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Samstagsküche:Gib der Schlange Futter

Ein Food-Hype jagt den nächsten. Doch warum stehen Menschen freiwillig über Stunden für das angeblich weltbeste Croissant an? Eine Spurensuche im kulinarikverrückten Melbourne.

Ein unscheinbarer Bau in einer unscheinbaren Straße in Melbourne, die Sonne brennt, es ist Mittag, es ist heiß, aber vor allem ist es zu spät. Eddie steht vor verschlossener Tür, schon wieder. Auf dem Zettel, den er da liest, steht handgeschrieben: "Sorry, we're sold out". Eddie murmelt verärgert vor sich hin, ein böses "Putain" ist zu hören, gefolgt vom Namen der geschlossenen Bäckerei, er schimpft also über das verdammte "Lune".

Es war das zweite Mal in dieser Woche, dass er es versuchte, das zweite Mal, dass er es nicht rechtzeitig schaffte. Dabei erwarteten seine Freunde daheim ein Urteil, sagt der junge Koch aus Frankreich, "ganz Paris spricht darüber, seit die New York Times darüber berichtet hat". Worüber? "Über das beste Croissant der Welt".

Das beste Croissant der Welt, das ist natürlich der größte Hokuspokus im Universum. Nicht das Gebäck selbst, sondern der Titel. Plumpe Superlative sind auch in der Kulinarik inflationär geworden, auch wenn sie dort eigentlich nichts zu suchen hätten. Zumindest wenn es um Geschmack geht und nicht um Marketing-Gags wie die größte Pizza (die sich diesen Sommer über 1,8 Kilometer zog). Zumal bei einem weltweit und in unzähligen Variationen hergestellten Nahrungsmittel wie dem Croissant. Wer will die alle probiert haben? Die Unvergleichlichen sind in Wirklichkeit nur unvergleichbar.

Begehrte Box: Wer Süßes vom "Lune" möchte, muss mit einer langen Schlange rechnen.

(Foto: A Friend of Mine)

Aber um Glaubwürdigkeit und Vernunft geht es natürlich nicht bei einem Hype wie diesem, es geht vielmehr um "besonders spektakuläre, mitreißende Werbung". So zumindest lautet eine von drei Bedeutungen des Wortes, wie sie der Duden auflistet. Eine "Unsere Besten"-Auszeichnung ist schließlich so aufsehenerregend und damit gewinnbringend wie der Pizza-Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde (wo mag es wohl das beste Guinness der Welt geben?).

Ob man nun den Croissant-Donut-Hybriden "Cronut" nimmt, der 2013 in New York zusammengebastelt wurde und es in jede europäische Lokalzeitung schaffte, den in Deutschland kurzzeitig hippen Bubble-Tea (†) oder die temporär omnipräsenten Cupcakes - wenn ein Hype um ein bestes oder eben ein neues Produkt erst mal Fahrt aufgenommen hat, sind nicht mehr Appetit oder Hunger oder kulinarisches Interesse die treibenden Kräfte der Nachfrage, sondern der unbedingte Wille, Teil der Bewegung zu werden.

So lebt ein Food-Hype von den Beglückten, die lächelnd hinausblicken aus dem Zeitfenster, das ihnen die Mode geschenkt hat, und die da draußen eine bemitleidenswerte Welt sehen, die nicht weiß, was sie verpasst - bis sie die schicken Fotos sieht, die zum Beweis der eigenen Partizipation gemacht und veröffentlicht werden. Food-Hype durch Food-Porn, Distinktion durch Degustation. Einmalige Kosten für einmaliges Kosten - der Cronut, im Laden für fünf US-Dollar erhältlich, wurde damals schwarz für 50 gehandelt - werden dabei in Kauf genommen. Und ein Hype, wenn er vom Raren lebt, nährt sich bekanntlich auch von der Sehnsucht jener, die gerne dabei wären, aber nicht dürfen. Etwa, weil sie zu spät sind. Wer im "Lune" ein Croissant kaufen will, muss so früh aufstehen wie sonst nur die Bäcker. Im Morgengrauen bildet sich derzeit in der Rose Street im Stadtteil Fitzroy regelmäßig die längste Schlange des Schlangenlandes Australien. Und das, obwohl man denken müsste, nach der Cronut-Hysterie wären die Leute endlich mal durch mit überschätztem Plunderteig.

Lange Schlange vor dem Lune.

(Foto: A Friend of Mine)

Wie entsteht so ein Food-Hype?

Wer sich auf Rezeptsuche begibt und als Beispiel das beste Croissant der Welt wählt, landet also an deren Arsch. Und da geht es schon los: Während den Pizza-Rekord, natürlich, eine italienische Stadt (Neapel) hält, soll das formidabelste Croissant, exotisch, in Melbourne zu haben sein. So ein Widerspruch reizt den Gaumen schon mal vor. Betrug sei das, findet Eddie, der französische Koch: "Unmöglich! Das Wasser, das Mehl, nichts ist so gut wie in Frankreich!". Doch dass die Franzosen nun aufgebracht sind, macht die Angelegenheit nur pikanter. Ist Hype nicht auch eine "aus Gründen der Publicity inszenierte Täuschung"? Das ist zumindest die zweite Bedeutung, die der Duden anbietet.

Der Ort des wundersamen Geschehens ist indes kein willkürliches Nicht-Frankreich, sondern Melbourne, mithin eine Stadt, die auf der Hipster-Skala bald zum Cronut-New-York aufschließt. Die Metropole wurde, explizit auch wegen ihrer "Foodie Scene", fünf Mal in Folge zur lebenswertesten Stadt der Welt gekürt - noch so ein wirkmächtiger Schnulli-Superlativ, diesmal vergeben vom Economist. In der Stadt hypt es sich recht flugs, weil das Publikum hier ein dankbarer Multiplikator der Aufgeregtheit ist. Jüngstes Beispiel, im Netz vielfach geteilt und geliked: Sushi in Donut-Form.

Wer es nach drinnen geschafft hat, kann Kate Reid (am Tisch hinten) und ihrem Bruder, Cam, beim Arbeiten zusehen.

(Foto: A Friend of Mine)

Der inneraustralische Konkurrent Sydney übrigens hält wacker dagegen, erst diese Woche kam dort "The Bourbon Burgel" groß raus - ein Burger, bei dem das obere Brötchen durch einen Bagel ersetzt wird, in dessen Loch ein mit Bourbon gefülltes Schnapsglas steckt. Sein Erfinder spricht von einer Eingebung im Schlaf.

Der Bourbon-Burgel ist Sydneys Renner. Halb Burger, halb Bagel - und im Loch ein Whiskey-Glas

Auch die "Lune"-Chefin, Kate Reid, will einst eine Neuheit geschaffen haben: den Cruffin, eine Mischung aus Croissant und Muffin und ziemlich auffälliger Wiedergänger des Cronut. "Ich war damals leider sehr beschäftigt und hatte keine Zeit, ein Patent anzumelden", erzählt sie an diesem Mittag im geschlossenen "Lune", in das sie den Journalisten gelassen hat, während Eddie leider draußen bleiben muss. Jedenfalls findet heute, wer nach Cruffin googelt, nicht Kate Reid, sondern "den neuen Foodtrend aus den USA".

Kate Reid ist keine betagte Bäckerin, die mit mehligen Händen aufgewachsen ist und Jahrzehnte lang am perfekten Croissant-Rezept gearbeitet hat. Sie ist Anfang 30 und Luft- und Raumfahrttechnikerin; als solche hat sie jahrelang an Formel-1-Autos geschraubt. Beim Urlaub in Paris entdeckte sie ihr Faible für Croissants, in der legendären Bäckerei "Du Pain des Idees" erkämpfte sie sich ein Praktikum, obwohl sie kein Französisch sprach.

"Ich ging nach Melbourne zurück, fand hier aber nirgends Croissants, die ich mochte", sagt sie. Zusammen mit Cam, ihrem Bruder, der als Geschäftsführer zweier Cafés die kalkulatorische Erfahrung mitbrachte, eröffnete sie vor vier Jahren eine Croissanterie, damals noch in einem anderen Stadtteil. Die Croissants (und die Cruffins) lösten bald einen lokalen Hype aus, der den Geschwistern 2014 den nächsten Schritt erlaubte: den Umzug in ein leerstehendes Warenhaus, das äußerlich kaputten Charme vermittelt, drinnen aber mit einer modernen Küche im Glaswürfel protzt.

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Eine attraktive Frau mit einer ungewöhnlichen Biografie, die in einem edel verranzten Viertel in einer Art Backquarium sehr beliebte Croissants für sehr hippe Leute machte - das war schon mal ein gutes Grundstöckchen, über das nun nur noch der entscheidende Testimonial springen musste, um den Hype zu einem überregionalen zu machen. Im Fall von "Lune" war das Oliver Strand, einschlägiger Kolumnist der New York Times. Er schrieb Mitte April einen Artikel mit der Überschrift: "Wird das beste Croissant der Welt in Australien gemacht?" Die meisten Leser dieses markerschütternden Satzes waren so perplex und spontangierig, dass sie das Fragezeichen am Ende gar nicht mehr wahrnahmen. Seither gilt es, sich anzustellen. "Früher waren die Croissants um 13 Uhr ausverkauft, seit dem Artikel sind sie um 11 Uhr weg", sagt Kate, "und das obwohl wir die Produktion erhöht haben."

Das Paar steht hier um sechs Uhr früh an. Auch, um die Idioten in der Schlange mal zu erleben

Ein Faktor sollte vielleicht nicht ganz übersehen werden: das Croissant. Es kostet 5,50 australische Dollar, etwa 3,75 Euro. Kate hat dem Reporter eines aufgehoben, es liegt nun einsam und makellos auf dem Tisch, ein Goldbarren von einem Gebäck, ein Hörnchen Wahrheit. Das Rezept für den Teig ist natürlich streng geheim, auch wird es eh alle zwei Wochen geändert. Was Kate aber verrät: "Drei Tage dauert es, so ein Croissant zu machen. Schau, die Oberfläche hat keine Brüche, sie glänzt schön. Es ist luftig, ein normales Croissant wiegt 130 Gramm, dieses wiegt 56, bei gleicher Größe." Wie sie da in ihren Birkenstock steht, ihr Werk betrachtend und analysierend, kann man sie sich auch gut vor einem Motorblock vorstellen. New York Times-Kolumnist Strand spekulierte, Reids Erfahrung mit Präzisionsmaschinen würden ihr beim Backen nützen.

Draußen steht immer noch Eddie und unterhält sich mit einem älteren Pärchen, das in der Gegend wohnt. Konnten die beiden das Croissant bereits probieren? "Ja, wir haben dafür um sechs in der Früh angestanden", sagt die Frau. Ihr Mann ergänzt, das sei wahrlich ein Spaß gewesen. Das Croissant hat sie weniger interessiert als, und das ist der dritte Duden-Vorschlag für Hype: der Rummel. War es denn wenigstens lecker? "Ach", sagt die Frau, "nichts geht über die Croissants aus dem Supermarkt." Da lachen sie, über sich und über die Narren, die hier so lange anstehen.

Es lacht nicht: Eddie. Er will sich auf den Heimweg machen. Doch der netteste Journalist der Welt hält ihn auf und gibt ihm ein Stück des letzten Croissants ab.

Eddie bedankt sich herzlich, er schnuppert am Croissantfetzen und nickt: "Riecht sehr gut." Ist da ein Anflug von Schock in seinen Augen? Er beißt vorsichtig hinein, kaut, das ältere Paar und der Journalist warten nun so gespannt auf sein Urteil wie seine Landsleute in Paris. Eddie schluckt und sagt erleichtert: "Nichts Besonderes".