"Treffpunkt vier Uhr früh am Bootssteg." Edip Sigl musste erst mal schlucken, als die SMS kam. Es war noch dunkel, als er am nächsten Morgen am Ufer des Chiemsees den Fischer Florian Lex traf und mit ihm hinaus zu den Netzen fuhr. Aber das frühe Aufstehen hatte sich gelohnt: "Die Sonne ging auf, die Berge zeichneten sich scharf am Horizont ab, das war fast kitschig schön. Kaiserwetter, wie man in Bayern sagt." Der Küchenchef des Restaurants "Es:senz" im Chiemgauer Ort Grassau, ausgezeichnet mit zwei Sternen, erinnert sich gern an dieses Erlebnis, wenn er heute Renken, Zander oder Aal von der Fischerei Lex in seiner Küche verarbeitet: die morgendliche Ruhe über dem Wasser. Das Postkartenpanorama. Und die nie erlebte Frische der Renken, die gleich im Anschluss in der Fischerei auf der Fraueninsel geschlachtet wurden: "Sie hatten einen ganz anderen Glanz, eine so straffe Struktur - ich habe seither eine neue Beziehung zum Produkt."
Essen und TrinkenDer neue Schwarm der Spitzenköche
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Saiblinge und Regenbogenforellen finden sich immer öfter auf den Speisekarten.
Gerald Nowak/imago/Westend61Die Meere sind überfischt. Deshalb setzen immer mehr deutsche Restaurants auf Süßwasserfische wie Saibling, Zander oder auch Stör. Das ist auch eine Chance für heimische Züchter.
Von Patricia Bröhm
