Saumagen-Wettbewerb: Bonbon aus Wurst

Saumagen-Pastete, Saumagen-Torte und Saumagen in Form eines kleinen Ferkels: Bei einem internationalen Wettbewerb in Landau in der Pfalz kämpfen 150 Köche und Fleischereimeister um die beste Kreation des Traditionsessens, das vor allem Helmut Kohl international bekannt gemacht hat.

50 Wertungsrichter hat die Fleischerinnung Südliche Weinstraße-Landau-Germersheim eingeladen. Es steht ein Großereignis an: Der "Internationale Pfälzer Saumagenwettbewerb", der in diesem Jahr in Landau, einer 40 000-Einwohner-Stadt, ungefähr in der Mitte eines Dreiecks zwischen Karlsruhe, Ludwigshafen und Kaiserslautern, schon zum achten Mal ausgetragen wird.

"Wir verfolgen das Ziel, die Popularität des Pfälzer Saumagens weiter zu steigern, indem der Beweis geliefert wird, dass es sich um ein herausragendes Qualitätsprodukt mit großem Geschmackserlebnis handelt", sagt Klaus Wolf, der Ehrenmeister der örtlichen Fleischerinnung.

Für alle, die nicht so drin sind in der Materie, muss man an dieser Stelle eines klarstellen: Der Pfälzer Saumagen hat nichts mit Innereien zu tun. Zur Zubereitung wird aus Schweinefleisch ein Wurstbrät hergestellt und dieses dann mit gekochten Kartoffeln vermengt. Ursprünglich wird das Ganze tatsächlich in einen Magen oder in einen breiten Darm gefüllt. Heute werden allerdings auch häufig Kunstdärme verwendet oder eine Plastikhülle, die sich vor dem Verzehr entfernen lässt.

Bekannt wurde der Saumagen in den achtziger Jahren. Der damalige Bundeskanzler Helmut Kohl gilt als großer Liebhaber des Traditionsgerichts. Gern lud er internationale Staatsgäste in den Deidesheimer Hof ein, um mit ihnen bei Riesling und eben jenem Saumagen über weltpolitische Fragen zu verhandeln. Der damalige russische Staatschef Michail Gorbatschow zum Beispiel soll 1990 begeistert gewesen sein.

Beäugt, beschnuppert, gedrückt und gegessen

In der Kinck'schen Mühle im Stadtteil Godramstein trifft sich an diesem Mittwoch eine hochkarätige Jury, um aus 153 eingereichten Varianten des Saumagens die besten Kreationen herauszupicken. Teilnahmeberechtigt sind Köche, Gastronomen und Fleischereifachbetriebe. Es gibt, wie es auf der Website der Stadt heißt, drei Wettkampfkategorien. Original Pfälzer Saumagen (typisch/traditionell), Pfälzer Saumagen mit Zutatenvariationen und Saumagenfüllung in besonderer Form (Pastete, Terrine, Torte usw.).

Die dritte Kategorie haben einige Saumagenkreateure ziemlich frei interpretiert und so gibt es in Landau auch Saumagen in Form einer fünfstöckigen Torte zu sehen oder einen Saumagen, der in die Form eines niedlichen, kleinen Ferkels gepresst ist.

Die Begutachtung läuft dann nach festgelegten Prüfroutinen ab. Der Saumagen wird zuerst beäugt und beschnuppert, dann mit den Fingern gedrückt und schließlich - in Häppchen - gegessen. "Wir testen den Geruch, den Geschmack, die Herrichtung", sagt Innungsmeister Wolf.

Genauso wie der Kanzler aus Oggersheim wird und wurde der Saumagen oft unterschätzt. Ursprünglich war er der Überlieferung nach wohl mal ein Arme-Leute-Essen, inzwischen jedoch gilt er als Delikatesse. "Für einen nach allen Regeln der handwerklichen Kunst zubereiteten Saumagen ist nur das Beste als Zutat gut genug", sagt Innungsmeister Wolf.