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Test:Die Scharfmacher

Die Grillsaison ist eröffnet und die wichtigste Beilage zur Wurst immer noch der Senf. Der Küchenchef der Münchner "Ochsenbraterei" hat zehn mittelscharfe Sorten getestet.

Von Christine Mortag

Bei all dem neumodischen Superfood wird ein ganz altes oft vergessen: der Senf. Er macht nicht nur fettreiches Essen besser verträglich, so ein Senfkorn ist auch eine echte Vitalstoffbombe: Es enthält Calcium, Magnesium, Selen, Eisen und die Vitamine B1, B3 und E, und es soll in Form von Wickeln und Bädern Arthrose, Bronchitis oder Migräne lindern. Dass Senf nicht nur das Essen, sondern auch den Verstand schärft, glaubte schon Pythagoras und hat offenbar jede Menge davon verschlungen. Essentiell zur gerade begonnenen Grillzeit ist allerdings: Senf ist die wichtigste Beilage zur Bratwurst. Davon ist zumindest Richard Lindermeier überzeugt, der es wissen muss. Er ist der Küchenchef der Münchner "Ochsenbraterei" und unser Experte für diesen Test. Klassisch gehört in einen Senf nicht viel, nämlich nur Wasser, Senfsaat, Essig und Salz. Meist sind noch Gewürze wie Kurkuma mit drin, das für die gelbe Farbe sorgt. Bei der Herstellung kommt es vor allem auf die Auswahl der Senfkörner an. Die größeren weißen oder gelben (sinapis alba) geben die Würze, die braunen (brassica juncea) und die schwarzen (brassica nigra) sind für die Schärfe zuständig. Grundsätzlich gilt: Je dunkler die Körner, desto schärfer. Dabei sind sie an sich noch gar nicht scharf. Sie schmecken mild und nussig. Ihre Schärfe entwickeln sie erst, wenn sie geschrotet sind, mit Wasser oder Essig quellen. Danach wird das Gemisch fermentiert und zu einer glatten, cremigen Paste vermahlen. Die Redewendung "überall seinen Senf dazugeben" wurde übrigens im 17. Jahrhundert geprägt. Damals war Senf etwas Wertvolles. Um ihre Speisen hochwertiger zu machen, gaben viele Wirte damals ungefragt zu jedem Essen einen Klecks gelber Paste dazu. Das Problem war nur, dass Senf nicht zu allem passte. Heute sieht man das anders, da gehört er nicht nur zur Wurst, längst gibt es auch Senfeis oder Senfpralinen. Guten Appetit!

© SZ vom 19.06.2021
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