Südafrika: Schafskopf statt Salami-Pizza

Die Küche Südafrikas ist von europäischen Gerichten dominiert. Einheimische Köche wollen das ändern.

Wer einmal einen Blick in das "Klassische Kochbuch Südafrika" geworfen hat, wird sich womöglich gefragt haben, ob er im falschen Land gelandet ist. Es gibt Rezepte für Salami-Pizza und Lasagne, für Paella und Asia-Hühnchen. Was es so gut wie nicht gibt, sind Gerichte, die man mit Afrika verbindet. Es gibt kein Chakalaka-Rezept, den intensiven Tomaten-Bohnen-Eintopf. Es fehlt eine Anleitung für Skopo, einen leckeren Schafskopf. Es fehlen die allermeisten Gerichte, die Millionen Schwarze und Coloured gerne essen.

Auch 25 Jahre nach dem Ende der Apartheid ist die Küche Südafrikas von Weißen dominiert, die vor allem europäische Gerichte nachkochen. Oft auf hohem Niveau und mit großer Kreativität, aber in der Liste der 20 besten Restaurants des Landes des EatOut-Magazins findet sich kein schwarzer Koch, obwohl Schwarze 80 Prozent der Bevölkerung ausmachen.

Die Spitzenköche des Landes seien "sehr weit entfernt von der Realität, von dem Essen, mit dem der Rest Südafrikas aufwächst, was er als südafrikanisch empfindet", sagt Wandile Mabaso. Der schwarze Ausnahmekoch ist einer von vielen, die gerade die Gerichte und Zutaten der Townships in die Viertel der Mittelschicht bringen. Nach dem Motto: Wenn ihr nicht zu uns kommt, kommen wir zu euch.

Mabaso ist in der Township von Soweto aufgewachsen und hat in Sternerestaurants in Paris und New York gearbeitet, sich dann aber entschieden, in Südafrika der schwarzen Spitzenküche zum Durchbruch zu verhelfen. Im Les Créatifs in Johannesburg gibt es in Roter Bete fermentiertes Chakalaka und ein Risotto aus Maisgrütze. Der Laden ist ein großer Erfolg, und Mabaso mangelt es nicht an Selbstbewusstsein. Seine weißen Kollegen hätten keine Ahnung, was südafrikanisches Essen wirklich ist. "Sie versuchen zu sehr, Europäer zu sein", sagt er.

Die wachsende schwarze Mittelschicht will sich auch etwas gönnen

Die Kolonialmächte haben vor Jahrhunderten die Speisekarten gleich miterobert, besonders bitter ist das für jene Länder, die es mit den Briten zu tun hatten, wo man sich nun mit English Breakfast und Fleischpasteten herumschlagen muss. So langsam erlebt die afrikanische Küche aber eine Renaissance. In jeder größeren Stadt auf dem Kontinent gibt es mittlerweile einen Äthiopier, der so etwas ist wie der Italiener Afrikas.

Die schwarze Küche Südafrikas litt lange unter dem ökonomischen Ungleichgewicht: Wer kein Geld hat, wird kaum schick essen gehen. Die trotz aller wirtschaftlichen Probleme wachsende schwarze Mittelschicht will sich nun aber auch etwas gönnen. Die neue Township-Küche profitiert vom weltweiten Kulinariktrend, die Zutaten möglichst regional zu beziehen und Tiere ganz zu verwerten. Schafskopf und Hühnermagen seien immer als "Arme-Leute-Essen der Schwarzen" verspottet worden, sagt Bradley Williams, der Miteigentümer des schicken The Artivist in Johannesburg, das nun genau solches Essen serviert.

Das "Klassische Kochbuch Südafrika" hat sich inzwischen zum Ladenhüter entwickelt. Im recht neuen "Great South African Cookbook" sind authentische Rezepte von Köchen aller Hautfarben vereint. Kulinarisch scheint das Land zusammenzuwachsen.