Samstagsküche "Kaum ein Gebäck kann den Bäcker so zum Heulen bringen"

(Foto: Sorin Morar)

Hübsch und bunt und frühlingshaft - dem Boom um die zuckersüßen, pastellfarbenen Macarons geht die Luft nie aus. Dem Baiser dagegen leider schon.

Von Laura Hertreiter

Schon als sie sich die roten Schürzen umbinden ist klar, dass die Gescheiterten auch diesmal scheitern werden. "Das perfekte Macaron dauert drei Tage", sagt Kursleiterin Daniela Sepp, dunkles Haar, Jeans und Kochjacke. "Wir haben drei Stunden." Drei Stunden, in denen sie Freizeitbäckern im Zeitraffer zeigen wird, wie sie es nach vielen Fehlversuchen zu Hause doch schaffen können, dass das bunte Baisergebäck fluffig wird. Zart und lecker. Und vor allem: hübsch.

Denn, machen wir uns nichts vor, Macarons sind weniger das Gebäck der Stunde, weil das Mandelbaiser im Idealfall zart auf der Zunge zergeht, und sich der Geschmack der Füllung sanft entfaltet. Sie sind es hauptsächlich wegen ihrer zuckersüßen, kantenlosen Pastellästhetik. Muffins, selbst Cake-Pops, sehen einfach plump aus daneben. Und so kommt kaum eine Frauen-, Wohn- oder Kochzeitschrift in den Frühlingsausgaben ohne große Bilder der fröhlichen Doppelkekse aus. Auch diese Zeitungsseite nicht.

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Wo Verzweiflung ganze Onlineforen in Aufruhr versetzt

In den vergangenen Jahren haben in jeder großen deutschen Stadt duftende Manufakturen eröffnet, die Macarons mit filigranen Verzierungen in Klarsicht-Schmuckschachteln verkaufen, Quengelware für Erwachsene. Die Sorten- und Geschmacksvielfalt ist von "Kostbarem Olivenöl mit Tahiti-Vanille" bis hin zu "Marshmallow-Meersalz" explodiert. In Buchläden breiten sich großbebilderte Macaron-Rezeptbücher aus wie Hefeteig. Und das Baiser-Leben könnte eine einzige bunte Herrlichkeit sein. Wenn da nicht - die vielen Katastrophen-Backberichte im Netz wären, wo Verzweiflung ganze Onlineforen in Aufruhr versetzt: Wie zur Hölle wird der verdammte Macaron glatt, ebenmäßig, formschön, farbecht? Was tun gegen das Zerrinnen, Zerbröseln, Zusammenfallen und Verkleben?

Expertin Daniela Sepp kennt jedes dieser Probleme. "Kaum ein Gebäck kann den Bäcker so zum Wüten und Heulen bringen", sagt sie. Der Teig sei so empfindlich, dass schwankende Luftfeuchtigkeit oder sogar ein heraufziehendes Gewitter ganze Chargen zerstören können. Vor einigen Jahren, als in Deutschland noch keiner wusste, was der "Quatsch mit den bunten Mini-Burgern soll", kostete Daniela Sepp ihr erstes Macaron in der Heimat des Gebäcks, in Frankreich. "Ein Traum, wie eine Wolke, so etwas hatte ich nie zuvor gegessen."

Einen Versuch ist es wert

Baiserschalen

Zutaten: 150 g Puderzucker, 130 g feines Mandelmehl, 100 g Eiweiß, 30 g Zucker, einige Tropfen Zitronensaft, eine Prise Salz (reicht für 30 Macarons)

Puderzucker und Mandelmehl mischen und sieben. Eiweiß mit Zitronensaft und Salz schaumig schlagen. Zucker nach und nach einarbeiten und weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entsteht. Nach Wunsch Lebensmittelfarbe hinzugeben. Die Hälfte der Mandel-Puderzucker-Mischung in Macaronage-Technik unterheben (s.o.). Dann kommt die zweite Hälfte, bis alles glatt und glänzend ist. Die Masse im Spritzbeutel mit genügend Abstand in Kreisen mit drei Zentimetern Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Von unten gleichmäßig gegen das Backblech klopfen, damit die Luft aus dem Teig entweicht. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten antrocknen lassen. Den Backofen unterdessen bei etwa 145 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann auf 140 bis 155 Grad reduzieren, und den Teig für 12 bis 15 Minuten backen (dabei öfter kontrollieren). Anschließend samt Backpapier auf die Arbeitsfläche ziehen, abkühlen lassen.

Dunkle Schokofüllung

Zutaten: 180 g Schlagsahne, ¼ Vanilleschote, 60 g dunkle Schokoladenkuvertüre (72% Kakao), etwas Honig

60 g der Sahne mit dem ausgekratztem Vanillemark und der Schote erhitzen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne ohne Schote mit der Schokolade verrühren, Honig zufügen. Abkühlen lassen. Mit 120 g kalter Sahne mischen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann steif schlagen.

Kokosfüllung

Zutaten: 100 g weiße Schokolade-Kuvertüre (35% Kakao), 50 g Kokosmilch, 20 g kalte Butter, optional Kokosraspeln

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Kokosmilch erwärmen und mit der Schokolade verrühren. Kalte Butter unterrühren. Zu der glatten Creme nach Wunsch Kokosraspeln geben. Abkühlen lassen, abgedeckt mindestens vier Stunden kalt stellen.

Ein Rezept der Münchner Manufaktur Principessa's

Vor drei Jahren begann sie, selbst Macarons in ihrer Münchner Boutique Principessa's zu verkaufen. Zwischen zwölf und 15 Stunden am Tag rührt und backt und füllt und dekoriert sie, gelernt hat sie das in einer Pâtissier-Ausbildung in Frankreich. Heute beliefert sie auch Feinkost Käfer, in ihrer Vitrine liegen knapp dreißig Geschmacksrichtungen, in den Farben Himbeerrosa, Pistaziengrün, Zitronengelb, mit winzigen Verzierungen, einen Euro achtzig das Stück. Auch sie hat ein Rezeptbuch geschrieben. Und abends hilft sie Verzweifelten in ihrer Backstube, Macarons zu backen, die eben nur mit sehr viel Geduld so pastellpittoresk werden, dass man ein Foto davon instagrammen möchte.