Samstagsküche: Die Ostprobe

Als kurz nach der Wende viele Köche den Osten verließen, zog Wolfgang Schalow aus Westberlin nach Brandenburg und belebte mit seinem Lokal das Oderbruch neu.

Er steht oben, auf dem Deich, und seine Augen tasten das Wasser ab, ohne Hast, denn er hat Zeit, endlich hat er Zeit. Träge schwappt die Oder durchs Schilf, das im Schlick fußt, denn der Fluss führt kaum Wasser. "Man könnte rüberlaufen, nach Polen", sagt Wolfgang Schalow leise. Erleichtert wirkt er, aber auch wehmütig, denn die Oder hat für ihn in gewisser Weise die Bedeutung verloren, jedenfalls was den Fisch betrifft, jedenfalls was die Quappe angeht, die Schalow berühmt gemacht hat, oder sie ihn, wie man es sehen will.

"Tolles weißes Fleisch hat sie", sagt er und lächelt. Die Quappe.

Wolfgang Schalow versteht wie nur wenige in der Gegend, mit Fisch umzugehen. Nicht allein mit der Quappe, die fast vergessen war, bevor er, der Elektrikermeister Wolfgang Schalow aus Berlin-Schöneberg, diesen gründelnden Nachtfisch, diesen schwer zu angelnden Räuber, wieder auf den Teller brachte - auch mit Aal und Zander, mit Hecht und Rotfeder, mit der Maräne und der Forelle kennt er sich aus.

Willkommen im Oderbruch. Das ist der Landstrich östlich von Berlin, ein kleines Delta der Oderarme, nur mitten in Brandenburg, trockengelegt zu Zeiten Friedrichs des Großen, der auch die Dörfer plante, das Land besiedelte.

Fisch spielt hier seit jeher eine Rolle. Nur war bis zur Wende 1989 die Oder so schmutzig, dass die Quappe sie mied und nicht im Winter zum Laichen flussaufwärts zog. Aber sie kam wieder, etwa vier Jahre später, als auch Wolfgang Schalow ins Oderbruch zog, mit seiner Frau. Sie starb vor vier Jahren und stammte aus Vierlinden, vom Hof des Bauern Schechert.

Freiwillig hatten die Schecherts das Dorf nicht verlassen, damals, 1953, als sie den Vater als einen der letzten Widerspenstigen in die LPG zwingen wollten. So weckte er seine Familie des Nachts, und sie brachen auf Richtung Westen, flohen mit wenig mehr als dem, was sie am Leibe trugen.

Nach dem Mauerfall hat die Tochter den elterlichen Hof wiederbekommen, und weil sie mit einem Mann verheiratet war, der sich als Westberliner immer schon eingesperrt gefühlt hatte, den es aufs Land zog, gingen sie beide nach Vierlinden, setzten den Hof instand und eröffneten ein Fisch-Restaurant mit 23 Plätzen. Die aber musste man bald lange im Voraus buchen.

Wolfgang Schalow hatte schon Erfahrung mit dem Räuchern gesammelt, in Niedersachsen, wohin er über all die Jahre auf dem Transitweg an den Wochenenden geflohen war, weg aus der ummauerten Stadt. Damals war der Fisch sein Hobby, und er ahnte nicht, dass er als Fisch-Koch seine Berufung finden - und im Oderbruch das "Oder Culinarium" gründen würde. Gastwirte, Köche und Hofladenbesitzer haben sich in diesem Verein zusammengetan - zu beiden Seiten des Flusses. Was sie den Gästen bieten wollen? Wolfgang Schalow sagt: "Regional, saisonal, frisch - das ist natürlich unser Motto, und wir hatten es in unseren Statuten, bevor wir das Wort ,slowfood' überhaupt kannten."

Er ist jetzt 72. Im Mai hat er sein Restaurant "Schecherts Hof" aufgegeben. Es wurde ihm einfach zu viel, und Krankheit diktierte ihm ein neues Tempo. Ein anderer wird nun weitermachen, und gerade baut der neue Besitzer den alten Hof des Bauern Schechert um.

Wolfgang Schalow wohnt ein paar Häuser weiter und kann zusehen, wie Autos aus der ganzen Bundesrepublik vor dem verschlossenen Tor halten, wie Menschen mit enttäuschten Gesichtern wieder umdrehen und fortfahren, weil sie nicht wussten, dass Schalow jetzt Rentner ist.

Er steht in seiner Küche. "Die Leute haben gesagt: Ich bin die beste Fischgaststätte an der Ostsee. Einziger Nachteil ist, dass der Strand so weit weg ist." Schalow lacht. "Es hat mir doch einfach Spaß gemacht."

Auch wenn man seinen Fisch nun nicht mehr probieren kann, lohnt es sich, mit ihm durchs Oderbruch zu fahren, wie mit einem Fremdenführer. Denn Wolfgang Schalows Leben spiegelt auch ein Stück ostdeutscher Entwicklung wider, zeigt, was geschieht, wenn ein Einzelner die Ärmel hochkrempelt und sagt: Leute, kommt, wir machen was Neues.

Wild und schrumpelig wächst hier das Obst, weshalb der Apfelstrudel ein echter Traum ist

Also verlassen wir seine Küche, "in der es keine Dosenöffner gibt", wie er sagt, dafür an den Wänden all die Fotos: Schalow in seiner Kochjacke auf der Grünen Woche, Schalow mit Brandenburger Ministerpräsidenten, Schalow mit Herbert Grönemeyer, und natürlich: Schalows Auszeichnungen. Die Urkunde für die "Welsroulade", die er erfunden hat, zum Beispiel.

Überhaupt, der Dosenöffner. Natürlich waren Konserven zu DDR-Zeiten begehrt. Ananas in Dosen, Champignons und Spargel in Gläsern kosteten ein kleines Vermögen, zumal wenn man sie in "Delikat"-Läden kaufte. Nach der Wende gab es das alles plötzlich billig und für jeden - und die Fertiggerichte kamen dazu. Wer wollte noch die verschrumpelten Äpfel aus dem Garten, wo man die ebenmäßigen, grünen aus Chile kaufen konnte?

Im Grunde haben Schalow und seine Kollegen begonnen, Brachland zu bewirtschaften, und inzwischen hat in manchem der alten Gasthäuser des Bruchs die zweite Generation der Wirte übernommen. Köche, die nach dem Mauerfall ihre Heimat verlassen hatten, um in Süddeutschland, in Österreich oder Italien Neues zu lernen.

In Golzow zum Beispiel hat Erik Wagner im "Gasthof Wagner" die Nachfolge seines Vaters angetreten, hat das verfallene Schnitterhaus nebenan mit Zimmern und Ferienwohnungen umgebaut, sodass, wer die vielen Radwege im Bruch erkunden will, hier nicht allein gut essen kann - die weiche, fast liebliche Zwiebelsuppe zum Beispiel, oder die Geflügelleber mit Kartoffelstampf, das Gulasch vom Wild.

Wohin man mit Wolfgang Schalow, dem Küchen- und Fremdenführer auch kommt, fast überall wird er mit aufgeregter Klage begrüßt. "Mensch, Wolfgang, haste wirklich aufgehört? Was machen wir nur ohne dich . . ." Köche nehmen ihn als einen der Ihren wahr, obwohl er ihr Handwerk doch nie erlernt hat, jedenfalls nicht als Beruf, wie Erik Wagner, der zu DDR-Zeiten in einer "Wohngebietsgaststätte" in Frankfurt an der Oder gelernt hat. Da gab es alles: die "Schülerspeisung" mit 1800 Essen an den Wochentagen, die Gaststätte, das Café. Durch alle Bereiche ist er gegangen. Er sagt: "Das kommt mir ja heute sehr zugute". Für all die Ernte-Feste, die er auszurichten hat, die Hochzeiten und Klassentreffen, die Beerdigungsgesellschaften.

Von Golzow bis nach Reitwein sind es fünfzehn Minuten mit dem Auto. Glänzende Schollen liegen ordentlich auf den umgepflügten Äckern, und unter den Bäumen der Alleen schwärmen die Wespen im Matsch der Birnen und Pflaumen.

Hier, an den Seelower Höhen, tobte die letzte Schlacht des Zweiten Weltkrieges, die größte auf deutschem Boden, hier begann der Kampf der Roten Armee um Berlin. Viele Zehntausende Soldaten fielen, auch am Reitweiner Sporn, dem kleinen Höhenzug, an dem das Dorf liegt.

Also. Franco Kaisers Schinken muss man probieren. Luftgetrocknet ist er, elf Monate am Knochen gereift. Denn so, wie Wolfgang Schalow sich seit Jahrzehnten mit dem Fisch beschäftigt, so hat Franco Kaiser sich seit Jahren dem Schinken angenähert. Er lässt ihm alle Ruhe, er streicht ihn mit Gänsefett ein, wälzt ihn in der Asche des Akazienholzes. Denn Akazien gibt es viele in der Gegend. Überall haben sie die Lücken gefüllt, die der Krieg gerissen hat, weil sie so schnell wachsen.

Franco Kaiser, der aus dem Erzgebirge stammt, führt seit bald drei Jahren das Reitweiner Ausflugslokal "Zum Heiratsmarkt" mit herrlichem Innenhof, mit einem Tanzsaal, dem Vereinszimmer. Vorher war er, wie er es nennt, "auf Wanderschaft" - in Österreich und in der Schweiz, aber auch in Deutschland. Wenn man ihn sieht, wie er seinen Schinken behutsam über den Hof trägt, wie er mit Begeisterung von den Pfirsichen erzählt, die der Nachbar ihm gibt, für den Bulgursalat, dann ahnt man: Kaiser ist angekommen, ist zu Hause jetzt. Und überall gibt es hier Obst, das wild und schrumpelig wächst, die Sonne in sich, und das ihm gerade recht kommt, wenn er, zum Beispiel, seinen Apfelstrudel auf die Karte nimmt. Ein Strudel wie ein Kindheitstraum.

Wolfgang Schalow hat sich jetzt, da er im Ruhestand ist und allein, auch noch einen Traum erfüllt. Er hält sechs Ziegen und drei Schafe, das ist der Anfang. Er will, wenn er Fleisch isst, wissen, was er auf dem Teller hat, und natürlich wird er bald auch seinen Kollegen die Tiere anbieten, wie die Jäger ihr Wild. Er hält die Ziegen, aber die Ziegen halten ihn auch. Denn er muss aufstehen am Morgen, sie füttern, er muss den Stall bauen, die Weidezäune stecken. Er sei zufrieden mit sich und dem, was er erreicht hat im Leben. "Wissen Sie", sagt er, "es wird jetzt auch hier nicht mehr nur konsumiert. Die Leute denken nach übers Essen. Es ist was gewachsen."

Dafür hat Wolfgang Schalow sein Übriges getan. Aber wer brät nun die Quappe?