Spitzengastronomie: "Die Hochküche ist noch immer überwiegend frauenfeindlich, weiß und rassistisch"

Viviana Varese hat sich an die Spitze der Gastronomie gekämpft.

(Foto: Azzurra Primavera)

Zu süditalienisch, zu fett, zu lesbisch: Die Mailänder Sterneköchin Viviana Varese nennt die Startbedingungen für ihre Karriere deutlich beim Namen. Heute gilt sie als eine der besten Arbeitgeberinnen ihrer verrufenen Branche.

Mailand, Piazza XV Aprile, der Blick öffnet sich weit über den Platz, zu dem alten Stadttor hin und den eleganten Häuserfassaden. Zumindest wenn man an der exponiertesten Stelle sitzt, auf einer Art schwebender Terrasse aus Glas - den schräg abfallenden Vorbau haben sie vor ein paar Jahren dem Teatro Smeraldo verpasst. Unten im Erdgeschoss des ehemaligen Theaters schieben sich die Foodies bei Eataly an vollgestellten Lebensmittelregalen vorbei. Im zweiten Stock: Licht, Luft, Freiraum, die besten Tische aus Eichenholz stehen direkt vorne an der Fensterfront. Hoch über der Stadt residiert Viviana Varese mit ihrem Restaurant, und das bedeutet mehr als eine zweifellos geschäftsfördernde 1A-Lage. Die Beletage ist das glückliche Ende einer Geschichte, die sehr viel weiter unten begann und so eigentlich gar nicht hätte passieren dürfen. Selbst ihr gutes Ende war in Drehbüchern der Spitzenküche bislang nicht vorgesehen.