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Quelle: Hubertus Schüler
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Tartare de boeuf
Das sagt Stephan Staats:
"In Südfrankreich ist es üblich, dass das Tatar am Tisch vor dem Gast zubereitet und angerichtet wird. Frische ist dabei das Wichtigste. Niemals älteres Gehacktes roh verwenden! Es könnte sonst eine unruhige Nacht folgen, ich spreche hier aus Erfahrung. Das beste Fleisch hat wahrscheinlich der Metzger um die Ecke, der Tiere von kleineren Betrieben aus der Umgebung bezieht. Damit zeigt man sich auch qualitäts- und unweltbewusst."
Zutaten (für 4 Portionen):
600 g Rinderfiletsteak oder Sirloinsteak | 2 Eigelb | Saft von ½ Zitrone | 2 EL Dijonsenf | 1 EL körniger Senf (nicht süß) | 8 Cornichons, gehackt | 10 Kapern, gehackt | 40 g Petersilie, gehackt | 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten | 2 Schalotten, in sehr feine Würfel geschnitten | ½ TL Worcestershiresauce | ½ TL Tabasco, Piri-Piri-Sauce oder Harissa etc. | 1 Prise Salz | 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Würfel schneiden. Nun mit einem schweren, scharfen Küchenmesser oder einem Beil das Fleisch weiter ganz klein hacken, als wenn man Kräuter hacken würde. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut vermengen. Staats isst dazu am liebsten selbstgemachte Pommes frites.
Quelle: Hubertus Schüler
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Mseyer (Libysche Pickles) und Mbathn Kawali (Gebratene Fischfilets mit Kartoffelfüllung)
Das sagt Stephan Staats:
"Soweit mir bekannt ist, ist Mbathn Kawali nur in Libyen zu finden. Eventuell hat man auch in einem guten libyschen Restaurant in der Nähe Glück. Ansonsten unbedingt selbst machen und probieren!"
Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Pickles: ¼ Blumenkohl | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | Olivenöl | 3 milde oder scharfe Chilischoten, grob geschnitten | ½ TL Salz | 1 mittelgroße Möhre, geschält und in Stifte geschnitten | ½ Gurke | 3 EL gehackte Petersilie | 1 EL gehackter Koriander | 1 Knoblauchzehe, gerieben, oder 1 EL gerösteter Knoblauch | 1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet | 2 EL Apfelessig oder anderer heller Essig | Saft von 1 Zitrone
Für die Füllung: 4 mittelgroße Pellkartoffeln, frisch gekocht, geschält und gestampft | 100 g Korianderblätter, fein gehackt | 2 Knoblauchzehen, gerieben, oder 1 EL gerösteter Knoblauch | 1 Chilischote, Samen entfernt, fein geschnitten | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Fisch: 8 doppelte (zusammenhängende) Fischfilets von Hering oder Rotbarbe | 2 Eier, geschlagen | 250 g Mehl und 250 g Paniermehl, gemischt | reichlich Öl zum Braten
Zubereitung:
...der libyschen Pickles:
1. Für das Gemüse den Blumenkohl in sehr kleine Röschen (Florettes) schneiden. In einer Schüssel Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und den Blumenkohl durch das Würzöl ziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Umluft 10-15 Minuten rösten. Nicht zu dunkel werden lassen, da er sonst bitter wird.
2. Die Chilis mit Salz bestreuen, mit 4 EL kochendem Wasser begießen und etwa 5 Minuten stehen lassen. Abtropfen lassen und in ein Einmachglas geben. Restliche Zutaten und den Blumenkohl hineingeben, kräftig schütteln und im Idealfall 6 Stunden stehen lassen. Man kann die Pickles auch direkt servieren.
...der Fischfilets:
1. Alle Zutaten für die Füllung gut vermengen.
2. Für den Fisch die Filets gegebenenfalls entschuppen und von restlichen Gräten und Flossen befreien. Trocken tupfen. Die Füllung auf die Innenfläche der Filets streichen. Filets zusammenklappen. Erst durch das Ei ziehen und dann in der Mehl-Paniermehl-Mischung wälzen. Sofort in reichlich heißem Öl ausbacken. Mit Mseyer servieren.
Quelle: Hubertus Schüler
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Barbagiuans (Gebackene Ravioli)
Das sagt Stephan Staats:
"Mit nur zwei Quadratkilometern Fläche und 38 000 Einwohnern ist Monaco das zweitkleinste Land der Erde - vielleicht herrscht gerade deswegen dort immer eine besondere Atmosphäre. Ich weiß nicht mehr, wie oft ich über die Jahre in Monaco war, sei es anlässlich vom Grand Prix, bei irgendwelchen glamourösen Events oder nur zum Zwischenstopp, um Proviant einzukaufen. Dort habe ich jedenfalls meine ersten Versuche mit Barbagiuans gemacht. Sie begannen mit einem regelrechten Desaster, weil ich das Rezept nur überflogen hatte und deshalb die Ravioli fälschlicherweise gekocht anstatt in Fett gegart habe. In der Regel werden sie frittiert, ich brate sie lieber in der Pfanne."
Zutaten (für 4 Personen, ca. 20 Ravioli):
Für den Teig: 220 g Mehl plus etwas für die Arbeitsfläche | ½ EL Salz | 1 Eigelb | 50 ml Olivenöl
Für die Füllung: 20 ml Olivenöl | ½ Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Würfel geschnitten | ½ Stange Lauch, nur weißer Teil, in sehr feine Streifen geschnitten | 2 Thymianzweige | 150 g Mangold, nur grüner Teil, grob gehackt, oder Spinat ohne Stängel | 50 g Hüttenkäse oder Ricotta, gut ausgedrückt | 20 g Parmesan, gerieben | Zesten von ¼ unbehandelten Zitrone | 1 Eiweiß, geschlagen
Außerdem: 30 ml Pflanzenöl | 1 Butterflocke
Zubereitung:
1. Für den Teig Mehl und Salz in eine große Schüssel sieben. Eigelb und Olivenöl dazugeben und mit einer Gabel einrühren. Nach und nach 4 EL kaltes Wasser dazugeben, bis sich ein grob zusammenhängender Teig bildet. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 5 Minuten mit den Händen durchkneten, bis er glatt und elastisch ist. In Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank legen.
2. Für die Füllung das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Lauch und Thymian 5 Minuten anbraten. Mangold dazugeben und alles weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Das Gemüse in eine Schüssel füllen und gut mit Hüttenkäse, Parmesan und Zitronenzesten vermischen. Die Thymianzweige entfernen und die Mischung zum Abkühlen zur Seite stellen. Falls sich Flüssigkeit in der Schüssel bildet, diese abgießen; die Füllung darf feucht, aber nicht nass sein.
3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte 2 mm dick ausrollen. Wenn nötig, den Teig beim Ausrollen leicht mit Mehl bestäuben, damit er nicht am Nudelholz kleben bleibt. Mit einem Ring Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Abschnitte zusammen nochmals ausrollen, bis etwa 20 Teigkreise entstanden sind.
4. Teigstücke mit dem Eiweiß einpinseln. Jeweils etwa 1 TL Füllung knapp neben die Mitte setzen. Die bis zum Teigrand längere Seite über der Füllung einschlagen, sodass Halbkreise entstehen. Teig leicht andrücken. Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse in der Raviolitasche entstehen. Mit einer Gabel die aufeinanderliegenden Kanten gut zusammendrücken.
5. Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Kälte gibt den Ravioli Stabilität beim späteren Braten und verhindert, dass sie auseinanderbrechen. Etwas Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und die Teigtaschen darin 5-7 Minuten goldbraun backen. Ich wende sie alle 60 Sekunden, um ein gleichmäßiges Resultat zu erzielen.
Quelle: Hubertus Schüler
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Auberginen-Sumak-Schnitzel auf knackigem Gemüsebeet
Das sagt Stephan Staats:
"Ich liebe Fleisch- und Fischgerichte, habe aber auch eine vegetarische Prägung. In Australien lebte ich mit einer Frau aus England zusammen, die Vegetarierin war und sich hauptsächlich von Käse und Schokolade ernährte. Aber natürlich habe ich für sie und uns auch vollständige Mahlzeiten gekocht und erweiterte so meinen Horizont jenseits von Steaks und Fischfilets. Das Auberginen-Sumak-Schnitzel ist ein Beispiel dafür. Das Gemüsebeet ist aus einer Notsituation entstanden. Schnell, schön bunt, gesund und macht was her. Einfach ist manchmal am besten."
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Schnitzel: 1 große Aubergine, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten | Salz | 100 g Mehl 2 Eier | 2 EL Milch | 200 g Paniermehl | 2 EL frisch gemahlener Sumak (z. B. in türkischen Geschäften) | 2 EL geriebener Parmesan | 6 Minzblätter, gehackt | 2 Petersilienstängel, gehackt | Zesten von ½ unbehandelten Zitrone | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | Pflanzenöl zum Braten | 8 Zitronenecken
Für das Gemüsebeet: 1 Salatgurke | 1 Möhre, geschält | 1 Zucchini, geputzt | 1 rote Paprikaschote, geputzt | 1 gelbe Paprikaschote, geputzt | 1 Topinambur, geschält | 60 g Sprossen (Sorte nach Belieben) | 10 Minzblätter, zerrissen | 3 EL Granatapfelkerne | 4 EL Orangenreduktion | 3 EL Olivenöl | Saft von 1 Limette | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
.. der Schnitzel:
1. Auberginenscheiben beidseitig mit Salz bestreuen und 10-15 Minuten auf etwas Küchenpapier legen. In der Zwischenzeit Mehl, Eier und Milch vermischen. Dann Paniermehl, Sumak, Parmesan, Minze, Petersilie, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer einrühren.
2. Das Öl erhitzen. Auberginen in der Mischung wenden und von beiden Seiten etwa 4 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Zitronen servieren.
...des Gemüsebeets: Mit einem Sparschäler alle Gemüsesorten und die Topinamburknolle der Länge nach in dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel füllen. Sprossen, Minze und Granatapfelkerne dazugeben. Orangenreduktion, Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles behutsam miteinander vermischen.
Quelle: Stephan Staats
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Hot Chocolate Fondant (Schokoladen-Küchlein mit flüssigem Kern)
Das sagt Stephan Staats:
"Schokolade geht immer. Egal ob dicker, fetter Oligarch oder kleines, dünnes L.A.-Model. Das hier ist ein fluffiges Schokoladenmousse-Küchlein mit flüssigem Kern. Dazu ein bisschen Mascarpone oder Sahne und frische Beeren. Ich kenne keinen, der das nicht gemocht hat."
Zutaten (für 8 Personen):
250 g Zartbitter Kuvertüre | 250 g Butter und 20 g zum Einfetten der Formen | 5 Eier | 5 Eigelb | 125 g Zucker | 50 g Mehl
Zubereitung:
1. Kuvertüre und Butter in eine Schüssel geben und dann über einem Wasserbad bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren schmelzen bis die Masse gut vermengt und flüssig ist. Nicht zu heiß werden lassen.
2. In der Zwischenzeit die Eier, Eigelbe und den Zucker in einer weiteren Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen und zur Seite stellen.
3. Nun acht Timbal-/Keramikformen mit Butter ausfetten und für ca. zwei Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Butter erstarrt.
4. Jetzt den Ei-Zuckerschaum (Sabayon) in die Schokoladen-Buttermasse rühren und gut vermengen, dann das Mehl durch ein Haarsieb dazu geben und erneut gut vermengen. Die Formen aus dem Kühlschrank nehmen und die Masse gleichmäßig verteilen. Die Formen sollten dann bis ca. einen halben Zentimeter unter den Rand gefüllt sein.
5. Die Formen erneut in den Kühlschrank stellen und dort für 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 190 Grad Celsius bei Umluft vorheitzen.
6. Die Formen aus dem Kühlschrank nehmen und auf mittlerer Stufe für zehn bis zwölf Minuten backen. Dann sofort aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestreuen. In der Form oder gestürzt auf einem Teller mit geschlagener Sahne oder Mascarpone und frischen Beeren servieren. Vorsicht, heiß!
Quelle: Becker Joest Volk Verlag
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Rezepte und Fotos sind dem Buch "Staats' Geheimnisse - Mediterrane Rezepte" (Becker Joest Volk Verlag, 21. September 2016, 34 Euro) entnommen.