Rezepte zu Innereien Tiere essen: ganz oder gar nicht

Entenherz mit Brunnenkresse aus dem Kochbuch von Chrisoph Hauser und Michael Köhle.

(Foto: Manuel Krug für Tre Torri)

Das ganze Tier verwerten - für immer mehr Menschen in der Food-Szene ist das Frage des Respekts. Ein neues Kochbuch stellt Rezepte vor.

Der Deutschen liebstes Fleisch ist das Brustfilet. Vor wenigen Jahrzehnten noch wurde alles verwertet, was das Tier hergab - schon aus wirtschaftlichen Gründen. Heute sind Innereien in Deutschland eher verpönt, viele alte Rezepte in Vergessenheit geraten.

Doch in der deutschen Foodszene etabliert sich eine Gegenbewegung des "nose to tail eating": Für die Anhänger ist es eine Frage des Respekts, das Tier vollständig, also "von der Nase bis zum Schwanz" zu verzehren.

Christoph Hauser und Michael Köhle sehen das ebenso. In ihrem Berliner Restaurant "Herz&Niere" kommt alles auf den Teller - vom Ochsenmaul über Rinderherz bis zum Gänsemagen. Die Gastronomen kaufen ausschließlich ganze oder halbe Tiere, die vollständig in ihrer Küche verarbeitet werden. Dasselbe gilt übrigens für Obst und Gemüse: Nicht nur das Fruchtfleisch, auch die Kerne werden verwertet, etwa zur Aromatisierung von Öl.

Ihre besten Rezepte haben haben Hauser und Köhle nun in einem Kochbuch veröffentlicht - hier eine Auswahl.

Entenherztatar & rosa gebratenes Entenherz mit Brunnenkresse

Für 4 Personen

Tatar

  • 350 g frische Entenherzen
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 50 ml Himbeeressig
  • 2 EL kleine Kapern
  • ½ Bund Brunnenkresse
  • Pfeffer aus der Mühle

Herzen von Sehnen, Fett sowie Blutresten befreien und in ganz feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Rapsöl und 1 kräftigen Prise Salz vermengen und in den Kühlschrank stellen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl leicht andünsten. Mit Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Kapern grob hacken, unterrühren und alles abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, die Hälfte in feine Streifen schneiden und unter das fein gehackte Entenherztatar mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die andere Hälfte der Brunnenkresse pur dazu reichen.

Brotchips

  • 4 dünne Scheiben Brot
  • 4 TL Rapsöl
  • Salz

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Brotscheiben mit dem Rapsöl und jeweils 1 kräftigen Prise Salz bestreuen. Auf einem Blech im Ofen ca. 5 - 10 Minuten lang rösten, bis sie schön kross sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Weiße Essigzwiebel

  • 1 große weiße Zwiebel
  • 150 ml Weißweinessig
  • grobes Salz

Die Zwiebel schälen und in dünne 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf mit dem Essig und etwas Salz einmal aufkochen und darin auskühlen lassen.

Rosa gebratene Entenherzen

  • 2 Entenherzen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz

Die Entenherzen von Sehnen, Fett etc. befreien. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Herzen von jeder Seite ca. 1 Minute scharf rosa braten. Dann halbieren und mit Salz würzen.

Anrichten

Jeweils eine Portion Entenherztatar anrichten und mit Brunnenkresse, Brotchips sowie Essigzwiebelringen garniert servieren.