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Samstagsküche:Mit allen vier Sinnen

Ein Tag mit dem blinden Hobbykoch Hans Maier: Als Sehender lernt man, wie sehr man das Riechen, Schmecken, Hören und Tasten am Herd vernachlässigt.

Es gibt Momente, in denen man sich dabei ertappt, Hans Maier beim Kochen helfen zu wollen. Zum Beispiel, wenn er mit den Fingerkuppen über das Ceranfeld gleitet und sich gefährlich nah an die voll erhitzte Herdplatte herantastet. So prüft er, ob die Pfanne, in der gerade das Kalbfleisch brät, an der richtigen Stelle steht (tut sie). Kann man sich dabei nicht leicht verbrennen? "Nicht, wenn ich vorsichtig bin, ich kann ja fühlen, dass es immer etwas heißer wird", sagt er da und lacht, "meine Frau verbrennt sich öfter in der Küche als ich, und die kann sehen."

Natürlich passiert das öfter bei einem Tag am Herd mit Hans Maier. Dass Situationen, die man für gefährlich gehalten hatte, sich als unproblematisch erweisen. Schalotten mit einem scharfen Messer in feine Ringe schneiden? Das geschieht in Maiers Küche so akkurat wie das Würfeln von Zucchini oder das Schälen und Hacken von frischem Ingwer. Die Unsicherheiten von Sehenden, die noch nie mit einem Blinden zusammen gekocht haben, weiß Maier charmant zu zerstreuen ("Prüfen Sie mal, ob da Tomaten in der Dose sind, es wäre ja schlecht, wenn ich versehentlich das Katzenfutter erwischt hätte.") Er kennt die Befangenheit schon. Auch dem Spitzenkoch Michael Hoffmann ging es nicht anders. "Als ich zum ersten Mal mit Hans gekocht habe, war ich extrem nervös", sagt er. "Ich wusste gar nicht, wie ich mich in der Küche bewegen sollte." Alles unnötig, wie sich schnell herausstellte.

München: Hans Maier kocht

Gemüse schneidet Hans Maier gern am Esstisch.

(Foto: Stefanie Preuin)

Hans Maier, 46, ist IT-Spezialist; wenn er als Hobbykoch über die Jahre immer ambitionierter geworden ist, dann liegt das auch an Michael Hoffmann. Beide zusammengeführt hat eine Verlegerin, die ihnen vorschlug, gemeinsam ein Kochbuch für Blinde und Sehende zu erarbeiten, ein aufwendiges Werk mit anspruchsvollen Rezepten und bis heute das einzige seiner Art in Deutschland ("Trust in Taste", Justina-Verlag). Das Erscheinen des Buches ist nun fünf Jahre her. Doch interessant ist auch, was beide aus dieser Erfahrung gemacht haben. Man könnte nun all die Politiker und Verbände zitieren, die auf den Stellenwert der Inklusion hinweisen. Sehr viel eingängiger aber ist es, von der kulinarischen Freundschaft des blinden Münchner IT-Fachmanns Hans Maier mit dem Berliner Gourmetkoch Michael Hoffmann zu erzählen und zu verstehen, wie viel beide Seiten voneinander gelernt haben.

Ein Kochtag mit Hans Maier beginnt im Bio-Markt in München-Moosach, auf dem Plan stehen Tomatenrisotto mit Reisnudeln und Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti. Und schon beim Einkauf wird klar, dass das Thema keine Idealisierung verträgt. Die engen Gänge, all die größengenormten Becher und Dosen verschiedenen Inhalts, die langen Glasfronten vor den Kühlregalen - für Blinde sind deutsche Supermärkte eine Zumutung. Sich im Laden auszukennen ist für Hans Maier so unabdingbar wie sich durchzufragen, allen Hilfsmitteln wie Apps mit Barcode-Scannern zur Warenerkennung zum Trotz.

München: Hans Maier kocht

Ein Kochbuch für Blinde und Sehende ist aufwendig. Die Seiten sind fotografisch unterlegt und speziell laminiert, damit sie beim Lesen der Brailleschrift nicht abnutzen.

(Foto: Stefanie Preuin)

Leichter ist es bei der Frischware. Mühelos ertastet Maier Qualität und Reifegrad der Strauchtomaten, legt durchweg einwandfreie Exemplare in den Korb. Anderswo kam es vor, dass er wegen des Abtastens von Obst oder Gemüse vom Personal zurechtgewiesen wurde. Das sei Unwissenheit, sagt er großzügig. "Man kommt leichter durchs Leben, wenn man Menschen erst mal gute Absichten unterstellt." Seine Sicht der Dinge ist da freundlich und pragmatisch. Und unsentimental. Er war zwei Jahre alt, als Ärzte einen Tumor am Sehnerv diagnostizierten, der auf das Gehirn überzugreifen drohte. Beide Augäpfel wurden entfernt. "Im Grunde gerade noch zur rechten Zeit", sagt Maier nur. Weil er so keine Erinnerung an die Zeit als Sehender habe. So habe er sich leichter getan, als wenn er sich später hätte umstellen müssen.

Hans Maiers kleine Küche wirkt nicht viel anders als andere Küchen. Sie sei womöglich ungeordneter, als es das Klischee für Blinde vorsehe, sagt Maier, "aber ich weiß, wo alles steht". Und er hat viele der Möbel selbst gebaut. Das Kochen dauert für Menschen mit Sehbehinderung länger, und es ist anstrengender, wegen der Konzentration. Doch wer Maier am Herd zusieht, ist auch überrascht, wie weit einen die anderen Sinne dort bringen: Ins Fleisch drückt er vorsichtig einen Finger; es sei gar, wenn es sich anfühle wie ein Unterarm, weich und fest zugleich, erklärt er eine Faustregel. Dass die Tomaten simmern, erkennt er am leichten Dampf, den er spürt, wenn er die Hand über den Topf hält. Und manche Garpunkte kann man riechen: "Wenn Zwiebeln nussig, butterig und leicht karamellig duften, sind sie gut."

München: Hans Maier kocht

Wer nicht sehen kann, muss riechen.

(Foto: Stefanie Preuin)

Diese Konzentration auf Produkte und Technik habe ihn sehr beeindruckt, sagt Michael Hoffmann am Telefon. "Hans kann hören, wie heiß das Fett in der Pfanne ist." Hoffmann, 49, ist bekannt für seine avantgardistische Gemüseküche, der frühere Sternekoch hat bei Eckart Witzigmann gelernt, beim Meister sei es noch üblich gewesen, alle Sinne am Herd einzusetzen, sagt Hoffmann ein wenig sarkastisch, "heute gibt es leider viele Köche, die nicht mal mehr an einem Produkt riechen". Hoffmann hat versucht, seine Sinne zu schärfen, sich mit geschlossenen Augen in der Küche zu orientieren. Nach der sechsmonatigen Arbeit am Kochbuch habe er mit dem Rücken zum Personal stehen und hören können, ob die Temperatur für das Sautieren von Spinat in Butter korrekt war.

Tatsächlich hat sich die Küche zuletzt im nie gekannten Maß an Äußerlichkeiten orientiert. Die Dominanz des Sehsinns ist ohnehin enorm, er liefert dem Gehirn 80 Prozent aller Informationen über die Umwelt. Seit dem Siegeszug der Gourmetküche und dem Boom der Foodfotografie, seit Restaurant-Gäste ihr Menü rituell bei Instagram einstellen, rückt die Optik von Speisen immer extremer in den Mittelpunkt. Köche reagieren darauf. Da macht längst nicht jede Soßentupferorgie geschmacklich Sinn. Selbst brave Gasthöfe versuchen heute, mit inflationären Sprenkelmustern aus Balsamico-Creme und Hollandaise den Eindruck zu erwecken, an der Spargeltheke stünde Jackson Pollock.

München: Hans Maier kocht

Arbeiten mit dem Messer gehören natürlich zu den Tätigkeiten, bei denen Maier besonders aufpassen muss.

(Foto: Stefanie Preuin)

Michael Hofmann findet schon länger, dass "der Geschmack da manchmal auf der Strecke bleibt". Die "immer aufwendigere Architektur auf den Tellern" habe ihn "stark eingeschränkt", erzählt Hoffmann. "Wenn es im Garten tolle Bohnen gab und ich am liebsten Eintopf gekocht hätte, dann ging das nicht." Bohnensuppe, egal wie gut, in einem Gourmetlokal am Brandenburger Tor? "Völlig undenkbar." Es war "einer der Gründe", warum er sein Restaurant inzwischen geschlossen hat. Und nein, Hoffmann findet, "dass wir da von blinden Köchen einiges lernen können".

Hans Maier wiederum mag die Kompromisslosigkeit des Spitzenkochs. Früher hat er sich gern mal Aufbackpizza in den Ofen geschoben; und natürlich sind Lieferdienste und Fertiggerichte vor allem für blinde Menschen verführerisch praktisch. "Aber Michael hat mich in der Hinsicht ziemlich versaut", sagt Hans Maier. Pizza und Tütenparmesan kommen nicht mehr ins Haus, dafür setzt Maier für Suppen und Eintöpfe jetzt seinen eigenen Gemüsefond an, "ist aufwendig, schmeckt aber viel besser". Hoffmann zeigte ihm auch, wie man subtiler würzt; dass man ein Gefühl für die Menge eines Gewürzes entwickelt, wenn man es über die empfindliche Daumenwurzel in den Topf rieseln lässt.

München: Hans Maier kocht

Um die korrekte Hitze zu erreichen, muss der Hobbykoch fühlen und hören.

(Foto: Stefanie Preuin)

Nun ist so ein Profi-Coaching eher Glücks- als Regelfall. Schon viele Sehende plagen sich in der Küche mit Schwellenängsten. Und das Angebot für die geschätzt gut eine Million Menschen mit Sehbehinderung in Deutschland (als blind gelten Menschen mit höchstens zwei Prozent Sehfähigkeit) ist selbst in Großstädten sehr klein, auch Role Models gibt es kaum.

Das bekannteste Vorbild dürfte die vietnamesischstämmige Amerikanerin Christine Hà sein, die ihr Augenlicht mit Anfang 20 durch eine Autoimmunerkrankung verlor. 2012 setzte sich die heute 38-jährige Hobbyköchin überraschend bei der anspruchsvollen Koch-Casting-Show "Masterchef" durch - gegen ausschließlich sehende Konkurrenten. Seitdem hat Hà Karriere gemacht: ein Blog, Kochbücher und eine eigene Kochshow ("Four Senses") auf einem kanadischen Spartenkanal. Sie möchte Blinde zum Kochen animieren. Ihrem erstaunten Publikum erklärt sie so geduldig wie unprätentiös, warum sie (fast) ohne Sehvermögen so gut kocht ("Es ist wie mit jeder Herausforderung. Du stellst dich ihr immer wieder und hoffst, dass es gut geht"). Vor laufender Kamera bearbeitet Hà wie selbstverständlich Fisch und Gemüse, in Fernsehshows lässt sie sehende Profis am Kochen mit verbundenen Augen scheitern und in Wettbewerben beweist sie ihren überlegenen Geschmackssinn.

Hans Maier glaubt nicht, dass er einen besseren Geschmackssinn hat als etwa seine Frau. Er beschäftigt sich viel mit Wahrnehmung und Neuropsychologie. Es sei wohl eher so, dass das Gehirn einem so dominanten Sinn wie dem Auge alles unterordne. "Ich kann mich auf Geschmack besser konzentrieren, meine Frau kann ihn besser in Metaphern übersetzen." Beim Kochen geht es ihm um Gemeinsamkeit, vor allem von Blinden und Sehenden. Um alles, was das Gemeinsame erleichtert. Wie die Tassen-Maße, die Hoffmann für das Kochbuch zum besseren Portionieren entwickelt hat. "Ich will ja nicht jedes Mal die sprechende Waage mitnehmen, um woanders zu kochen", sagt Maier.

In der Küche sind Tomatenrisotto und Geschnetzeltes fertig. Den Rösti hat Maier mithilfe zweier Teller gewendet. Alles sehr gut. Und wenn das Kalb eine Idee zu fest geworden ist, dann nur, weil der sehende Assistenzkoch trotz Maiers Bedenken irrigerweise dazu geraten hatte, es etwas länger in der Pfanne zu lassen. "Kalbfleisch bestraft das natürlich sofort", sagt Maier.

Ein paar schmutzige Töpfe, die auf dem Herd im Weg waren, verstaut Maier kurzerhand im Ofen. "Mich würden die ja nicht stören", sagt er kichernd, "aber so denkt meine Frau, wir hätten aufgeräumt."

© SZ vom 03.06.2017
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