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Samstagsküche:Die Ofenbarung

Italien ruft die Pizza-Revolution aus. Neue Meisterbäcker basteln am perfekten Teig - und belegen ihn mit Taubenbrust, Foie gras oder Sashimi. Ein Kulturstreit, nicht nur zwischen Nord und Süd.

Es ist natürlich längst unpräzise, von "der Pizza" im Allgemeinen zu sprechen. Weil Pizza heute auf der ganzen Welt verbreitet ist und überall anders aussieht. Sie ist rund oder kommt "al taglio" - als Stück vom Blech. Hauchdünn mit aufgeworfenem, knusprigem Rand und spärlich belegt wie in Neapel. Kross und dick und üppig wie in Rom. Oder hoch gebacken und innen kissenweich wie die Genueser Pizza, eine Weiterentwicklung der ligurischen Focaccia. Und manchmal ist sie auch begraben unter fetten Schichten geschmolzenen Käses wie in Amerika.

Doch wenn es um die Ursprünge geht, um das Original, dann ist es vorbei mit Vielfalt und Toleranz, dann werden sie in Neapel auch heute noch humorlos. Schließlich waren es die Süditaliener, die vor etwa 200 Jahren erstmals auf die Idee gekommen sein sollen, Hefefladen mit Tomaten zu belegen. Schließlich hat man die Mutter aller modernen Pizze, die Margherita, in Neapel erfunden. Und so wurden nun viele wütend in der Stadt, denn Italiens Gastronomie hat einen neuen Schlachtruf: die Pizza-Revolution. In Kulinarik-Magazinen ist plötzlich von Gourmetpizza die Rede. Von "zeitgenössischer Pizza". Und von der neuen venezianischen Schule. Was, bitte, soll das denn? Ein Arme-Leute-Essen, ein schlichtes Hefebrot, das - nur mit Öl, Oregano und Knoblauch gewürzt - einmal als Matrosenproviant gestartet war, und nun stapeln da irgendwelche Snobs aus dem ahnungslosen Norden Taubenbrust, Foie gras und Sashimi von der Jakobsmuschel drauf? Frechheit.

Um hier Pizza zu essen, fahren die Gäste mehr als 200 Kilometer

Verändern Köche aus dem Norden da etwa gerade ein italienisches Nationalsymbol, das die meisten nur als eingetragene Marke aus Neapel kennen?, lautete die Frage in mehreren Medienberichten. Ist Gourmetpizza nicht ein Widerspruch in sich? Es klang fast feindselig. Doch da war die Revolution schon im vollen Gang.

Pizzaioli werden in Italien neuerdings behandelt wie kleine Stars, in Talkshows referieren sie über ökologischen Landbau und die Reifezeit von Teig und Schinken, in der Vogue sind Fotos ihrer Werke zu bestaunen. Sie seien nun wichtiger als prominente Konditoren, witzelte der Chef des berühmten Caffè Sicilia in Noto kürzlich; auf Augenhöhe mit Spitzenköchen.

Und wer nach den Anfängen dieser Entwicklung sucht, landet nicht in Kampanien, sondern bei Pizzabäckern in zwei schmucklosen Vororten von Verona, einer Stadt, die aus neapolitanischer Sicht im Grunde schon zu Österreich gehört.

An der Pizzeria "I Tigli", gelegen an der nüchternen Hauptstraße von San Bonifacio im Veroneser Westen, fährt man leicht vorbei, weil sie in einer Passage verborgen ist. Durch eine riesige Glasscheibe zur Küche kann man dem Personal zusehen, wie es in Handschuhen und mit Pinzetten Beläge drapiert. Teigecken, die hier die Küche verlassen, wirken wie kleine Skulpturen: kunstvoll arrangierter San-Daniele-Schinken auf feinster Burrata, glänzendes Rinder-Carpaccio, Salatbouquets wie Miniatur-Gärten, Soßenkleckse in Jadegrün und Orange. Um hier zu essen, reisen Gäste aus Bologna, Florenz oder Mailand an. Mehr als 200 Kilometer für eine Pizza.

Das Lokal dazu atmet diskreten Green Chic, mit Naturstein und Holz, hell und reduziert, sogar Bilder an den Wänden fehlen, denn "bei uns gehört alles, was schön ist, auf den Teller", erklärt Simone Padoan, 42. Es klingt nicht nach Selbstüberschätzung, sondern wie eine sachliche Feststellung. Der Ton des Chefs ist leise, fast wissenschaftlich. Und Padoan beeilt sich klarzustellen, dass er nie vorgehabt habe, irgendwas zu revolutionieren oder irgendwem zu erklären, wie alles funktioniert. "Mir geht es um die Sache, um Qualität." Seine Pizza sei nicht besser als die aus Neapel, sondern nur völlig anders. Es gebe viele hervorragende Pizzaioli in Italien.

Als der Gastroführer Gambero Rosso Padoan vor drei Jahren zum besten Pizzabäcker des Landes kürte, hagelte es Hass-Mails und Drohanrufe. Pizzaioli in Kampanien wähnten hinter diesem Urteil eine "politische Verschwörung" und "kulinarischen Rassismus", so berichtete die Zeitung L'Arena. In der Pizza materialisierte sich nun der uralte italienische Streit zwischen Nord und Süd. Irgendwann hatte Padoan dann eine Frau aus Neapel am Telefon: "Was Sie alles einstecken mussten, ist ungerecht. Ihre Pizza ist toll. Wir sind nicht alle so in dieser Stadt", sagte die Frau. "Der schönste Anruf meines Lebens", sagt Padoan. Es freut ihn, dass sie ihn längst auch fragen: Wie machst du diese Pizza? Dass sie im ganzen Land anfangen, sich neu zu erfinden.

Ihm Snobismus vorzuwerfen passte sowieso nie. Man kann für 60 Euro pro Person bei ihm essen, aber eben auch für zehn. Eher hat er diesen nerdigen Perfektionismus, der auch vielen Spitzenköchen eigen ist. Und wie bemerkenswert viele Spitzenköche mit Produktfetisch ist auch Simone Padoan auf dem Bauernhof aufgewachsen, als jüngstes von neun Geschwistern. Als er sechs ist, eröffnet sein ältester Bruder eine Pizzeria; im ländlichen Norditalien ist das Ende der 70er-Jahre "völlig neu, etwas Besonderes", seitdem steht für Padoan fest, was er machen will. Mit Anfang 20 hat er ein eigenes Lokal, fünf Jahre später fühlt er sich dann wie eine Maschine, die auf Kommando immer gleiche Bleche in Öfen schiebt. Er weiß, dass er aufhören muss - oder alles ändern.

Er beginnt, sich akribisch dem Fundament seiner Arbeit zu widmen, dem wichtigsten Baustein der Entwicklung, die sie nun Pizzarevolution nennen: dem Teig. Für andere bloß ein Gemisch aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Öl, mittags angesetzt und abends verbacken, ist Teig für Padoan ein Lebensthema, über das er aus dem Stand für Stunden reden kann. Er beginnt mit der Klage über den Qualitätsverfall bei den Zutaten, mit dem Abstieg der Pizza zum Fast Food für die Massen, die nach dem Genuss einen toten Klumpen im Magen haben und immer mehr Unverträglichkeiten gegen industriell manipuliertes Mehl entwickeln. Teig aber, so sagt Padoan und malt mit dem Finger Kreise auf den Tisch, "ist ein Kreislauf des Lebens, den wir verstehen lernen müssen".

Gute Pizzerien

Die ersten fünf Pizzerien auf dieser Liste sind eine Empfehlung von Simone Padoan und Renato Bosco, deren Lokale am Ende ebenfalls aufgeführt sind.

Florenz: Gusta Pizza, Via Maggio 46R, 50100 Florenz, T +39 055 285068

Neapel: 50 Kalò von Ciro Salvo, Piazza Sannazzaro 201/B, Neapel, T +39 081 19204667; 50kalò.it Pepe In Grani von Franco Pepe Viccolo S. G. Battista 3, 81013 Caiazzo, T +39 0823 862718; pepeingrani.it

Rom: Pizzarium von Gabriele Bonci, Via della Meloria 43, 00136 Rom, T +39 06 39745416; gbonci.it

Venedig (Mestre): Grigoris, Via Asseggiano 147, 30174 Venedig, T +39 041 915501; grigoris.it

Verona: I Tigli von Simone Padoan, Via Camporosolo 11, 37047 San Bonifacio, T +39 045 6102606; pizzeriaitigli.it Saporè von Renato Bosco, Via Ponte 55A, 37036 San Martino Buon Albergo, T +39 045 8781791; saporeverona.it

Seit 15 Jahren widmet er sich dem Thema nun. Und wie inzwischen immer mehr Pizzaioli arbeitet Padoan nicht mit der leicht kalkulierbaren Bierhefe, die man nur mit Zucker füttern muss, sondern mit wilden Hefen, mit lievito madre, einem Natursauerteig, den man in einem komplizierten mehrwöchigen Verfahren ansetzt.

Padoan hat sich mit Weizenarten, Mahlstufen und Backzeiten auseinandergesetzt. Er nutzt vor allem Vollkornmehl, das er dem Teig in immer kürzeren Intervallen zugibt, unterbrochen von einer Abfolge von Reife- und Gärungsphasen. Er kühlt, erwärmt, lässt ruhen, backt vor und nach, bei 290 Grad, nicht bei 400 wie üblich. Dabei entsteht eine Pizza, die eher wie ein flaches Landbrot wirkt - mit einer karamellisierten Kruste, lockerer Krume und Poren mit duftigen Aromeneinschlüssen. Zeit sei dabei der wichtigste Faktor, sagt Padoan, "Qualität und Eile sind unvereinbar. Ich bin sehr, sehr langsam."

"Durch das immer genauere Studium des Teiges machen wir die Pizza immer besser", sagt auch Padoans Kollege Renato Bosco, dessen inzwischen italienweit bekannte Pizzeria Saporè an einer anderen Ausfallstraße Veronas, im Vorort San Martino Buon Albergo, liegt. Und wie Padoan ist auch Bosco dieser Tage häufig auf der Weltausstellung in Mailand unterwegs, um seine Arbeit zu erklären.

Boscos Lokal ist weniger elegant, und er betreibt nebenan einen Lieferservice. Die Akribie ist die gleiche. Der 48-Jährige hat eine Art Stufenmodell der Konsistenzen entwickelt, man kann seine Pizza als "Doppio Crunch" bestellen, bei der die karamellige Kruste im Mund zersplittert. Oder auch als luftigen Fladen. Gäste können zwischen sechs Teigsorten wählen. Bosco backt ebenso mit Naturhefen wie mit Bierhefe oder ganz ohne Treibmittel. Er ist stolz darauf, dass sein Lokal sich auf jede Lebensmittel-Unverträglichkeit einstellen kann. Und er freut sich, dass Pizza "endlich verdaulich" sei. "Wir stehen erst am Anfang", ruft Bosco. Er denkt schon über einen Verband der neuen Pizzabäcker nach, mit neuen Qualitätsstandards.

Ähnlich wie beim Teig geht es Bosco und Padoan auch beim Belag nicht nur um Qualität, sondern auch um ein bei Pizza in dieser Form selten erreichtes Mundgefühl. Textur von Belag und Boden ergänzen sich, Bosco serviert seine Crunch-Pizza mit extraweicher Füllung wie Kochschinken und Straccon, einem Veroneser Käse. Padoan bestreicht außen krossen und innen weichen, römischen Pizzaboden mit Rote-Beete-Creme und stapelt darauf Sommergemüse in verschiedenen Garstufen. Und für Gäste, die untereinander Stücke austauschen, baut er kleine Menüs mit Spannungsbogen: einfache Margherita mit San-Marzano-Tomaten. Pizza mit in Yuzu marinierter Jakobsmuschel und Pistazien-Kapern-Creme. Ein Sesam-Sandwich, das mit seiner Füllung aus gegrillter Aubergine, Tomaten und Karottenmayonaise schmeckt wie ein Hamburger. Oder krosse Pizza mit Gamba-Sashimi auf Mangosalat und Cashews.

Man kann zwischen sechs Teigsorten wählen, von locker-luftig bis doppelt-kross

Gibt es Grenzen? Ja, sagt Simone Padoan, der davon profitiert, dass ihn Backen und Kochen gleichermaßen interessiert. Pizza müsse trotz allem schlicht bleiben, sagt er, zu viele Zutaten stören die Harmonie. Man dürfe sie mit nichts belegen, was den Teig matschig werden lässt. Und er lasse keine industriell bearbeitete Zutat in seine Küche. Ansonsten wolle er frei interpretieren. Er lässt sich von Blumenwiesen inspirieren. Von den üppigen Veroneser Eintöpfen seiner Jugend. Oder von seinen Köchen aus Südkorea und Sri Lanka.

Tradition sei wichtig, sagt auch Renato Bosco. Aber es habe Vorteile, dass man als Pizzabäcker im Norden weniger daran gebunden sei, "wir können entwickeln". Eine seiner ersten Pizze hat Bosco tatsächlich "Rivoluzione" genannt. Gäste fragten: Was soll das denn sein, Pizza? Bosco hat längst gelernt: "Zuerst sind sie skeptisch. Doch dann wollen sie immer mehr."