Süddeutsche Zeitung

Regionalküche:Blätter, die die Welt bedeuten

Der Nürnberger Sternekoch Andree Köthe geht jeden Morgen um sechs in die Natur, um Zutaten zu sammeln. An 365 Tagen im Jahr. Was andere für Unkraut halten, verarbeitet er zu Delikatessen.

Von Patricia Bröhm

Ein kalter Wind fegt über die Äcker an diesem Maimorgen, am gerade noch strahlend blauen Himmel bilden sich eindrucksvolle Wolkentürme, doch Andree Köthes Augen sind fest auf den Boden geheftet. Auch für die Salate, die in Reih und Glied auf dem Feld wachsen, interessiert er sich nicht. Sondern für das, was am ungemähten Feldrand gedeiht - andere würden es Unkraut nennen. In Köthes Küche aber werden Gourmetgerichte daraus.

Er pflückt ein Pflänzchen mit zarten weißen Blüten: "Ackerheller, eines der ersten Wildkräuter im Frühjahr, mit leichtem Knoblaucharoma." Auch an dem Gestrüpp ein paar Schritte weiter wäre man achtlos vorbeigegangen, Köthe aber zeigt auf die grünen Knospen der strahlenlosen Kamille, die so heißt, weil ihr die weißen Blütenblätter fehlen: "Sie hat nur geringe heilende Wirkung, dafür aber ein viel spannenderes Aroma, eine leichte, kamillige Süße, die auch in Richtung Kerbel geht." Außerdem nimmt er büschelweise Waldmeister mit. Nicht um ihn frisch zu verwenden, sondern um ihn ganz leicht anzutrocknen, weil das Kraut erst dann sein volles Aroma entwickelt, intensiv süßlich, irgendwo zwischen Marzipan und Zimt: "Er bringt Harmonie auf den Teller. Wir geben gern ein paar Tropfen Waldmeister-Butter zu Gemüsegerichten, um sie eleganter zu machen."

Wie an jedem Tag ist der Chef des Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurants "Essigbrätlein" seit sechs Uhr früh unterwegs. Er mag die Ruhe, die um diese Zeit noch über der Welt liegt, zumindest hier draußen im Knoblauchsland, ein alter Name für eines der größten deutschen Gemüseanbaugebiete nördlich von Nürnberg. 365 Tage im Jahr sammelt er frühmorgens hier draußen all das, was seine Küche in der Aromatik unverwechselbar macht: vergessene Kräuter, Blüten und deren Kapseln, Triebe, Blätter und andere Früchte der Felder und Wiesen, die sonst im Wortsinne links und rechts liegen gelassen werden. Die heimische Natur als Speisekammer zu nutzen, auf die Idee kam Köthe schon vor vielen Jahren, lange bevor sie zum Mega-Trend wurde.

Das botanische Wissen, das er sich so im Lauf der Jahre erworben hat, ist enorm. Dabei reizt ihn am meisten das, was man erst auf den zweiten oder dritten Blick erkennt. Die Bauern wissen das und freuen sich, was der Spitzenkoch selbst auf abgeernteten Feldern noch entdecken kann. Auf seinem morgendlichen Streifzug stoppt Köthe jetzt an einem Stück Land, wo bisher nicht neu ausgesät wurde. Hier steht noch ein Streifen Lauch, vom letzten Jahr übrig geblieben. Köthe hofft, dass er bald "schießt", jeden Tag beobachtet er die Entwicklung: "Er treibt dann von der Mitte her nach oben aus, um die Blüten zu bilden. Diesen Blütenstiel schälen wir und verwenden ihn wie Spargel, er hat die gleiche, leicht fasrige Textur."

Auf dem Rückweg Richtung Stadt stoppt er das Auto noch mehrmals. Einmal am Ufer der Pegnitz, wo in großen Büscheln der Japanische Knöterich wächst, ein Einwanderer, der sich rasant verbreitet. Köthe interessieren nicht die roten Blüten, sondern der kräftige grüne Strunk. Er schneidet ihn auf und reicht zum Probieren: "Tolle Säure - ein wunderbarer Ersatz für Rhabarber." Die nächste Station ist ein Park, wo an grünen Hecken die sogenannte Scheinquitte wächst - ihre weißen Blüten duften nach Bittermandel und schmecken tatsächlich wie Marzipan. Mit etwas Limettensaft und Zucker eingelegt, aromatisieren sie im Essigbrätlein ein Dessert aus gegartem Rhabarber, luftiger Duftreiscreme und Eis aus fermentierten Himbeeren.

Letzter Halt an diesem Morgen ist eine Gärtnerei. Auch hier kennt man Köthe seit vielen Jahren, er hat freien Zugang zu den Beeten. Er springt aus dem Wagen und schneidet rasch ein paar junge Eisbergsalate, der Strunk duftet an der Schnittstelle intensiv salatig und fein süßlich. Mittags werden die Salatherzen in der Küche zum frühlingshaften Amuse-Bouche verarbeitet, gefüllt mit sahniger Creme und gegarten Spargelstückchen. Dazu gibt es eine warme Vinaigrette, zubereitet aus gegrillten Spargelschalen, denen die Salatmarinade ihr leicht rauchiges Aroma verdankt, garniert wird das Ganze mit den Blüten des Ackerhellers.

Der Mini-Salatkopf wird mit in die Menü-Box gepackt, die auch das Essigbrätlein anbietet, um in Corona-Zeiten zu überleben. Alles, was in die Box wandert, hat der Chef auf seinen morgendlichen Runden gesammelt, es erreicht den Gaumen der Gäste seines Restaurants, ohne je einen Hauch von Kühlung zu erleben und damit an Geschmack einzubüßen. "Wir garen jedes Gemüse à la minute. Abblanchieren, mit Eiswasser kühlen und später kurz aufwärmen, das gibt es bei uns nicht. Wir wollen die feine, frische Natürlichkeit in den Aromen erhalten."

Das Essigbrätlein ist ein ungewöhnliches und angenehm unangepasstes Restaurant, in jeder Hinsicht. Das fängt schon bei den Räumlichkeiten an: Hinter den Butzenscheibenfenstern des mehr als 400 Jahre alten Hauses in der Nürnberger Altstadt würde man klassisch fränkische Kost erwarten, aber nicht eine der kreativsten und auf ihre unprätentiöse Art avantgardistischsten Küchen des Landes. Köthe, der das Haus vor ein paar Jahren kaufen konnte, steht hier seit mehr als 30 Jahren als Selbständiger am Herd, seit 1997 mit seinem kulinarischen Alter Ego Yves Ollech. Die beiden entwickeln ihre Küche im ständigen Dialog, auch das ein Unikum in der von starken Egos bevölkerten Gourmetszene. Dritter im Bunde, ebenfalls seit gut 20 Jahren dabei, ist Sommelier Ivan Jakir, der jedes Gericht in allen sensorischen Details im Kopf hat und dazu überraschende Kombinationen aus seinem bestens bestückten Keller findet.

Von klassischen Luxusprodukten hat er sich schon vor 25 Jahren verabschiedet

Die drei vom Essigbrätlein bewegten sich schon immer außerhalb des Zeitgeists, meist waren sie ihm weit voraus. Von den Luxusprodukten klassischer Gourmetküche wie Stopfleber, Kaviar oder Steinbutt verabschiedete sich Köthe bereits Ende der 1990er-Jahre. Übrigens nicht aus ethischen, sondern aus qualitativen Gründen: "Ich hatte keine Lust mehr, aus der Bretagne samstags einen Rochenflügel zu bekommen, der mal nur noch schlaff war und mal noch in der Leichenstarre, so dass man ihn kaum verarbeiten konnte." Seine Konsequenz: Er befreite Vegetabilien aus ihrer Rolle als meist geschmacksarme Tellerdekoration und rückte sie in den Mittelpunkt seiner Menüs, einfach deshalb, weil er nun mal mitten in einem Gemüse-Anbaugebiet kocht. Fleisch aus fränkischer Zucht und Fisch aus heimischen Gewässern gibt es bei ihm auch, aber im Zentrum der kreativen Anstrengungen steht seit vielen Jahren ganz klar das Pflanzliche. Weil er den meisten Kollegen im Denken dabei weit voraus ist, gilt sein Interesse mittlerweile vor allem dem Unbekannten, Verrufenen und Vergessenen, eben auch dem sogenannten Unkraut.

Selbst den kargen Wintermonaten kann einer wie er viel abgewinnen. Auch dann ist er ausnahmslos jeden Morgen früh auf Tour, ausgerüstet mit Stirnlampe und schweren Stiefeln. "Vor ein paar Wochen stand hier noch der letzte Kohl", kommentierte er morgens ein derzeit leeres Feld. Zu einer Zeit, wo die Natur sonst wenig bietet, wusste er ihn auf seine Art zu nutzen: "Grünkohl bildet im Februar kleine, zarte, etwa feldsalatgroße Nachtriebe. Die verarbeiten wir wie junges Frühlingsgemüse." Er liebt die Verwirrspiele der Natur, wenn Ende Februar die Sonne herauskommt und auch der Rosenkohl kleine Triebe entwickelt: "Sie sehen aus wie grüner Spargel, man kann mit den Fingern die Schale abziehen. Schmeckt wie Rosenkohl, aber ohne die Mehligkeit." So hat jede Jahreszeit ihre verborgenen Reize: "Im August, kurz bevor der Brokkoli zu blühen beginnt und sich die Krone öffnet, schießen kleine Triebe hervor. Wir verwenden sie kurz gegart, mit Schale, wie wilden Spargel." Zu seinen erklärten Favoriten zählt Ende Oktober die Schwarzwurzelblüte: "Mit Butter gebraten entwickelt sie ein vanillig-schokoladiges Aroma."

Das Thema Fermentation, die Gemüse ebenfalls verblüffende Aromen entlockt und derzeit in Restaurantküchen äußerst angesagt ist, beschäftigt ihn schon seit 15 Jahren. Als seine Küche immer gemüsezentrierter wurde, erkannte er, dass etwas fehlte: die herzhafte Aromatik, von den Japanern Umami genannt. Er fand sie wieder in der uralten Technik des kontrollierten Vergärens von Gemüse. In der winzigen Küche des Restaurants reicht er einen Löffel mit Püree von fermentierten Steckrüben: "Das ist fast ein Ersatz für Sojasauce."

Seinen Küchenstil beschreibt der 57-Jährige selbst als "puristisch einsilbig". Die Gerichte, die in den historischen Stuben des Hauses serviert werden, haben meist nur wenige Komponenten, aber die haben es in sich. Zum Beispiel, wenn er zum roh marinierten Saibling die knackige Textur von dünn gehobelten Blumenkohlstielen, Creme von fermentierter strahlenloser Kamille und Kohlrabisaft kombiniert. Die Idee mit dem Saft entstand beim Herumexperimentieren mit einem Kohlrabi, der auf den Feldern vergessen wurde und so in der Winterkälte mehrfach gefroren und wieder aufgetaut war. In der Küche haben Ollech und er ihn einfach mal ausgepresst und den Saft probiert: "Er hatte ein verblüffendes Aroma von weißen Trüffeln." Es ist genau dieser etwas andere Blick auf die Dinge, der die Küche des Essigbrätlein so einzigartig und modern macht; das Wissen darum, wie im vermeintlich Gewöhnlichen das Besondere zu entdecken ist.

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