Samstagsküche:Rezepte aus der Räucherküche

Lesezeit: 5 min

Warmer Rauchsaibling

Zutaten (4 Personen): 100 g Aromaholz-Stücke, zum Beispiel Mesquite (gibt es meistens im Baumarkt); 1 Liter kalt gepresstes Rapsöl; 4 Saiblingsfilets mit Haut; 1 Prise feines Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Zwei Tage vor dem Essen mit dem Ansetzen des Rauchöles beginnen: Dafür Chips im Freien in einer Stahlschüssel mit dem Flambierbrenner anzünden, bis sie durchgehend glühen und stark rauchen. Mit dem Öl übergießen, abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen und durch einen Kaffeefilter seihen. Rauchöl hält sich im Kühlschrank 2-3 Monate. Saibling abwaschen, trocken tupfen, mit der Haut nach unten auf eine Platte legen und mit Rauchöl einpinseln. 30 Minuten stehen lassen. Salzen und pfeffern, fest mit Küchenfolie bedecken, im Backofen 30 Minuten bei 60 °C garen. Dazu: Butterspargel

Blitzgeräuchertes Rinderfilet

Zutaten (4 Personen): 100 g Kirschholzspäne (Grillzubehör); 6 Wacholderbeeren, 400 g gut abgehangenes Rinderfilet; 2 EL geschmolzene Butter; 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Fleur de Sel.

Zubereitung: Kirschholzspäne in 1 l Wasser für 20 Minuten einweichen, auf einem Küchenhandtuch antrocknen lassen. Einen großen Wok mit Alufolie auslegen, Späne und Wacholder einfüllen. Fleisch (Zimmertemperatur!) in 4 mm dünne Scheiben schneiden, beidseitig mit Butter bepinseln und einseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der gewürzten Seite auf ein Gitter legen, das in den Wok gestellt/gehängt werden kann.

Den Wok mit möglichst dichtem Deckel schließen, den Herd aufdrehen. Wenn der Wok voller Rauch ist, das Gitter mit dem Fleisch hineinstellen, möglichst schnell den Deckel aufsetzen, den Wok nach 1 Minute vom Herd ziehen. 5 bis 7 Minuten im heißen Rauch lassen, nicht länger, sonst wird das Fleisch bitter. Mit Fleur de Sel bestreut servieren.

Dazu: Süßsauer marinierte Salate von Knollensellerie, Roter Bete, Gelber Rübe

Smoky Bauernfrühstück

Zutaten (4 Personen): 2 Eier; 500 ml Rauchöl (siehe Saiblingsrezept); 1 kg kleine festkochende Kartoffeln; 200 g Hickory-Holzchips (gibt es im Anglerbedarf); 3 EL Erdnussöl; 150 g Zwiebelringe; 200 g Räucherspeckwürfel; 3 EL Butterschmalz; 1 TL Kümmel; 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer, 4 EL gehackter Schnittlauch

Zubereitung: 3 Tage vorher die Eier mit Schale im Rauchöl einlegen. Kartoffeln schälen, halbieren, für 7 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen, abseihen, in einer Schüssel mit dem Erdnussöl mischen. Hickory-Chips in Aluschale mittig auf eingeölten Grillrost (Kohle oder Gas) legen, Deckel schließen, den Grill heizen bis Rauch austritt. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf dem Rost verteilen, Deckel schließen und 8 bis 10 Minuten räuchern. Zwiebeln und Speck im Fett in einer Eisenpfanne anbraten und Kümmel zugeben. Kartoffeln vierteln und 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten. Die Eier mit 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer und dem Schnittlauch verquirlen, über die Kartoffeln verteilen und zugedeckt 3 bis 4 Minuten stocken lassen. Vierteln und servieren.

Dazu: Gewürzgurken oder Spargelsalat

Zur SZ-Startseite

Lesen Sie mehr zum Thema