Wenn Jean Luc Oosting durch die schöne alte Drehtür des Hamburger Hotels "Vier Jahreszeiten" die Lobby betritt, wirkt er auf den ersten Blick wie ein ganz normaler Gast. Hellblaues Hemd, dunkelblaues Jackett, in der linken Hand einen schwarzen Koffer. Nur die Kühltasche am rechten Arm macht stutzig. Ihr Inhalt wird in der Küche des Gourmetrestaurants "Haerlin" bereits erwartet. Küchenchef Christoph Rüffer und Patissier Christian Hümbs wirken ein wenig wie große Kinder vor der Bescherung an Heiligabend, als Oosting die Tasche öffnet und Dutzende kleine Plastikbehälter, Beutelchen und Fläschchen hervorholt.
Was der Feinkosthändler im Gepäck hat, ist für die Köche pure Inspiration: gestreifte, wilde Erdnüsse aus Ecuador, die erbsig-süßlich schmecken. Puder von der japanischen Sakura-Kirsche mit dem Aroma frischer Mandeln. Wilde Bergkapern aus Tunesien, am Gaumen viel fruchtiger, als man Kapern sonst kennt. Japanischer Senf, der an Münchner Weißwurstsenf erinnert, nur viel feiner und komplexer. Christoph Rüffer begeistert vor allem ein Puder von schwarzem Knoblauch: "Das hat Raucharomen wie spanischer Secreto-Schinken, kombiniert mit fast lieblichen Knoblauchnoten. Damit kann man herrlich spielen." Dann schnuppert er an einem Pulver von roher persischer Lakritze: "Duftet wie Haselnüsse." Er probiert eine Messerspitze, schmeckt lange nach: "Das kann ich mir gut zur Gänseleber vorstellen."
Oostings erstaunliche Schätze: persische Lakritze, japanische Yuzu, tunesische Bergkapern
Eine Überraschung nach der anderen fördert Oosting aus den Tiefen seines Musterkoffers zutage; selbst eine Art unscheinbarer Brühwürfel entfaltet am Gaumen Geschmackswelten, die sogar den Profis neu sind. "Das ist drei Jahre gereifte Sojasauce", erklärt der Spezereienhändler, "sehr konzentriert im Geschmack, aber durch den Reifungsprozess ist das Salz viel besser eingebunden." Rüffer probiert, nickt bedächtig, probiert erneut: "Hat was Salziges, aber auch was Süßes." Man merkt, wie es in den Köpfen der Köche arbeitet, wie Assoziationsketten freigesetzt werden. Geschmacksprofis im Stadium der Inspiration - für Oosting das tägliche Brot.
Der gebürtige Holländer führt in Hamburg, gemeinsam mit seiner Frau Mariele, die Firma Food Connection, einen Delikatessenhandel der besonderen Art. Die Oostings sind das, was man neudeutsch als Foodhunter bezeichnet, Jäger auf der Suche nach immer neuen, verblüffenden Geschmackserlebnissen. Sie betreiben keinen Laden, ihre Schätze horten sie in einer Lagerhalle in Reinbek bei Hamburg, ihre Kunden sind fast ausschließlich Köche der gehobenen Gastronomie. Erst seit Kurzem ist der Online-Shop auch für Endverbraucher, also für Hobbyköche, offen.
Was die Oostings von ihren ausgedehnten Reisen mit nach Hause bringen, ist für viele kreative Köche das sprichwörtliche Salz in der Suppe. Es ist aufregendes Spielmaterial, mit dem sie in der Küche tage- oder wochenlang experimentieren, bis ein neues Gericht entsteht. Auch beim Gespräch im Restaurant Haerlin entwickeln die Köche spontan Ideen. Rüffer ist begeistert von der komplexen Säure eines Yuzu-Safts: "Damit geben wir dem Wachtelei, das wir als Amuse-Bouche servieren, einen Frischekick." Tatsächlich, sagt Oosting, bringt diese japanische Zitrusfrucht ein viel komplexeres Aroma mit als alle bei uns gängigen: "Mit ein paar Tropfen davon machen Sie aus einem banalen Orangensaft einen großartigen Orangensaft."
Wie wird man zu einem Experten des guten Geschmacks? Bei Jean Luc Oosting begann die Begeisterung für alles Kulinarische früh. Schon als Schüler kochte er für sein Leben gern, mit 16 Jahren besserte er sein Taschengeld auf, indem er selbst gemachte Lasagne mit Pilzen in der Nachbarschaft verkaufte. Er studierte Betriebswirtschaft in Holland, machte seinen Master in Paris und anschließend zunächst Karriere in der Lebensmittelindustrie, verantwortete das Marketing für Europas größten Käsehersteller und einen Produzenten von Süßstoff. Doch die Liebe zu handwerklich produzierten Lebensmitteln war irgendwann größer, und so gründete er mit seiner Frau, die ebenfalls aus dem Marketing kommt, 2003 die Firma Food Connection.
2009 reiste das Paar zum ersten Mal nach Japan. Es war der Beginn einer kochenden Leidenschaft: Heute stammen rund 70 Prozent ihrer Produkte von dort. "Mit japanischen Zutaten können Sie bei viel weniger Kalorien viel mehr Geschmack transportieren", erklärt Oosting seine Faszination. Wie zum Beweis packt er in der Küche des Haerlin nun seinen größten Trumpf aus: eine bildschöne Erdbeere, köstlicher als jede andere, an die man sich erinnern kann. "Schmeckt wie gedopt", sagt Rüffer verblüfft. Oosting nickt.
Die Begegnung mit Herrn Yamaguchi, der die Herstellung von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse perfektioniert hat, war eines der Schlüsselerlebnisse, für die er gern Vielflieger ist, "ein Beispiel für die japanische Perfektionssucht, wenn es um Produkte geht". Yamaguchi verarbeitet in seiner Firma nur auf den Punkt gereifte Früchte; er gefriert sie nicht bei -18 Grad wie herkömmliche Tiefkühlware, sondern zwei Tage lang bei -40 Grad, sodass sie wirklich komplett durchgefroren und knochentrocken sind. Patissier Hümbs hat es vor allem eine Kirschtomate angetan, die wie der Traum von der perfekten Tomate schmeckt: "Da ist Süße drin, da ist Säure, und hinten am Gaumen kommt etwas Würziges, dazu ein Hauch von Tomatengrün." Der Dessertkünstler denkt laut: "Man könnte sie mit weißer Schokolade überziehen, ein toller Überraschungseffekt."
Die gefriergetrockneten Geschmacksbomben aus Japan inspirierten bereits viele deutsche Topköche: Bobby Bräuer faszinierte seine Gäste im Restaurant Ess.Zimmer in der Münchner BMW-Welt mit der Supertomate als Amuse-Bouche; Hendrik Otto servierte im Berliner Lorenz Adlon einen Zwiebelchip mit Rindertatar und wilden Kapern; Joachim Wissler ließ seine Gäste im Vendôme in Bergisch-Gladbach Spargel und grüne Bohnen von geballter Intensität in eine Art Käsefondue tunken.
Viele der besten Küchenchefs des Landes zählen zu Oostings Kunden. "Durch die enge Zusammenarbeit mit Spitzenköchen wie Joachim Wissler lerne ich sehr viel darüber, was man mit Produkten machen kann", sagt der Feinkosthändler. Wissler kauft seit rund zehn Jahren bei Food Connection, in seiner Küche hat er einen ganzen Schrank voller Proben, die ihn immer wieder animieren: "Das Angebot der Oostings ist sehr individuell. Und wenn ich ein bestimmtes Produkt aus Asien suche, dann finden sie es für mich."
Auch der Besuch im Restaurant Haerlin lohnt sich für beide Seiten. Patissier Hümbs ordert kandierte Mandarinenschalen, Sojapulver mit Sesam und einen roten Shiso-Saft. Letzteren nutzt Hümbs aktuell für ein Dessert von gebrannter Birne, Sesam und weißer Schokolade. Küchenchef Rüffer hat es vor allem eine asiatische Getreidesorte mit dem poetischen Namen "Hiobs Tränen" angetan. Und natürlich die Lakritze: Seine Gäste kommen einige Wochen nach Oostings Besuch in den Genuss eines Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries. Dazu gibt es eine klassische weiße Sauce mit Crème Double, Kalbsfond und Noilly Prat. Den Kick verleiht ihr eine Prise des Puders von roher Lakritze, das nicht als solches schmeckbar ist, sondern das ganze Gericht geschmacklich hebt. "So etwas findet man nur bei Oostings", sagt Rüffer. "Kein anderer in Deutschland kann Ihnen solche Produkte bieten."
Die Oostings werden öfter gefragt, wie sie denn bei der Suche nach neuen, ungewöhnlichen Produkten vorgehen. Wie sie entscheiden, was Potenzial hat. Sie sagen dann gern Dinge wie "Erfahrung" oder "Bauchgefühl" - und wissen, das die Erklärung ein wenig vage klingt. Eine sehr viel konkretere Methode ist das systematische Screening von Produkten. "Warum", so fragte sich zum Beispiel Mariele Oosting einmal, "wird von Wasabi immer nur die Wurzel verwendet, aber nie Blätter und Stengel"? Sie fliegen dann natürlich wieder nach Japan, zu Köchen, die mit der ganzen Wasabi-Pflanze kochen. Reisen, schauen, probieren, erklären lassen - es gibt sicher schlechtere Jobs.
Doch die Geschäfte mit fremden Kulturen bergen ihre Tücken - Jean Luc Oosting musste sich im Dienste seiner Kunden schon einiges einverleiben, woran er sich lieber nicht erinnert. Noch heute schüttelt es den 54-Jährigen, wenn er an seine Verhandlungen mit dem japanischen Hersteller eines einzigartigen Mandarinen-Verjus denkt, einer Art Essig: "Um ihm meine Wertschätzung für sein Produkt zu beweisen, musste ich vor seinen Augen ein 100-Milliliter-Fläschchen leertrinken." Auch wenn Jean Luc Oosting gern in der eigenen Küche experimentiert - etwa deutschen Eintopf mit Dashi aus Japan abrundet oder Crème brûlée mit gereifter Sojasoße verfeinert - so hat Genuss auch für ihn Grenzen. Delikatessen wie die Spitzen von Hühnerflügeln oder im Ganzen geräucherte Makrele, die man samt Haut und Gräten isst, musste Oosting erst schätzen lernen.
"Manchmal kostet es Überwindung", gibt er zu. Seine größte Herausforderung bisher: "Fermentierte Sushi - für meinen europäischen Gaumen schmeckten die einfach nur nach faulem Fisch."