Der Fisch schwimmt in einem Paradoxon. Die Sauce wirkt gleichzeitig leicht und gehaltvoll, süßlich und säuerlich, sie ist weiß und rot, flüssig und hat trotzdem Biss. Turbot de l’Atlantique heißt der Fisch auf der Speisekarte, Atlantik-Steinbutt, und diese Sauce ist der Turbo für den Turbot. Sie schmeckt nach Estragon und Senf, Wein und Fisch, aber nicht zu intensiv, um das feine Aroma des Steinbutts nicht zu überlagern. Wie kriegt man so etwas Raffiniertes hin? Noch dazu etwas so gut Ausbalanciertes?
Klassische KücheFünf Saucen fürs Festessen
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An Weihnachten groß aufkochen? Das Schwierigste daran ist meist die Sauce. Wie sie gelingt, weiß Sternekoch Peter Knogl – Spitzname: „Saucenkönig“. Er empfiehlt fünf einfache Basisrezepte, auf denen die komplette französische Küche aufbaut.
Von Titus Arnu
Winterliche Gemüsesuppen, Frittiertes für Soulfood-Fans und viele gute Pastarezepte: Hier sind die schönsten Kochbücher des Jahres. Zwölf Empfehlungen für Geschenke, zum Selberlesen oder für den Ausflug an den eigenen Herd.
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