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Rezepte:Wie man Ketchup, Nutella und Leberwurst selbst macht

Sie gehören zu den Lieblingsprodukten in unserem Einkaufswagen - auch wenn die Zutatenliste mitunter undurchsichtig ist. Das lässt sich ändern: fünf Rezepte.

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Quelle: ©Kay Bach

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Es soll ja Menschen geben, die sich Nutella nicht nur aufs Brot schmieren, sondern pur aus dem Glas löffeln. Der Marktführer aus dem Ferrero-Konzern ist die mit Abstand beliebteste Nuss-Nougat-Creme, es gibt aber zahlreiche Konkurrenzprodukte.

Die wichtigsten Zutaten sind Zucker und Fett, dazu kommen Kakao und entweder Haselnüsse oder Mandeln, eventuell noch Magermilchpulver, das für eine cremigere Konsistenz sorgt. Der prozentuale Nussanteil muss in der Zutatenliste ausgewiesen werden, mindestens zehn Prozent gelten als handelsüblich. Auch der Kakaoanteil wird häufig zur Abgrenzung von Mitbewerberprodukten angegeben.

Stellt man die Nuss-Nougat-Creme selbst her, kann man den Zuckeranteil nach Wunsch zumindest ein wenig reduzieren.

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Quelle: ©Kay Bach

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Das braucht man (für 2 Schraubdeckelgläser):

[] 100 g Rohrohrzucker [] 100 g Bioschokolade (etwa 50 % Kakaoanteil) [] 2 Prisen Meersalz [] 100 g fein gemahlenes Haselnussmus (z.B. von Rapunzel) [] 100 g Kokosmus (z.B. von Naturgarten) [] 80 g Biomargarine (ohne gehärtetes Fett) [] 80 g gemahlene geröstete Haselnüsse

So geht es:

[] Rohrohrzucker, Schokolade, 30 ml Wasser und Salz im Topf langsam erwärmen und glatt rühren, bis der Zucker möglichst vollständig aufgelöst ist.

[] Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in den Mixer geben und cremig mixen. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse unterziehen und die Schoko-Nuss-Creme in Gläser umfüllen.

[] Die Creme 15 Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. Bei 18-20 °C schmeckt sie am besten und lässt sich perfekt streichen.

Varianten:

[] Crunchy Nusserlebnis: 50 g echte Piemonteser Haselnüsse im Mixer mittelfein hacken und zusätzlich unterziehen.

[] Ohne Kokosnote: Wer sie nicht mag, kann den Kokosmusanteil zugunsten von mehr Biomargarine verringern.

[] "Göttliche Erdnuss": Statt Haselnussmus die gleiche Menge Erdnussmus verwenden, am besten die leicht gesalzene Variante in der Version "crunchy", also mit Stücken. Zubereitung wie bei der Grundversion, den Zucker aber ohne Salz in Wasser auflösen. Menge an Rohrohrzucker und Bio-Schokolade auf 80 g reduzieren, dafür 100 ml Milch zugeben.

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Quelle: ©Kay Bach

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Leberwurst

Fleisch von ungewisser Qualität und Herkunft, zu wenig Leber, Verdickungsmittel, Emulgatoren oder Geschmacksverstärker - Leberwurst hat nicht den besten Ruf. Wer keinen Metzger seines Vertrauens hat, kann seine Wurst jedoch zu Hause einfach selbst herstellen und so bestimmen, welche Zutaten hineinkommen.

Je fettreicher die Leberwurst, umso weicher ist sie. Fettes Fleisch, Speck oder Schwarte sind deshalb eine Pflichtzutat. Genauso wie die Leber. Sie ist Namensgeber, Geschmacksträger und natürlicher Emulgator in einem. Denn Leberwurst ist - physikalisch betrachtet - eine Fett-in-Wasser-Emulsion, für deren Stabilität das Lecithin aus der Leber sorgt.

Meist stammt die Leber vom Schwein. Sie ist geschmacklich nicht so aufdringlich wie etwa Rinderleber, die der Wurstmasse schnell eine bittere Note verleiht. Vor allen Dingen aber ist sie billig und lässt sich kaum anders verwerten. Dagegen lässt sich Kalbsleber auch in natura gut verkaufen. Entsprechend höher ist ihr Preis.

Bei den Begriffen gibt es oft Verwirrung: Eine Kalbsleberwurst muss nach allgemeiner Verkehrsauffassung mindestens 15 Prozent Kalbsleber enthalten. Es darf aber darüberhinaus Schweineleber hinzugegeben werden. Leberwurst, die unter Verwendung von Kalbsfleisch, aber ohne Zusatz von Kalbsleber hergestellt wird, wird dagegen als Kalbsfleisch-Leberwurst bezeichnet.

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Quelle: ©Kay Bach

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Das braucht man (ergibt sechs Gläser à 250 ml):

[] 750 g Kalbsleber [] 400 g fetter Speck [] 1 Zwiebel [] je 1 gestrichener TL Piment, gemahlener Ingwer und weißer Pfeffer plus evtl. etwas zum Abschmecken [] ½ TL gemahlene Nelken [] Meersalz [] 40 g Butter [] 40 g Weizenmehl [] 300 ml Milch [] 2 Eier

So geht es:

[] Vorbereitung mit Fleischwolf: Kalbsleber sauber parieren (häuten) und in gulaschgroße Stücke würfeln, fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Beides abwechselnd durch den mit der feinen Scheibe ausgerüsteten Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen, würfeln und mit dem durchgedrehten Leberspeck noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

[] Vorbereitung ohne Fleischwolf: Speck und möglichst auch die Leber beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Die Leber kann man zusammen mit der Zwiebel auch im Mixer hacken, dann wird die Leberwurst nicht ganz so fein, schmeckt aber trotzdem.

[] Erste Grundwürzung zugeben: Gewürze entsprechend der Mengenangaben sowie 1 gestrichenen TL Salz mit der Leber-Speck-Masse mischen, 30 Minuten abgedeckt durchziehen lassen.

[] Mehlschwitze herstellen und Sauce anrühren: Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und Mehl einrühren, so dass beides zu einer zähen Masse verklumpt. Milch in Portionen von jeweils 100 ml zugeben, dadurch lösen sich die Klümpchen auf. Nach jeder Flüssigkeitszugabe so lange rühren, bis die Mehlschwitze die Milch aufgenommen hat. Wenn eine dickflüssige Sauce entstanden ist, salzen und noch etwa 1 Minute köcheln lassen. Die Sauce in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann die Eier unterziehen.

[] Wurstmasse backen. Sauce mit der Wurstmasse sehr sorgfältig vermischen und abschmecken, Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Wurstmasse in saubere Schraubdeckelgläser füllen (bis maximal 2 cm unter den Rand, weil sie sich beim Garen ausdehnt), Gläser in eine große ofenfeste Form stellen und so hoch wie möglich kaltes Wasser aufgießen. Wenn nach circa 30 Minuten das Wasser sichtbar siedet, die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Nach 2 Stunden ist die Wurst fertig. Die Gläser komplett auskühlen lassen.

Haltbarkeit: Wenn die Deckel beim Öffnen der Gläser ploppen, ist die Leberwurst gut gegart und bakterienfrei sterilisiert. Sie hält sich dunkel und kühl gelagert mehrere Wochen. In Gläsern eingemachte Leberwurst kann kühl bis zu einem halben Jahr gelagert werden.

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Butter

Eine Kanne frische Milch, zwei Tage warten - und fertig. In der Art kann man sich die traditionelle Butterherstellung vorstellen. Wer sich heute ans Selbermachen wagt, braucht vor allem Kraft und Geduld, wird dann aber auch mit dem Geschmack frischer Butter belohnt.

Irische Butter gilt als besonders streichzart. Der Grund: Bekommen die Tiere viel Grünfutter, ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren in der Milch höher. Viel Grünfutter begünstigt außerdem die Bildung von Beta-Carotin in der Milch. Der Stoff sorgt für die blassgelbe Farbe der Butter. Er darf Butter als Farbstoff zugesetzt werden, muss dann aber in der Zutatenliste stehen.

Da man zu Hause nur normale Haushaltsrührgeräte hat, bleibt etwas mehr Flüssigkeit in der Butter enthalten als bei der zentrifugierten, industriell hergestellten Butter. Das macht sie aber sahniger und frischer im Geschmack. Mit einem Handmixer funktioniert die Butterherstellung zuhause allerdings kaum, da muss schon die starke Küchenmaschine ran.

Weil Butter bei starkem Erhitzen schnell schwarz wird, verwendet man zum Braten am besten geklärte Butter. Sie entsteht, wenn Butter bei schwacher Hitze geschmolzen und das sich absetzende Eiweiß abfiltriert wird.

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Quelle: ©Kay Bach

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Butter

Das braucht man:

[] 500 g kalte Biosahne (ohne Zusatz von Stabilisatoren und mit mindestens 32 Prozent Fett) für 150 g Butter

[] Zusätzlich für die Biosüßrahmbutter mit Meersalz: 3 g Fleur de Sel

So geht es:

[] Kalte Sahne in die große Schüssel einer Küchenmaschine gießen. 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Quirleinsatz rühren, bis die Sahne anfängt, leicht cremig zu werden. Die Geschwindigkeit auf höchste Stufe schalten und etwa 5 Minuten weiterschlagen.

[] Sobald sich zunehmend flüssige Molke in der Schüssel bildet und das Fett beginnt auszuflocken, die Maschine stoppen. Die Molke durch ein Sieb abgießen.

[] Für die gesalzene Butter jetzt das Salz auf die Butter streuen.

[] Die sich bildende Butter noch einmal etwa 2 Minuten weiterschlagen, bis sich die Masse fast komplett im Quirl verfängt und auch schon deutlich gelb wie Butter aussieht. Die Molke wieder durch ein Sieb abgießen, dann die Butter ganz schnell und fest mit der Hand durchkneten.

[] In Frischhaltefolie einwickeln, zu einer Rolle oder einem rechteckigen Stück formen und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Geklärte Butter

Das braucht man:

[] 250 g Butter ergeben ca. 180 g geklärte Butter

So geht es:

[] Butter in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Ohne zu rühren warten, bis die Butter anfängt, leicht zu köcheln, wobei etwas Eiweiß nach oben steigt, aber der Rest sich unten am Topfboden absetzt. Nun 2 Minuten köcheln lassen, dann die Hitze abschalten und 10 Minuten warten.

[] Mit einem Löffel das Eiweiß von der Oberfläche abschöpfen, dann die geklärte Butter durch ein feines Sieb vorsichtig abgießen, bis das unten abgesetzte Eiweiß mitkommt. Nicht weitergießen, weil dieses Eiweiß nicht im Sieb hängen bleibt. Geklärte Butter in ein Schraubglas gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Haltbarkeit: Butter und Butterzubereitungen mit Kräutern oder anderen Zusätzen halten im Kühlschrank gut eine Woche. Geklärte Butter ist gekühlt mehrere Monate haltbar. Butter sollte immer verschlossen gelagert werden, da sie leicht Fremdgerüche annimmt.

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Quelle: ©Kay Bach

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Tomatenketchup - ohne Zucker geht nichts

Fruchtig-tomatig, eine leicht süß-saure, dazu würzige Note - so muss guter Ketchup schmecken. Die wichtigste Zutat sind die Tomaten, bei Ketchup aus dem Supermarkt das Tomatenmark. Unabdingbar ist aber auch der Zucker, Industrieware enthält bis zu 30 Prozent. Zwar schmecken gute Tomaten von Natur aus süß, das reicht aber nicht, denn Zucker dient hier nicht nur als Geschmacksträger, sondern als Bindemittel.

Tomatenketchup darf nicht zu flüssig sein, deshalb enthalten industriell hergestellte Produkte fast immer Verdickungsmittel wie Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl. Wird der natürliche Pektingehalt der Tomate während der Herstellung erhalten, sind solche Zusatzstoffe jedoch entbehrlich.

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Quelle: ©Kay Bach

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Das braucht man (für ca. 1,2 Liter):

[] 150 g Zwiebeln [] 2 Knoblauchzehen [] 20 g frischer Ingwer [] 80 g Rohrohrzucker plus etwas zum Abschmecken [] 1 TL gemahlener Piment [] ½ TL gemahlene Gewürznelken [] 100 ml Erdnussöl [] 1 gestrichener EL Tamarindenpaste (Bio- oder Asialaden) [] 100 ml naturtrüber Apfelsaft [] 1 l passierte Tomaten [] Meersalz [] frisch gemahlener schwarzer Pfeffer [] 40 g Speisestärke [] ein paar Spritzer Worcestershiresauce

So geht es:

[] Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Ingwer schälen und reiben.

[] Zucker in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er goldgelb karamellisiert, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und dünsten, bis das Karamell sich gelöst hat.

[] Piment, Nelken und Ingwer einrühren und kurz mitdünsten, dann das Erdnussöl einrühren, danach die Tamarindenpaste. Mit dem Apfelsaft ablöschen, aufkochen und die passierten Tomaten in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten offen köcheln lassen, anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

[] Speisestärke mit 200 ml kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Diese wieder aufkochen und weitere 10 Minuten offen köcheln lassen.

[] Mit ein paar Tropfen Worcestershiresauce, Salz und eventuell noch einer Prise Zucker abschmecken. Noch sehr heiß in saubere Schraubdeckelgläser oder kleine Flaschen umfüllen und verschließen.

Haltbarkeit: Eine angebrochene Packung Tomatenketchup kann im Kühlschrank drei bis sechs Monate gelagert werden.

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Marshmallows

Die aus Schaumzucker bestehende Süßigkeit ist vor allem in den USA beliebt. Dort werden Marshmallows auf Kindergeburtstagen genascht, aber - besonders zu Thanksgiving - auch gerne im Ofen gebacken oder über einem Feuer geröstet. Dann karamellisiert der Zucker an der Oberfläche, während das Innere noch zarter wird.

Das Wort "Marshmallow" setzt sich aus zwei englischen Begriffen zusammen: "Marsh" bedeutet Moor, was wohl auf die knautschig-lockere Konsistenz der Süßigkeit anspielt, und "mallow" nennt man Pflanzen aus der Familie der Malvengewächse. Deren Verbindung zu den Marshmallows ist nur noch historischer Natur. So verdanken die Vorläufer der heutigen Marshmallows ihre spezielle Struktur dem Einsatz eines feinklebrigen Saftes dieser Pflanzen. Heute wird dieser Rohstoff in der Regel durch Gelatine ersetzt. Weitere Zutaten sind Zucker, Stärke, dazu Aromen, gegebenenfalls Farbstoffe.

An dieser Zusammensetzung lässt sich auch beim Selbermachen nur wenig rütteln. Für die Marshmallow-Herstellung braucht es allerdings ein wenig Geschick.

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Quelle: ©Kay Bach

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Das braucht man (ergibt ca. 40 Stück):

[] 15 g Gelatinepulver [] 100 g Glukosesirup [] 150 g Rohrohrzucker [] 1 g Meersalz [] 5 g Bourbon-Vanilleextrakt [] 50 g Puderzucker [] 50 g Maisstärke, außerdem ein Zuckerthermometer

So geht es:

[] Glukose-Gelantine-Mischung herstellen: Gelatinepulver in 150 ml Wasser auflösen, 5 Minuten quellen lassen, mit der Hälfte des Glukosesirups vermischen, in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich Glukosesirup und Gelatine aufgelöst haben, dann sofort in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen.

[] Zuckermasse herstellen: Rohrohrzucker, Salz und restlichen Glukosesirup mit 50 ml Wasser in einem Topf erhitzen, rühren, bis die Flüssigkeit klar wird, bei starker Hitze aufkochen, das Zuckerthermometer hineinstecken und so lange kochen, bis die Masse 115 °C erreicht hat, Platte abschalten, Topf 2 Minuten stehen lassen.

[] Marshmallow-Masse herstellen: Glukose-Gelatine-Mischung mit der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit rühren, erst Vanilleextrakt, dann vorsichtig die heiße Zuckermischung dazugießen. Dann 5 Minuten auf mittlerer und nochmal 3-4 Minuten auf höchster Stufe rühren, bis die Masse deutlich an Volumen zugelegt hat. Sie muss sehr dickcremig sein und sich kaum noch vom Quirl lösen lassen.

[] Abkühlen lassen und fertige Marshmallows formen: Puderzucker und Stärke mit einem Löffel durch ein Sieb passieren, in ein Glas umfüllen und mit einem Teil dieser Mischung eine etwa 30 × 20 cm große, hitzefeste Form ausstreuen. Die Zuckermasse in der vorbereiteten Form verstreichen und an einem kühlen Ort 8 Stunden offen trocknen lassen. Nach der Kühlzeit Oberfläche der Masse mit weiterer Puderzuckermischung bestäuben, Marshmallowkissen vorsichtig aus der Form lösen und nach eigener Vorliebe in Würfel, Rechtecke oder Rauten schneiden. Nochmals mit der Puderzuckermischung verwirbeln, damit die Schnittkanten nicht kleben. Wieder 12 Stunden offen trocknen lassen, dann in Dosen oder Gefrierbeuteln aufbewahren.

Varianten

[] Für Zitronen-Marshmallows das Gelatinepulver mit 50 ml Zitronensaft, der abgeriebenen Schale von einer Biozitrone und 100 ml Wasser anrühren, außerdem Rohrzuckermenge auf 180 g und Wassermenge für den Zuckersirup auf 100 ml erhöhen.

[] Für Erdbeer-Marshmallows 20 g Gelatine mit 250 g pürierten Erdbeeren (es gehen auch aufgetaute TK-Früchte) und 100 ml Wasser anrühren. Die Rohrzuckermenge liegt bei 120 g und die Wassermenge für den Sirup bei 100 ml. Der Vanilleextrakt entfällt.

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Quelle: ©Kay Bach

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Alle Rezepte sind folgendem Buch entnommen:

"Hausmarke. Wie man beliebte Lebensmittel gesund und viel leckerer selbst macht" von Dr. Christina Rempe mit Rezepten von Helmut Gote und Illustrationen von Kay Bach, erschienen im Becker Joest Volk Verlag, 29,95 Euro.

© SZ.de/olkl /jana/holz

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