Süddeutsche Zeitung

Süßwaren aus Berlin:"Teuflisch gute Pralinen"

Berlins älteste Manufaktur für Pralinen war insolvent. Ein Ehepaar hat sie gekauft und verjüngt. Mit Ideen und Kalorienbomben, die schon am russischen Zarenhof gegessen wurden.

Von Jenny Hoch

Man kennt die Bilder aus der Werbung. In einer heimeligen Vintage-Küche rührt ein attraktiv ergrauter Maître Chocolatier in einer Kupferkasserolle. Seine Kochhaube bauscht sich wie ein Sahnebaiser, während er mit dem Schneebesen Kuvertüre auf Pralinen träufelt oder Trüffel mit dem Silberlöffel in Form bringt.

Imanuel Banse kann über solche Fantasien nur lachen. Seit 30 Jahren stellt der 55-Jährige für die Manufaktur Sawade Pralinen, Trüffel und jetzt, kurz vor Ostern, auch Pasteten-Eier und Marzipanhasen her. Auch er "löffelt", so heißt das in der Fachsprache der Konfektmacher, die Trüffel von Hand, damit sie ihre charakteristische unregelmäßige Oberfläche bekommen, aber ansonsten hat sein Alltag in Berlins ältester Pralinenmanufaktur nichts mit dem des Chocolatier-Darstellers zu tun, den viele aus dem Werbespot eines Schweizer Großkonzerns kennen.

Das fängt damit an, dass die "Fachkraft für Süßwarentechnik", so die offizielle Berufsbezeichnung von Imanuel Banse, keine Kochmütze trägt, sondern eine eng anliegende Haube, einen Kittel und spezielle Arbeitsschuhe. Bevor er die Fertigungshalle im Stadtteil Reinickendorf betritt, die von Neonröhren ausgeleuchtet wird, wäscht und desinfiziert Banse seine Hände. In der Lebensmittelhygiene-Verordnung der EU ist jedes Detail festgelegt, sie ist die Voraussetzung dafür, dass hier überhaupt etwas Essbares produziert werden darf. Das ist sinnvoll, nur sieht es eben nicht so aus, wie der Verbraucher sich das gern vorstellt.

So betrachtet ist eine Geschichte über den erstaunlichen Erfolg dieses 138 Jahre alten Fachbetriebes auch eine Geschichte über die Kraft des richtigen Marketings, ohne das bei Genussmitteln gar nichts geht. In Zeiten, in denen allein das Attribut "handgefertigt" dazu geeignet ist, trendbewussten Großstadtbewohnern Tränen der Begeisterung in die Augen zu treiben, darf man schon mal fragen, was genau das eigentlich bedeutet. Im Fall des mittelständischen Unternehmens, einst Hoflieferant des preußischen Königshauses, heißt es: jede Menge moderne Maschinen wie Kühltunnel, Fließbänder und Hochleistungsmixer sowie rund 90, zum Teil hochspezialisierte Mitarbeiter. Und neuerdings auch ein junges Inhaber-Ehepaar, das man sich genauso gut als Gründer-Team eines Internet-Start-ups vorstellen könnte.

Doch wie verjüngt man in Zeiten grassierender Zuckerphobie und eines wachsenden Bewusstseins für gesunde Ernährung das Image eines Konfektherstellers, der schon für das Osterfest der Urgroßeltern eine Rolle spielte?

Aber der Reihe nach. Die Pralinen kamen durch Zufall in das Leben von Melanie und Benno Hübel. 2013 war der gelernte Koch und Gastronomie-Berater auf dem Rückweg von einer Reise nach Schweden, als er im Autoradio von der Insolvenz des Berliner Traditionsunternehmens hörte. Zusammen mit seiner Frau, einer Grafikdesignerin, hatte er gerade den Repro-Betrieb ihrer Eltern zu einem der größten Fotobuch-Hersteller Europas ausgebaut, nun waren sie auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Ein Risiko, denn von dem Glamour der Vorkriegszeit, als Berlin noch ein Zentrum der Süßwarenherstellung in Europa war und Sawade ein Ladengeschäft mit der feinen Adresse "Unter den Linden 19" betrieb, war nicht mehr viel übrig. Das Image war angestaubt, die Verkaufszahlen unterirdisch. Doch als Melanie Hübel sich inkognito in der Süßwarenabteilung des Kadewe nach den besten Pralinen erkundigte, überzeugte sie die Antwort: "Wenn Sie keinen Wert auf schöne Verpackung legen, nehmen Sie Sawade."

Wien hat die Sachertorte, Paris die Macarons. Und Berlin? Da muss man lange nachdenken

Bei dem Bohei, das seit einiger Zeit um die deutsche Hauptstadt gemacht wird, gerät leicht in Vergessenheit, dass Berlin nicht immer ein Sehnsuchtsort für das internationale Hipstertum war. Im Gegenteil, noch Jahre nach der Wende herrschten hier vor allem Provinzialität und Stillstand. Benno Hübel erinnert sich noch gut an die bleierne Zeit, in der auch kulinarisch nicht viel geboten war: "Mein damaliger Küchenchef im Interconti, ein Bayer, sagte immer, er betreibe Entwicklungshilfe." Diese Erfahrung sei ein Ansporn für ihn gewesen, eine Manufaktur wie Sawade aus der Insolvenz zu retten. "Wien hat seine Sachertorte, Paris die Macarons, überall werden Sie mit essbaren Souvenirs bombardiert. Aber wenn man über Mitbringsel aus der deutschen Hauptstadt nachdenkt, muss man sehr lange überlegen. Das wollten wir ändern."

Die beiden fingen bei null an. "Mir war nicht klar, wie herausfordernd es ist, so einen Handwerksbetrieb gegen die großen Hersteller zu verteidigen", sagt Melanie Hübel. Erst mit der Zeit begriffen sie, warum das Blätterkrokant-Einschlagen von Hand und das Gießen von Schokoladehohlkörpern so diffizile Fertigkeiten sind und warum es sich dennoch lohnt, das alles ohne chemische Zusätze im Haus herzustellen, anstatt einfach fertig einzukaufen. Sie verstanden, warum teures Edelmarzipan so viel besser schmeckt als die billige Zucker-Paste, die oft in der Industrie verwendet wird: Edelmarzipan darf nur so genannt werden, wenn es zu mindestens 70 Prozent aus Rohmasse besteht.

"Wir stellen Genussmittel her, keine Lebensmittel"

Weil aber die beste Qualität nichts nützt, wenn das Äußere nicht stimmt, machte sich Melanie Hübel daran, das angestaubte Erscheinungsbild der Marke zu modernisieren. "Im Laufe der Zeit hatte Sawade 16 verschiedene Logos", erzählt die 42-Jährige, "die Herausforderung war, die Stammkunden nicht zu verlieren und trotzdem neue Käufer zu gewinnen." Sie entschied sich für einen schwungvollen Schriftzug aus den Vierzigerjahren, den sie auf einer alten Samtkartonnage gefunden hatte, und entwarf elegante, auch runde Kartons, die Hutschachteln ähneln. "Uns schlug viel Häme entgegen", erinnert sich Benno Hübel, 43, an die Reaktionen aus der Branche, "es hieß, wir Quereinsteiger hätten keine Ahnung, das sei viel zu chic, außerdem passten die runden Schachteln nicht richtig in die Regale."

Das Regalproblem lösten Melanie und Benno Hübel mit einem neuen Onlinegeschäft und einem maßgeschneiderten Flagship-Store in den Hackeschen Höfen. Und siehe da: Inzwischen verkauft Sawade viermal so viele Pralinenschachteln wie vor dem Relaunch. Die Kreationen werden regelmäßig mit Branchenpreisen wie dem "International Chocolate Award" bedacht, und im Netz schwärmen die einschlägigen Blogger von den "teuflisch guten Pralinen".

Der größte Firmenschatz ist ein Buch, in dem alle Rezepte seit 140 Jahren überliefert sind. Die Hübels haben daran fast nichts geändert, Rezepturen wurden kaum an den modernen Geschmack angepasst. "Die Zarenhappen aus Edelbitterschokolade und Rum-Rosinen etwa sind noch genauso wie früher, als Sawade den russischen Hof belieferte", erzählt Melanie Hübel, "nur der Rum ist heute ein anderer." Überhaupt, die Schnapspraline: Bei Sawade gibt es eine große Auswahl davon. Dass dieses Konfekt eher Eiche-rustikal-Feeling verbreitet als experimentelle Geschmackserlebnisse, die Highend-Patissiers gern versprechen, ist Absicht. "Wir sind eher Mercedes S-Klasse und nicht der von Hand zusammengebaute Bentley", sagt Benno Hübel.

Auf Detox folgt Intox. Was das heißt? Es mit Schokolade mal wieder richtig krachen lassen!

Bleibt die Frage, wie Rum-Butter-Sahne-Trüffel, Zarenhappen und Nougat-Kroketten eigentlich in eine Zeit passen, in der Zurückhaltung am Teller zum Statussymbol geworden ist. In der hippe Konditoren sich mit zuckerarmem Gebäck neu erfinden, Schokolade gar nicht bitter genug sein kann und Gemüse Einzug in die Desserts gehalten hat. Gleicht es da nicht wirtschaftlichem Selbstmord, ausgerechnet Kalorienbomben aus den gemeingefährlichen Zutaten Butter, Sahne und Zucker anzubieten?

Benno Hübel hat dazu eine eigene Theorie. Es gebe parallel zum Detox- auch einen Intox-Trend, erklärt er. "Das sind oft dieselben Leute. Erst kasteien sie sich wochenlang, dann lassen sie es mit Dry-Aged-Beef, Lagenweinen und edler Schokolade richtig krachen." Seine Frau sieht es nüchterner: "Wir stellen Genussmittel her, keine Lebensmittel", sagt sie achselzuckend. Und die solle man bekanntlich in Maßen genießen. Bei Champagner kommt schließlich auch niemand ernsthaft auf die Idee, eine alkoholreduzierte Variante zu fordern.

So lässt sich auch erklären, warum man bei Sawade vergeblich nach zeitgeistigen Geschmackskombinationen wie Matcha-Alge oder nach veganen, "free from"-Produkten sucht, die gerade viele Süßwarenhersteller ins Sortiment nehmen. "Wir haben die Erfahrung gemacht, dass zwar viel über Neuerungen wie Schokolade mit Beef Jerky geredet wird, aber gekauft werden dann doch die Klassiker", sagt Benno Hübel. Und die wären? "Marzipan und Nougat." Wobei es ein klares Nord-Süd-Gefälle gibt, im Norden ist alles mit Mandelmarzipan beliebt, was auf die Handelstraditionen der Hanse zurückgeht. Im Süden bevorzugt man hingegen Haselnussnougat.

In der Fertigungshalle bastelt Imanuel Banse derweil geduldig einen Schwung Pasteten-Eier zusammen. Schicht für Schicht legt er Nuss-Pralinen-Masse, Blätterkrokant, Mandelnougat, Rum-Sahne, Maraschino-Kirschen und Edelmarzipan in einen Körper aus Zartbitterschokolade. 250 Gramm wiegt der fertige Koloss, Kostenpunkt: 18,50 Euro. Angesichts solch gewichtiger Zahlen kann einem schon mal kurz blümerant zumute werden. Andererseits, wie hatte es Melanie Hübel formuliert? "Eine Praline ist eine Praline und kein Salat." Kein Genuss ist ja auch keine Lösung.

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Quelle:
SZ vom 31.03.2018
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