Der Deutschen liebstes Fleisch ist das Brustfilet. Vor wenigen Jahrzehnten noch wurde alles verwertet, was das Tier hergab - schon aus wirtschaftlichen Gründen. Heute sind Innereien in Deutschland eher verpönt, viele alte Rezepte in Vergessenheit geraten.
Doch in der deutschen Foodszene etabliert sich eine Gegenbewegung des "nose to tail eating": Für die Anhänger ist es eine Frage des Respekts, das Tier vollständig, also "von der Nase bis zum Schwanz" zu verzehren.
Christoph Hauser und Michael Köhle sehen das ebenso. In ihrem Berliner Restaurant "Herz&Niere" kommt alles auf den Teller - vom Ochsenmaul über Rinderherz bis zum Gänsemagen. Die Gastronomen kaufen ausschließlich ganze oder halbe Tiere, die vollständig in ihrer Küche verarbeitet werden. Dasselbe gilt übrigens für Obst und Gemüse: Nicht nur das Fruchtfleisch, auch die Kerne werden verwertet, etwa zur Aromatisierung von Öl.
Ihre besten Rezepte haben haben Hauser und Köhle nun in einem Kochbuch veröffentlicht - hier eine Auswahl.
Entenherztatar & rosa gebratenes Entenherz mit Brunnenkresse
Für 4 Personen
Tatar
- 350 g frische Entenherzen
- 2 EL Rapsöl
- Salz
- 2 Schalotten
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 50 ml Himbeeressig
- 2 EL kleine Kapern
- ½ Bund Brunnenkresse
- Pfeffer aus der Mühle
Herzen von Sehnen, Fett sowie Blutresten befreien und in ganz feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Rapsöl und 1 kräftigen Prise Salz vermengen und in den Kühlschrank stellen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl leicht andünsten. Mit Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Kapern grob hacken, unterrühren und alles abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, die Hälfte in feine Streifen schneiden und unter das fein gehackte Entenherztatar mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die andere Hälfte der Brunnenkresse pur dazu reichen.
Brotchips
- 4 dünne Scheiben Brot
- 4 TL Rapsöl
- Salz
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Brotscheiben mit dem Rapsöl und jeweils 1 kräftigen Prise Salz bestreuen. Auf einem Blech im Ofen ca. 5 - 10 Minuten lang rösten, bis sie schön kross sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Weiße Essigzwiebel
- 1 große weiße Zwiebel
- 150 ml Weißweinessig
- grobes Salz
Die Zwiebel schälen und in dünne 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf mit dem Essig und etwas Salz einmal aufkochen und darin auskühlen lassen.
Rosa gebratene Entenherzen
- 2 Entenherzen
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
Die Entenherzen von Sehnen, Fett etc. befreien. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Herzen von jeder Seite ca. 1 Minute scharf rosa braten. Dann halbieren und mit Salz würzen.
Anrichten
Jeweils eine Portion Entenherztatar anrichten und mit Brunnenkresse, Brotchips sowie Essigzwiebelringen garniert servieren.
Geflügellebercreme & Malzbrot mit Jungäpfeln
Es muss nicht immer Brust und Keule sein: Geflügellebercreme und Malzbrot mit Jungäpfeln.
(Foto: Manuel Krug für Tre Torri)Pastetengewürz
Für ca. 30 g
- 15 g frisch gemahlener Pfeffer
- 5 g Pimentkörner
- 2 g frisch geriebene Muskatnuss
- 2 g gemahlener Zimt
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Majoran, fein gehackt
- 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
- 2 Salbeiblätter, fein gehackt
Alle Zutaten in einem Mörser fein zermahlen. In ein Glas mit Schraubverschluss geben und trocken, kühl und dunkel lagern. Das Pastetengewürz hält sich dann etwa sechs Monate.
Lebercreme
Für ca. 700 g
- 300 g Geflügelleber
- 50 ml roter Portwein
- 10 g Salz
- 7 g selbst gemachtes Pastetengewürz
- 2 Eier
- 300 g zimmerwarme Butter
Den Backofen mit einem tiefen Blech mit Wasser gefüllt auf 80°C Umluft vorheizen. Die Leber von Sehnen und Silberhäuten befreien und in etwa fingerdicke Würfel schneiden. Portwein in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, Salz und Pastetengewürz zugeben und etwas abkühlen lassen. Die gewürfelte Leber mit der Reduktion und den Eiern in einem Mixer zu einer feinen Masse pürieren. Nach und nach die Butter zugeben. Dabei darauf achten, dass sich die Masse nicht trennt. Das fertige Gemisch durch ein feines Sieb streichen. Randvoll in sterile Gläser füllen, verschließen und im Wasserbad im Ofen ca. 40 Minuten garen. Danach langsam auskühlen lassen.
Tipp
Sollte sich die Masse trennen, so kann man sie in einem Wasserbad bei ca. 35 °C unter ständigem Rühren wieder zu einer homogenen Masse zusammenführen.
Anrichten
- Einige feine Schafgarbenstängel
- 1 kleine Schalotte, in Ringen
- Malzbrot
- Jungäpfel
Das Malzbrot in nicht zu dünne Scheiben aufschneiden. Großzügig mit der Lebercreme bestreichen, mit Jungäpfeln, Schafgarbenstängeln und Schalottenringen belegen und servieren.
Schwarzwurzelsuppe & Gänsemagen
Alternative zu Erbsensuppe mit Würstchen: Schwarzwurzelsuppe mit Gänsemagen.
(Foto: Manuel Krug für Tre Torri)Für 4 Personen
Konfierte Gänsemägen (Standzeit ca. 3 Stunden)
- 1 Schalotte
- 4 küchenfertige Gänsemägen
- 300 ml flüssiges Gänseschmalz
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 5 g Salz
Schalotte schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten in ein großes steriles Glas geben, verschließen und in einem heißen Wasserbad ca. 3 Stunden konfieren. Die konfierten Mägen herausnehmen und abkühlen lassen. Zum Anrichten die Gänsemägen in feine Scheiben schneiden und im Gänseschmalz wieder heiß werden lassen.
Schwarzwurzelsuppe
- 500 g Schwarzwurzeln
- 1 kleine Zwiebel
- 50 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Wasser
- 200 g Crème fraîche
- ½ TL Salz
- ½ TL Zucker Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Schwarzwurzeln schälen, dabei unbedingt Handschuhe tragen, und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Schwarzwurzeln sowie die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Wasser auffüllen, aufkochen und die Schwarzwurzeln ca. 20 Minuten garziehen lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Crème fraîche zugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Dann warm halten.
Gewürzschwarzwurzeln
- 8 Schwarzwurzeln
- 1 Pimentkorn
- 1 Nelke
- 1 Prise gemahlener Zimt
- 10 Koriandersamen
- 1 Msp. Kümmelsamen, gestoßen
- 1 Prise Salz
- 250 ml Mirabellensaft
Schwarzwurzeln schälen, dabei unbedingt Handschuhe tragen, und in ca. 10 cm lange Stäbchen schneiden. Alle Gewürze in einem Topf ohne Fettzugabe kurz anrösten und mit Mirabellensaft ablöschen. Schwarzwurzeln zugeben, einmal kurz aufkochen, ca. 10 Minuten ziehen lassen und warm halten.
Tipp
Wenn die Schwarzwurzeln nicht direkt nach dem Schälen weiterverarbeitet, sollten sie mit Zitrone oder Essig beträufelt werden, damit sie schön weiß bleiben.
Anrichten
Einige Kresseblättchen Die Schwarzwurzelsuppe auf Teller verteilen. Die Schwarzwurzelstäbchen mit den Gänsemagenscheiben darin anrichten und mit Kresse garniert servieren.
Die Rezepte sind dem Kochbuch "Restaurant Herz&Niere - Unser Kochbuch" von Christoph Hauser und Michael Köhle (Tre Torri Verlag, 49,90 Euro) entnommen.
(Foto: Tre Torri)