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Samstagsküche:Weltmarktführer

Kein Essenstrend ist so ausgelutscht wie Street Food. Von New York bis Neu-Ulm überbieten sich Sandwich-Trucks gegenseitig an Langeweile. Wie es richtig geht, lernt man in London - auf dem besten aller Märkte.

Die Idee vom kosmopolitischen Miteinander ist dieser Tage schwer angeschlagen, und man hat die erfreulichen Nachrichten des Jahres fast schon vergessen, aber es gab sie, sogar in Brexit-Großbritannien: Zum ersten Mal in der Geschichte haben die Bürger einer westlichen Hauptstadt für einen nichtwestlichen Bürgermeister gestimmt. London ist womöglich nicht mehr lange Hauptstadt eines Vereinigten Königreichs, dafür aber Welthauptstadt der Weltoffenheit. Wer kulinarischen Eskapismus sucht, findet sein Glück also hier. Um genau zu sein: im East End, dem innerhalb Londons wiederum weltoffensten Teil der Stadt. Auf nach Hackney, auf den Broadway Market.

Samstags um zehn geht es los. Es empfiehlt sich, Zeit einzuplanen, am besten den ganzen Tag, allein wegen der Essenspausen. Denn unter den vielen Londoner Märkten, die seit Jahrhunderten die Seele jedes Borroughs bilden, ist der Broadway Market ein besonderes Juwel. Nämlich ein auf Spitzenniveau kuratiertes kulinarisches Paradies, so aufregend und vielfältig wie London selbst. Ein Role Model dafür, wie ein guter Wochenmarkt sein sollte - im Zeitalter vom Kommerzialisierung und Filialisierung, von Touri-Rummel, hipsterigem Street-Food-Geschwafel und falsch verstandener Regionalseligkeit.

Und um das zu verstehen, sollte man damit beginnen, sich so geduldig wie genüsslich durchs Angebot zu arbeiten: Da wären zum Beispiel die persischen Frittas von Zanaz Zardosht, küchleinartige Köstlichkeiten mit Safran-Joghurt-Kartoffeln oder Erbsen, Chili und Koriander, garniert mit fein gewürztem Bulgur und frischen Kräutern. Oder die "Green Leaf Wraps" von Burma King, in Jakobsfruchtblätter eingewickeltes pochiertes Hühnchen, Limonengras und Kurkumareis. Daneben: dampfende Eintöpfe aus der französischen Karibik und aus Ghana. Nie geschmeckte Currys aus Südindien. Hauchdünn gewickelte vietnamesische Dim Sum. Laksa-Nudelsuppen aus Singapur, die schmecken wie in Singapur. Etwas weiter, auf dem kleineren Nachbarmarkt Netil Market: eritreische "Afro-Tacos" mit Kümmel-Lamm und Rote Beete-Slaw auf Sauerteig, nebenan die stadtbekannten taiwanischen Dampfbrötchen von BAO London mit geschmortem Schweinebauch, gehackten Erdnüssen und Koriander - alle optisch perfekt komponierte kleine Wunder.

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Auf dem Broadway Market in London gibt es Vielfalt und Qualität zu fairen Preisen. Das Geheimnis: strengstes Anbieter-Casting.

(Foto: imago)

Kurzum: Interessantere Geschmacksoffenbarungen erlebt man auch in Sterne-Restaurants nicht.

Hier wird Street Food geboten, das ausnahmsweise seinem Namen Ehre macht: gutes bis herausragendes Essen für ein Bruchteil dessen, was man im Lokal ausgeben würde - mitunter virtuos zubereitet, originell präsentiert, ohne steifes Getue. Ausnahmsweise deshalb, weil zuletzt mit kaum einem anderen Begriff so viel Marketingunfug getrieben wurde wie mit Street Food. Den Siegeszug gleichnamiger Pop-Up-Märkte aus Kalifornien bis nach Mönchengladbach und Neu-Ulm begleitet oft der Reflex, jeden halbwegs genießbaren Burger als Geheimtipp zu feiern, nur weil er auf Papptellern aus einem Foodtruck gereicht wird und irgendwo ein DJ spielt. Selbst in der noch eher gut sortierten "Markthalle 9" in Berlin oder in "Smorgasborg" in New York geht Street Food häufig nicht hinaus über Fleisch oder Fleischsubstitut im Kohlenhydratmantel.

Dass der Broadway Market in seiner eigenen Liga spielt, liegt zum einen an der kulturellen Vielfalt in Londons Osten. Hier, auf der von Backsteinhäuschen gesäumten Meile zwischen London Fields und Regent Canal, kulminiert die globalisierte, experimentierfreudige Esskultur des Stadtteils Hackney. Jamie Oliver begründete sie vor gut zehn Jahren mit seinem Restaurant "Fifteen"; heute gilt das Viertel als Geschmackszentrum einer modernen britischen Küche, die mit Einflüssen aus Nahost genauso spielt wie mit Aromen aus Japan, Indien oder Mexiko.

Zum anderen verdankt der Markt seinen Reiz einem strengen Kurator: Alistair Maddox, Ende zwanzig, stolzer Cockney-Akzent, roter Schopf. Seine Hände sind ölverschmiert, die Jogginghose ist schmutzig. Jeden Samstag baut er von fünf Uhr früh an hier die Stände auf. Maddox ist Geschäftsführer der Broadway Market Traders' and Residents' Association, des Nachbarschaftsvereins, der den mehr als hundert Jahre alten Wochenmarkt 2004 wiederbelebt hat. Noch Anfang der Nullerjahre war Hackney "ein richtiges Shithole" mit Schießereien, Überfällen und Drogen, sagt Maddox. In der Thatcher-Ära war die Gegend heruntergekommen, die Einkaufsmeile verwaist. "Der Broadway Market hat dazu beigetragen, dass die Straße und Hackney wieder aufgeblüht sind", sagt er.

Hackney Tea Party - A week after the riots took place in London

Auf vielen Märkten gilt es bereits als Gütesiegel, wenn ein Essen auf Papptellern aus einem Laster gereicht wird.

(Foto: Felix Clay/Picture Press)

20 000 Menschen flanieren nun pro Woche über den Markt, unter ihnen Stammbesucher wie die Schauspieler Michael Fassbender und Keira Knightley. In den Ladenzeilen haben sich Kunstbuchläden, Designshops und hippe Teegeschäfte eingemietet. Bezahlbare Wohnungen indes sind verschwunden. Dem Kampfbegriff Gentrifizierung verweigert sich Maddox jedoch. "Ich spreche lieber von Regeneration."

Der Erfolg des Broadway Markets hat viel damit zu tun, dass er nicht bloß als Summe einzelner Imbiss- und Verkaufsstände wiederbelebt wurde. Ein gelungener Markt ähnelt einem Gesamtkunstwerk, das einer guten Idee folgt, ähnlich wie eine wohlkomponierte Gruppenausstellung unterschiedlichster Einzelkünstlern. Das Credo auf dem Broadway Market: Qualität, Vielfalt, Spezialisierung. Genauso wichtig sind Maddox authentische, eigenständige Konzepte und gutes Branding. Das Kuratieren hat ja auch wirtschaftliche Gründe: "Wenn alle Burger, Sandwiches und Baos anbieten würden, hätten es die einzelnen Verkäufer schwerer, Geld zu verdienen", sagt er.

Bei der Auswahl der 180 Stände achtet der Trägerverein auf eine Balance zwischen Street Food, Feinkost, Lebensmitteln, Handwerk und Design, wobei der Schwerpunkt klar auf Essen liegt. Die einen setzen auf Expeditionen in kulinarisch unerschlossenen Regionen, andere auf nerdige Nischen: Bei Santos&Santos gibt es "Artisan"-Iberico-Schinken in der ganzen Keule, bei Hanson&Lyderson handgebeizten Lachs von uralten Familienfarmen in Norwegen, per Overnight-Kurier nach London eingeflogen; bei Newton&Pott fermentiertes Weckgemüse und selbstgemachte Chutneys in 30 Sorten.

Wer genervt ist vom Instagram-gerecht aufbereiteten, hypersaisonalen Bindestrich-Essen, mag sich fragen, ob jeder Aufstrich "award-winning" sein muss und jeder Käselaib einen Lebenslauf braucht - die Antwort liegt aber nahe: Die Leute hier nehmen wirklich ernst, was sie tun. Die Konsequenz: Das Ergebnis überzeugt.

Ein Markt ist auch Kleinbühne für die Charaktere einer Stadt, insbesondere im Osten Londons: Frédéric, ein Franzose mit Schnurrbart hinterm Tresen von "Raw Cheese Power", erzählt von seinem Militärdienst in Afrika und davon, wie er sich in London als Käseimporteur wiedererfand, bevor er zur "Dark Night of Cholesterol" einlädt, einem monatlichen Käsetasting im Nachtclub. Mark verkauft kaltgepresstes Olivenöl unter dem Label "The Gay Farmer" und lässt stolz die Namen prominenter Fans wie Boy George fallen. Nasja, halb Holländerin, halb Südafrikanerin, ist 63 und sieht aus wie Anfang 40; in ihrer Jugend war sie Model und reiste um die Welt, heute backt sie Bio-Brot und tüftelt nachts an ihrem ersten Drum'n'Bass-Album.

In London hat Street Food die Esskultur demokratisiert

Warum Street Food als Zweitkarriere gerade für Kreative so interessant ist, erklärt Dave Robinson von "Sporeboys": "Du bist dein eigener Boss, flexibel und kannst Ideen ausleben." Viele Kleingastronomen auf dem Broadway Market arbeiten auch als Food Stylist und Kochbuchautor oder verwirklichen sich nebenbei als Künstler. Der 42-jährige Robinson war lange Fotograf und Illustrator, "ich hatte in meinem Berufsleben noch nie einen Chef". Als die Medienkrise kam, begann Robinson, der schon als Kind Pilze liebte, als Nebenverdienst Pilzrisotto und -sandwiches zu verkaufen. Längst ist "Sporeboys" sein Hauptberuf. Wie er können auch viele andere hier heute gut vom Marktgeschäft leben: Unter der Woche wird mittags für Büroangestellte in der City gekocht, am Wochenende in Wohn- und Ausgehvierteln. Viele haben ihr Geschäft ausgeweitet, arbeiten als Caterer oder "Pop-Up"-Köche oder eröffnen eigene Lokale. Einige, wie Claire Ptak, die Frau hinter "Violet Bakery", sind längst Stars der britischen Food-Szene.

Street Food habe die ganze Esskultur in London demokratisiert, schwärmt Alistair Maddox. In den letzten Jahren sei der Trend "explodiert", die Zahl der Märkte hat sich auf einige Dutzend vervielfacht. "Die Restaurantszene in London war immer schon riesig, aber die wenigsten konnten sich leisten, in Mayfair essen zu gehen", sagt er. "Um als Jungkoch Erfolg zu haben, brauchte man eine jahrelange Ausbildung, um dann viele weitere Jahre von Celebrity-Chefs ausgebeutet zu werden. Um ein eigenes Lokal zu eröffnen, brauchst du mindestens 150 000 Pfund. Auf dem Broadway Market kannst du mit ein paar hundert Pfund starten." Die Standmiete ist in zwölf Jahren gleich geblieben, bei 25 Pfund am Tag. "Wir haben eine starke Unternehmenskultur in London. Das wollen wir fördern", sagt Maddox.

Auf dem Broadway Market müssen selbst gute Bewerber bis zu zwei Jahre auf einen Stand warten. Vorausgesetzt, sie bestehen ein castingähnliches Auswahlverfahren: Im Mai schrieb Maddox einen Eiscremestand aus. Zehn Kandidaten kamen in die engere Wahl für ein Tasting. Es gewann die Halbitalienerin Sophia Brothers mit Eissorten wie "Buttermilk Summer Berry Ripple" und "Salted Toffee Apple", hergestellt in der WG-Küche nach Rezepten ihrer sizilianischen Oma. Die 27-Jährige baute ein Vintage-Fahrrad zum mobilen Eisstand um und kündigte ihren Brotjob: "Nonna's Gelato" war geboren.

Oft kriegt Maddox Bewerbungen von ausgebrannten Investmentbankern, die nun Burger braten wollen. "Jedes Mal sage ich: Geh lieber in deinen alten Job zurück." Warum? "Vier Uhr morgens aufstehen, 51 Wochen im Jahr, bei Wind und Regen. Es ist ehrliche, harte Arbeit." Abgesehen davon: Etwas Originelleres als eine Burgerbude wird in Hackney schon erwartet.