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Samstagsküche:Sterneküche mit Handicaps

Im Restaurant Handicap in Künzelsau wird die Belegschaft zu 50% von Menschen mit Behinderung gestellt. Küchenchef Tobias Pfeiffer richtet Hauptgänge an.

(Foto: Felix Schmitt)

Militärisch organisiert, rauer Ton, extremer Druck: So geht es oft in Spitzenküchen zu. Nicht aber in Deutschlands einzigem Sternelokal, in dem Menschen mit Behinderung arbeiten. Ein Besuch.

"Salaaaaaaaat!" ruft eine junge Frau mit dunklen Locken aus der Küche. "Salaaahaaaaaaat!" Sie beugt sich aus dem Türrahmen, schreit fast. Dabei steht Paul Petrikowski kaum drei Meter entfernt, nur ein Gang trennt die beiden, und er ist schon dabei, die Rucolablätter und Physalisfrüchte zu drapieren, die gebraucht werden. Ist das der raue Ton, von dem es immer heißt, dass er in jeder größeren Restaurantküche herrscht? Oder trödelt Paul?

Weder noch. Petrikowski, Koch, 24 Jahre alt, ist schwer hörgeschädigt. Er trägt ein Cochlea-Implantat, eine Hörprothese, die akustische Signale direkt an seinen Hörnerv übermittelt. Ohne das Gerät könnte er nicht einmal den Salat-Ruf seiner Kollegin nebenan hören. Und ohne Kollegen, die freundlich schreien und die ihn normalerweise beim Sprechen ansehen, damit er von ihren Lippen ablesen kann, ohne sie könnte Paul Petrikowski gar nicht in einem Restaurant arbeiten.

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In der Gastronomie von Künzelsau, einer kleinen Stadt mit engen Gassen zwischen den Hügeln der Region Hohenlohe im Norden von Baden-Württemberg, gibt es solche Kollegen. Mitten im Zentrum liegt dort das Hotel "Anne-Sophie". Zum Hotel gehören ein Café, eine Konditorei und zwei Restaurants. Eines davon ist das "Handicap", das seit 2014 einen Stern des Guide Michélin trägt. Das Besondere am Handicap ist aber nicht diese Auszeichnung, es sind die Mitarbeiter, mit denen sie errungen wurde: Ein Drittel der Angestellten sind Menschen mit Behinderung. Sie leben mit starken Lernschwächen, körperlichen Behinderungen oder mit dem Downsyndrom - und halten trotzdem ein Spitzenrestaurant am Laufen.

Wer im Handicap essen geht, merkt von diesem Konzept erst mal nichts. Die Räume sind licht und hoch, an die Decke sind Himmel, Wolken und Schwalben gemalt. An den Wänden hängt moderne Kunst. Und unter Kronleuchtern stehen Tische mit schweren weißen Decken. Das Mittagsmenü - ein Dreierlei von der Jakobsmuschel, danach zarte Mini-Saltimbocca mit Steinpilzrisotto - ist leicht und fein, spielt mit verschiedenen Konsistenzen: Das mag jetzt noch keine große Avantgarde sein, aber hervorragende Küche.

Manche schaffen nur wenige Stunden Arbeit pro Tag

Doch wo im Handicap sind denn nun die Menschen mit Handicap? "Das fragen viele Gäste, wenn sie zum ersten Mal hier sind", sagt Christian Helferich, der Direktor des Anne-Sophie. Und ja, wer hier speist, muss sich womöglich hier und da zusammenreißen, die Kellner nicht allzu eindringlich zu mustern, auf der Suche nach irgendetwas, das von dem abweicht, was man gemeinhin als Norm bezeichnet. Helferich ist ein großer, schlaksiger Mann mit beinahe altmodisch höflichen Umgangsformen. Er hält Türen auf, hilft in Mäntel, macht zur Begrüßung eine leichte Verbeugung. Seit zwei Jahren leitet er den Hotel-Restaurant-Komplex, zu dem auch das Handicap gehört. Die "besonderen Mitarbeiter", so ist die Sprachregelung hier, seien keineswegs nur in der Spülküche beschäftigt. Aber sie sind nicht so flexibel einsetzbar, viele können abends nicht arbeiten, weil danach kein Bus mehr zurück an ihren Wohnort fährt. Manche schaffen einfach nicht mehr als wenige Stunden Arbeit pro Tag. Und Helena, die Kellnerin mit Downsyndrom, von der alle Mitarbeiter schwärmen? "Sie ist heute leider krank."

Nun sind (selbst stark) eingeschränkte Arbeitszeiten aber nicht unbedingt das erste Problem, an das man denkt. Man fragt sich eher, wie das zusammenpasst - perfektionistisches Hochleistungskochen auf Sterneniveau und dieses gewisse Holpern, das integrative Zusammenarbeit ja doch mit sich bringt: Helferich erzählt von einer Kellnerin mit starker Lernschwäche, die sich auch nach vier Monaten im Handicap noch nicht merken kann, wo Tisch Nummer drei ist. Und ein Koch, der oft nicht hört, wie die Bestellung lautet, die er zubereiten soll - wie kann das gehen?