Süddeutsche Zeitung

Samstagsküche:Endlich Raucher!

Lesezeit: 5 min

Räuchern ist das neue Grillen: Fisch und Fleisch so zu verfeinern, wird immer beliebter - und ist ebenso einfach. Vor allem mit diesen Rezepten.

Von Peter Wagner

Rauch ist leichter als Luft. Er steigt in den Himmel und schafft Kontakt zu den Göttern. So weit die Vorstellung. Bei den Opferritualen der Vorzeit ging es denn auch eher um den Qualm als um das verbrannte Lamm. Doch irgendwann entdeckten die Menschen, dass an ihrer frisch zerteilten Jagdbeute entlangstreichender Rauch das Fleisch einige Tage vor Verwesung schützt. Auch schmeckte es so besser.

Seit etwa 9000 Jahren nutzen unsere Vorfahren dieses Wissen. Erst in Höhlen, später in Nomadenzelten, und noch heute ist die qualmende Feuerstelle mancherorts Zentrum menschlicher Behausungen. Darüber baumeln Fische, Speck oder Räucherfleisch von der Decke, was die Oberfläche der Lebensmittel auch vor Bakterien schützt. Als "Dielenselchen" wird die Räuchermethode in Süddeutschland und Österreich bis heute praktiziert. Bis in die 60er-Jahre wurde auf Bauernhöfen zur häuslichen Vorratshaltung regelmäßig geräuchert.

Rauchgeschmack aus dem Labor

Rauch kann vieles aromatisieren - Fisch, Fleisch, Salami, Käse, Gemüse, Chilischoten, Salz oder Tofu. Heute werden Nahrungsmittel fast nur noch industriell geräuchert. Dafür hat die wachsende Selbstversorger-Szene begonnen, das Thema wiederzuentdecken. Ob privat oder industriell, längst geht es weniger um Konservierung als um den rauchig-rauen Geschmack.

Die Industrie nutzt dafür fast nur noch Flüssigrauch ("Raucharoma"), etwa bei Wurst- und Schinkenwaren in der Plastikhülle. Anstatt die Lebensmittel direkt den leider ebenfalls im Räucherqualm vorhandenen toxischen Substanzen wie dem krebserregenden Benzo(a)pyren auszusetzen, werden sie durch kühles Zerstäuben, Vernebeln oder Eintauchen mit rauchigem Aroma versehen. Für Nase und Mund ist das aber eher ein Surrogat.

Denn echter Rauch ist eine komplexe Mischung aus festen Rußpartikeln, winzigen Flüssigkeitströpfchen und verdampften gasförmigen Verbindungen. Insgesamt hat man mehr als 300 Stoffe nachgewiesen, darunter Aroma gebende Phenolverbindungen wie Syringol, das süßliche Maltol oder karamelliges Furan. All diese Substanzen entstehen bei unterschiedlichen Temperaturen, weshalb man zwischen zwei Hauptverfahren unterscheidet. Beide werden bei Hobbyköchen immer beliebter und sind viel einfacher, als man glaubt.

Kalträuchern: Der Rauch aromatisiert Fisch oder Fleisch bei 15 bis 25°C binnen weniger Tage (Kurzrauchverfahren) oder drei bis vier Wochen (Langrauchverfahren) in der Räucherkammer. Typische Lebensmittel sind Speck, Lachs oder Mettwurst. Dafür braucht man für den Anfang nicht mehr als eine Metall-Räuchertonne für 30 Euro und etwas Räuchermehl aus dem Anglerbedarf. Später lohnt vielleicht die Anschaffung mehrstöckiger Räucheröfen (ab 150 Euro).

Einsteiger können ihre ersten Versuche aber noch billiger mit einer handlichen Räucherpistole für 20 Euro aus dem Küchengeschäft starten - eine Art Tabakpfeife, die mit eingebautem Gebläse Rauch von in der Pfeife glimmendem Aromaholz auf Lebensmittel bläst, die unter einer Haube (etwa einer Käseglocke) liegen. Das Kalträuchern in der Tonne ist vor allem für Fisch (gut ist Saibling, Lachs und Forelle) eine so simple Methode, dass sie sogar auf gut belüfteten Stadtbalkonen ohne große Nachbarbelästigung klappt.

Der Fisch wird zunächst für zwölf Stunden eingelegt ( auf 1 kg Fisch kommen 1,5 l Wasser und 50 g Salz), dann abgespült und an der Luft getrocknet. Nach dem Kalträuchern in mehreren Durchgängen hält er sich in Butterbrotpapier im Kühlschrank etwa 14 Tage. Für Fettfische lohnt es sich, neben Buchen-Räuchermehl (erste Wahl beim Kalträuchern) auch Apfel, Kirsche, Weide, Eiche, Erle oder Birne zu probieren - mit überraschenden Nuancen.

Räuchern in den eigenen vier Wänden

Heißräuchern: Bei einer Temperatur zwischen 75 und 110°C verkürzt sich die Räucherzeit auf 15 bis 60 Minuten. Brühwürste, gepökelter Schinken, Geflügel oder Fische werden dabei gleich mitgegart, müssen danach aber in den Kühlschrank und binnen drei Tagen gegessen werden. Fürs Heißräuchern reicht im Prinzip ein mit Alufolie ausgekleideter Wok mit Räuchermehl und ein paar Trockenkräuter oder Wacholder (siehe Rezept) sowie eine halbwegs gut belüftete Küche. So erzielt man weit bessere Ergebnisse als bei der ordinär überräucherten Fertigware aus dem Supermarkt.

Wer Spaß an der Parfümierung findet, kann auch auf dem Holzkohle- oder Gasgrill mit Aromaholzchips heißräuchern (siehe "Smoky Bauernfrühstück") - etliche Hersteller bauen schon Räucherschubladen in ihre Grills ein. Noch besser geeignet sind aber Tischräucheröfen (ab 50 Euro) oder eine Heißräuchertonne, die man mit Geschick auch aus zwei 100-Liter-Fässern und etwas Baumarktmaterial selber bauen kann.

Ein paar Hundert Euro kosten dagegen hochwertige vertikale Geräte, elektrisch regelbare Öfen oder die ebenfalls zum Räuchern perfekt geeigneten großen horizontalen Smoker, die wie geschrumpfte Dampflokomotiven aussehen. Damit lassen sich dann aber auch sogenannte Long Jobs umsetzen: ein bis zwei Tage lang smoken als Mischung aus Grillen und Räuchern mit amerikanischen BBQ-Spezialitäten wie Brisket (Rinderbrust) oder Pulled Pork (fasrig gegarte Schweineschulter). Über den tagelangen Stark-Rauch freuen sich dann aber nicht nur die Götter, sondern auch die Nachbarn.

Rezepte aus der Räucherküche

Warmer Rauchsaibling

Zutaten (4 Personen): 100 g Aromaholz-Stücke, zum Beispiel Mesquite (gibt es meistens im Baumarkt); 1 Liter kalt gepresstes Rapsöl; 4 Saiblingsfilets mit Haut; 1 Prise feines Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Zwei Tage vor dem Essen mit dem Ansetzen des Rauchöles beginnen: Dafür Chips im Freien in einer Stahlschüssel mit dem Flambierbrenner anzünden, bis sie durchgehend glühen und stark rauchen. Mit dem Öl übergießen, abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen und durch einen Kaffeefilter seihen. Rauchöl hält sich im Kühlschrank 2-3 Monate. Saibling abwaschen, trocken tupfen, mit der Haut nach unten auf eine Platte legen und mit Rauchöl einpinseln. 30 Minuten stehen lassen. Salzen und pfeffern, fest mit Küchenfolie bedecken, im Backofen 30 Minuten bei 60 °C garen. Dazu: Butterspargel

Blitzgeräuchertes Rinderfilet

Zutaten (4 Personen): 100 g Kirschholzspäne (Grillzubehör); 6 Wacholderbeeren, 400 g gut abgehangenes Rinderfilet; 2 EL geschmolzene Butter; 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Fleur de Sel.

Zubereitung: Kirschholzspäne in 1 l Wasser für 20 Minuten einweichen, auf einem Küchenhandtuch antrocknen lassen. Einen großen Wok mit Alufolie auslegen, Späne und Wacholder einfüllen. Fleisch (Zimmertemperatur!) in 4 mm dünne Scheiben schneiden, beidseitig mit Butter bepinseln und einseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der gewürzten Seite auf ein Gitter legen, das in den Wok gestellt/gehängt werden kann.

Den Wok mit möglichst dichtem Deckel schließen, den Herd aufdrehen. Wenn der Wok voller Rauch ist, das Gitter mit dem Fleisch hineinstellen, möglichst schnell den Deckel aufsetzen, den Wok nach 1 Minute vom Herd ziehen. 5 bis 7 Minuten im heißen Rauch lassen, nicht länger, sonst wird das Fleisch bitter. Mit Fleur de Sel bestreut servieren.

Dazu: Süßsauer marinierte Salate von Knollensellerie, Roter Bete, Gelber Rübe

Smoky Bauernfrühstück

Zutaten (4 Personen): 2 Eier; 500 ml Rauchöl (siehe Saiblingsrezept); 1 kg kleine festkochende Kartoffeln; 200 g Hickory-Holzchips (gibt es im Anglerbedarf); 3 EL Erdnussöl; 150 g Zwiebelringe; 200 g Räucherspeckwürfel; 3 EL Butterschmalz; 1 TL Kümmel; 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer, 4 EL gehackter Schnittlauch

Zubereitung: 3 Tage vorher die Eier mit Schale im Rauchöl einlegen. Kartoffeln schälen, halbieren, für 7 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen, abseihen, in einer Schüssel mit dem Erdnussöl mischen. Hickory-Chips in Aluschale mittig auf eingeölten Grillrost (Kohle oder Gas) legen, Deckel schließen, den Grill heizen bis Rauch austritt. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf dem Rost verteilen, Deckel schließen und 8 bis 10 Minuten räuchern. Zwiebeln und Speck im Fett in einer Eisenpfanne anbraten und Kümmel zugeben. Kartoffeln vierteln und 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten. Die Eier mit 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer und dem Schnittlauch verquirlen, über die Kartoffeln verteilen und zugedeckt 3 bis 4 Minuten stocken lassen. Vierteln und servieren.

Dazu: Gewürzgurken oder Spargelsalat

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Quelle:
SZ vom 02.05.2015/lkr
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