Samstagsküche: Es geht ans Eingemachte

Trocknen, Einkochen, Fermentieren: Wer im Winter intensiven Gemüse-Geschmack genießen will, muss kreativ denken und konservativ handeln.

Wie wäre es, Grünkohl in Räucherbutter zu schmoren? Wie schmeckt karamellisiertes Rote-Bete-Pulver? Und was passiert, wenn man getrocknete Erbsenschoten mit etwas Salz in eine Plastiktüte einschweißt? Yves Ollech hantiert in der engen Versuchsküche im ersten Stock des Nürnberger Restaurants "Essigbrätlein" mit Trockengeräten, Plastikeimern und Gefrierbeuteln. Es riecht säuerlich nach fermentiertem Kohl, würzig nach getrockneten Erbsen und leicht rauchig - wegen der Räucherbutter.