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Samstagsküche:Kleine Fische

Sardinen aus der Büchse gelten als Billigware, dabei sind sie meist das ehrlichste Fischereiprodukt in den Regalen. Eine Reise zur Wiege der Dosenkultur.

Von Max Scharnigg

Freitags werden in Porto die Sardinen teurer. Zumindest wenn es, wie an diesem Freitag Anfang Oktober noch mal warm wird und der Atlantik nur Wellen wie eine Bettdecke aus Seersucker hat. Dann werden abends vor den Restaurants in der Altstadt die Holzkohlegrills aufgestellt und bis spät in die Nacht Fische gegrillt. Der würzige Sardinen-Rauch in den Gassen ist der Auftakt zu jedem gutem Wochenende in Portugal. In der schicken Pop-Up Bar allerdings, die das große Portwein-Haus Sandeman am Ufer des Douro errichtet hat, wird man die Sardinen an diesem Abend nicht grillen, sondern aus der Dose reichen. Und das ist neu.

Doch wegen der Freitags-Nachfrage kann Antonio an diesem Morgen ziemlich bald seinen Platz bei der Fischauktion aufgeben - denn steigt der Preis für das Kilo Sardinen auf mehr als zwei Euro, dann steigt Antonio aus. Zu teuer für die Fischdosenfabrik "A Poveira", in deren Auftrag er hier jeden Morgen Fisch kaufen soll. Schade, denn es sind tolle Sardinen heute, sie sind groß wie Heringe, wenn sie im Herbst auf ihrer Wanderung die Atlantikküste hinauf an Porto vorbeikommen. Não está tão longe, sagt einer der müden Fischer auf die Frage, wo sie die Sardinen diese Nacht gefangen haben, nicht weit draußen. Millionen handlanger Fische werden an diesem Vormittag verkauft, unter den Blicken von Schwärmen von Möwen und ein paar argwöhnischen Hafenarbeitern. Argwöhnisch, weil jeder volle Kutter bedeutet, dass die Fangquote für dieses Jahr bald erreicht ist, in wenigen Wochen wird Ruhe einkehren. "Zur besten Sardinenfangzeit läuft hier keiner mehr aus, total paradox", sagt Antonio lachend, aber so ist es vorgeschrieben.

Die Fischdose ist ein Produkt mit kleiner Gewinnspanne und großen Qualitätsunterschieden

An Tagen, an denen Antonio Sardinen kauft, werden die Fische in Lastwagen verladen und unternehmen dann eine halbstündige Fahrt ins Landesinnere, wo die neue Fabrik von A Poveira steht. Als das Familienunternehmen vor einigen Jahren Investoren von Qualität und Zukunft ihrer kleinen Dosen überzeugen konnte, gaben sie die alte Produktionshallen am Hafen auf. Heute sind sie hier im Gewerbegebiet von Póvoa de Varzim der zweitgrößte Arbeitgeber. "Und ein besonders wichtiger, weil bei uns fast nur Frauen arbeiten." sagt Mitarbeiterin Sofia Brandão.

Dosenessen ist langweilig? Von wegen, in Portugal, Spanien und Frankreich wird die kleine Portion längst wieder geschätzt, und Künstler wie der Portugiese Ricardo Silva widmen ihm exklusive Kollektionen.

(Foto: Jaap van Rijn)

Was modern klingt, ist eigentlich nur portugiesische Tradition - seit jeher fuhren hier die Männer mit den Schiffen hinaus und die Frauen kümmerten sich nach ihrer Rückkehr um die Verarbeitung des Fangs. In der alten Fabrik gab es noch eine Sirene, die der Stadt die Rückkehr der Schiffe ankündigte und die Frauen zur Arbeit rief. Heute haben die Facharbeiterinnen feste Zeiten und vor allem das ganze Jahr über zu tun, für die sardinenlose Zeit wurde Fisch in den Lagerhallen eingefroren. Das ist aber nur ein ökonomisches Zugeständnis, denn für das beste Ergebnis sollten die Fische möglichst frisch konserviert werden. Morgens vom Boot und vor Sonnenuntergang in der Dose, so ist die Regel. Bis es soweit ist, haben die hundert Frauen bei A Poveira gut zu tun.

Das Unternehmen setzt bei seinen Makrelen und Sardinen auf die Vorgar-Methode, dabei werden die frischen Fische handverlesen und in einem ersten Arbeitsschritt kurz in einen Dampfgarer geschoben. Andere Hersteller erhitzen die Sardinen erst final in der Dose, was aber kulinarisch eher einem Frittieren entspricht und die Sardine daran hindert, sich von ihrer elegantesten Seite zu präsentieren. Auf großen Gittern kommen die Fische aus dem heißen Dampf, dann werden Kopf, Innereien und Rückengräte mit einer einzigen, fließenden Handbewegung entfernt. Schließlich werden die kleinen Fischleiber sehr ordentlich in die Dosen geschichtet, die sprichwörtliche Enge der Sardinenbüchse soll optimal ausgefüllt werden. Die bestückten Dosen werden je nach Tagesprogramm mit Olivenöl, Wasser oder diversen Soßen aufgefüllt, verschlossen und vorsichtig sterilisiert - dann ist ein kleines Stück Atlantik für mindestens fünf Jahre haltbar gemacht. In einer Ecke sitzen sieben Arbeiterinnen an einem Tisch und falten bunte Etiketten um die Dosen, in einer Geschwindigkeit als würden sie nur Buchseiten umblättern. Trotzdem wird über eine Verpackungsmaschine nachgedacht. Bei einer Produktion von einigen tausend Sardinendosen pro Schicht wäre das notwendig. Was passiert dann mit den sieben Frauen? "Keine Sorge", sagt Frau Brandão "die werden uns abgeworben. Gute Einpackerinnen sind immer gefragt und jede der Damen schafft hundertzwanzig Dosen pro Stunde."

Die Top-Marke der Dosenfabrik heißt Minerva, sie hat unter Sardinenliebhabern auf der ganzen Welt einen sehr guten Ruf. In Deutschland sind die Dosen im Delikatessengeschäft zu bekommen, aber auch mit deutschen Discountern wird man demnächst zusammenarbeiten. Es geht hier wohlgemerkt immer noch um Fischdosen für unter drei Euro. Ein Produkt mit sehr kleiner Gewinnspanne, aber sehr großen Qualitätsunterschieden. Schon minderwertiges Öl, eine nicht ganz sauber ausgenommene oder geschichtete Sardine kann den Inhalt stumpf machen. "Es gibt viele Menschen, die leider noch nie eine wirklich gute Sardinendose kosten durften", sagt Sofia Brandão mit einem pathetischen Seufzen. Nach dem Einpacken geht es in die Lagerhalle, wo Paletten voll mit Dosen stehen, Fänge von vielen Kuttern warten hier auf ihren Abtransport, es riecht kein bisschen nach Fisch. Zwischen den Paletten steht ein Mann mit blonden Strubbelhaaren, ein Holländer, wie sich herausstellt.

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Das ist Bart van Olphen, der sich selbst als "ein bisschen fischverrückt" vorstellt. Eindeutig eine Untertreibung. Seit fast zwanzig Jahren beschäftigt sich der Koch ausschließlich mit Fischen, das fing bei seiner Ausbildung in einem französischen Sternerestaurant an. Bei allen Lieferanten, die dort vorfuhren, wusste man, was sie bringen. Nur der Fischhändler war immer eine Überraschung, weil man nie vorhersagen konnte, was in den Netzen war. Diese Schatzsucher-Aura hat Eindruck auf den jungen Niederländer gemacht und seine ganze Aufmerksamkeit auf die Fischerei gelenkt. "Meeresfische sind heute fast die einzigen originären Lebensmittel, alles andere kommt aus Zuchtanlagen und Massenhaltung. Eine Dosensardine ist ein Wildtier", sagt van Olphen.

Beseelt von seinem wilden Produkt, eröffnete er in Amsterdam zunächst ein Fischgeschäft, das nur Fänge aus artgerechter Fischerei anbot. Nebenbei begann er Fischkochbücher zu schreiben, die nicht nur Rezepte enthielten, sondern auch missionarischen Eifer. Denn obwohl Küstenbewohner sind die Niederländer miserable Fischesser - gerade mal 2,8 Kilo werden dort pro Jahr und Einwohner verzehrt, in Deutschland sind es etwa 14, in Portugal fast 60 Kilo.

Van Olphen also schrieb gegen die Fleischküche, aber auch gegen den Pangasius- und Tilapiawahn seiner Landsleute an, jene dubiosen neuen Zuchtfische aus Fernost, weitgehend gräten- und geschmacksfrei. Um Alternativen aufzuzeigen, ging er auf Reisen, fuhr auf Anchovis-Kuttern in Cornwall und mit Lachsfischern in Alaska hinaus. Er suchte lange nach einer Thunfischart, die nicht bedroht ist und fand auf den Malediven den kleinen Skipjack (Bonito), der dort ohne Beifang mit Bambusruten geangelt wird.

In Portugal entdeckte van Olphen nicht nur viele traditionelle Fischereibetriebe, sondern bei A Poveira auch die alte Blechdose neu, die ihm heute als perfekte Verpackung für seine Fischbotschaft erscheint. "Abgesehen von der Überfischung ist es unsinnig, was für ein logistischer Aufwand getrieben wird, um frischen Seefisch gekühlt in jeden Winkel Europas zu bringen, und am Ende ist er doch nicht mehr frisch", sagt er. Die Konservierung gebe die Möglichkeit, Fisch vor Ort frisch zu verarbeiten wenn er verfügbar ist, ihn haltbar zu machen, günstig, leicht zu transportieren und für alle zugänglich. Studien belegen zudem, dass Fisch in Blech kaum Nährstoffe einbüßt und gerade klassische Dosenfische wie Makrele, Sardinen und Hering sind gute Lieferanten von Omega3-Fettsäure, die auf jedem Ernährungsplan mit Ausrufezeichen steht.

Beseelt von der neuen Mission tauschte Bart van Olphen das Geschäft gegen ein eigenes Fischdosen-Sortiment, in Zusammenarbeit mit den Fischern, die er bei seiner Recherche entdeckt hatte. Heute importiert er sauberen Thunfisch, Wildlachs und Sardellen und ist mit seinen blauen FishTales-Dosen in jedem Supermarkt in Holland zu finden - bald wird auch in Deutschland der Vertrieb starten. Seither ist er, wie an diesem Tag, unterwegs um die Qualität zu kontrollieren und Fischer vom Sinn des MSC-Zertifikates zu überzeugen, dessen strenge, arterhaltenden Richtlinien und Schonzeiten vielen als Gängelung erscheinen. "Die sägen lieber ihren eigenen Ast ab und fischen, bis nichts mehr da ist, nur um ein paar Cent billiger anbieten zu können." Tatsächlich macht Dosenfisch mit MSC-Zertifikat für den Kunden nur etwa 20 Cent Unterschied aus - die Schwierigkeit ist eher, eine Dose damit zu finden und die Käufer dafür zu sensibilisieren, dass nur dieses Label international vertrauenswürdig zertifiziert.

Um die Möglichkeiten der Dose aufzuzeigen, schrieb Bart wieder ein Kochbuch, das unter dem Titel "Frisch aus der Dose" (Neuer Umschau Verlag) auf deutsch erschienen ist. Darin: Fischrezepte, die nie an studentische Mitternachtssnacks denken lassen. Nebenbei wurde der Fischbotschafter selbst entdeckt und zwar von Jamie Oliver, der ihn seinen "Fischheld" nennt und für dessen Aufzeichnungen Bart alle drei Wochen einen Zwischenstopp vor der Kamera in London einlegt.

Die Portugiesen sind, genau wie die Spanier und Franzosen, längst dabei, den Dosenfisch zu rehabilitieren und als Teil ihrer Kultur anzuerkennen. In Lissabon gibt es hippe Dosen-Restaurants und Boutiquen, in denen Hunderte verschiedene Sorten geführt werden und Hersteller überbieten sich im ausgeflippten Design und den Rezepturen ihrer Dosen.

Das Labor von A Poveira ist nicht nur für Qualitätskontrollen verantwortlich, hier wird auch an Rezepten geforscht, und man arbeitet mit Starköchen zusammen. "Das ist aber etwas kompliziert" gibt Sofia Brandão zu. "Es eignet sich nicht jedes Sardinengericht dafür, eingedost zu werden." Tatsächlich ist es schwer vorherzusagen, wie sich die lange Lagerung auf den Inhalt auswirkt. Im Idealfall entstehen durch die Einwirkzeit aus Öl, Gewürzen und Fisch aromatische Kombinationen, die weit über das Prinzip Ölsardine hinausgehen.

Wie im Fall der Sardinhas com limão, die schon beim Öffnen der Dose ein Erlebnis sind - zierliche Zitronenstücke machen die Kapselbesatzung zu einem reizenden Stillleben. Noch besser: Die Früchte haben das Öl mit feinem Zitrusaroma versetzt. Auf geröstetem Weißbrot hat man damit in einer Minute die perfekten Tapas zubereitet - südlich, maritim und trotzdem nahrhaft. Es geht auch ohne Grill!

© SZ vom 05.11.2016
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