. Rechnet man indirekte Zugriffe mit, dann erreicht er monatlich sogar mehr als eine Million Leser. Auch Geißler hat gerade ein "Brotbackbuch" veröffentlicht.

Seine meisten Leser sind aufs Backen gekommen, weil der gute Bäcker um die Ecke schließt oder das Industriebrot nicht mehr schmeckt, andere, weil sie es nicht vertragen. Die wachsende Zahl von Allergien ist der zweite Grund für den Hype ums Selbstgebackene.

Das Idealrezept ist eine Frage der Routine. "Am wichtigsten ist Ausprobieren, irgendwann klappt es dann mit dem perfekten Brot", sagt Lutz Geißler, in dessen Kursen sogar Profibäcker Rat suchen. Aber worauf kommt es an? Zuerst auf das richtige Mehl: Anfängern genüge meist das Weizenmehl aus dem Supermarkt, Type 1050 für Brot oder 550 für Brötchen. Fortgeschrittene kauften meist direkt in der Mühle. Auch da rät Geißler zu fragen, was im Mehl ist: "Müller können Zusatzstoffe beimischen, ohne es deklarieren zu müssen."

Vor dem Backen sollte man den Ofen eine Stunde bei voller Hitze vorheizen, sagt Geißler. "Auch wenn die Anzeige angibt, dass der Ofen die Temperatur erreicht hat - meist ist das ein Trugschluss". Zudem verwendet er einen Backstein, der Temperaturverluste ausgleicht und die Kruste knuspriger macht.

Wichtig sei auch, den Ofen zu bedampfen. Dafür heizt Geißler Schrauben oder Nägel in einer flachen Schale auf dem Ofenboden mit vor. "Sobald der Teig im Ofen ist, schüttet man vorsichtig 50 bis 80 Milliliter Wasser auf die heißen Schrauben und schließt schnell die Ofentür." Es ist der Aufwand, der immer noch viele vom Brotbacken abhält, speziell wenn es um Sauerteig geht, der über Tage mit Mehl und Wasser angesetzt wird. (Klicken für Erfahrungsberichte zum Selberbacken)

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