Das Gericht wirkt optisch gar nicht mal so beeindruckend: Auf dem Teller liegt ein glasig gegartes Fischfilet mit hellbrauner Soße. "Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tannenöl" nennt Sven Wassmer den Fischgang, den er ohne Brimborium serviert - kein Trockeneisnebel, keine Schieferplatte als Präsentierteller, keine Trallala-Chips. Als Beigabe bekommt man die nötigsten Infos über die Herkunft der Zutaten: Der Saibling kommt aus dem Val Lumnezia in Graubünden, die Sahne von einem Senner aus der Umgebung, das Tannenöl hat Sven Wassmer selber mit Tannenspitzen und Pflanzenöl gemixt.
Koch-Porträt:Die Magie des Augenblicks
Japan trifft Schweiz: Sven Wassmer kombiniert gerne Fernöstliches mit Alpinem, hier Morcheln mit Preiselbeere und Shio Koji (Würzmittel aus fermentiertem Reis).
(Foto: Enno Kapitza)Tannenöl, Karamell und Kindheitserinnerungen - wie der Schweizer Sternekoch Sven Wassmer es schafft, über den Geschmack seiner Gerichte gezielt ins Unterbewusstsein der Gäste vorzudringen.
Von Titus Arnu
SZ Magazin
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