Barbagiuans (Gebackene Ravioli)

Das sagt Stephan Staats:

"Mit nur zwei Quadratkilometern Fläche und 38 000 Einwohnern ist Monaco das zweitkleinste Land der Erde - vielleicht herrscht gerade deswegen dort immer eine besondere Atmosphäre. Ich weiß nicht mehr, wie oft ich über die Jahre in Monaco war, sei es anlässlich vom Grand Prix, bei irgendwelchen glamourösen Events oder nur zum Zwischenstopp, um Proviant einzukaufen. Dort habe ich jedenfalls meine ersten Versuche mit Barbagiuans gemacht. Sie begannen mit einem regelrechten Desaster, weil ich das Rezept nur überflogen hatte und deshalb die Ravioli fälschlicherweise gekocht anstatt in Fett gegart habe. In der Regel werden sie frittiert, ich brate sie lieber in der Pfanne."

Zutaten (für 4 Personen, ca. 20 Ravioli):

Für den Teig: 220 g Mehl plus etwas für die Arbeitsfläche | ½ EL Salz | 1 Eigelb | 50 ml Olivenöl

Für die Füllung: 20 ml Olivenöl | ½ Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Würfel geschnitten | ½ Stange Lauch, nur weißer Teil, in sehr feine Streifen geschnitten | 2 Thymianzweige | 150 g Mangold, nur grüner Teil, grob gehackt, oder Spinat ohne Stängel | 50 g Hüttenkäse oder Ricotta, gut ausgedrückt | 20 g Parmesan, gerieben | Zesten von ¼ unbehandelten Zitrone | 1 Eiweiß, geschlagen

Außerdem: 30 ml Pflanzenöl | 1 Butterflocke

Zubereitung:

1. Für den Teig Mehl und Salz in eine große Schüssel sieben. Eigelb und Olivenöl dazugeben und mit einer Gabel einrühren. Nach und nach 4 EL kaltes Wasser dazugeben, bis sich ein grob zusammenhängender Teig bildet. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 5 Minuten mit den Händen durchkneten, bis er glatt und elastisch ist. In Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank legen.

2. Für die Füllung das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Lauch und Thymian 5 Minuten anbraten. Mangold dazugeben und alles weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Das Gemüse in eine Schüssel füllen und gut mit Hüttenkäse, Parmesan und Zitronenzesten vermischen. Die Thymianzweige entfernen und die Mischung zum Abkühlen zur Seite stellen. Falls sich Flüssigkeit in der Schüssel bildet, diese abgießen; die Füllung darf feucht, aber nicht nass sein.

3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte 2 mm dick ausrollen. Wenn nötig, den Teig beim Ausrollen leicht mit Mehl bestäuben, damit er nicht am Nudelholz kleben bleibt. Mit einem Ring Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Abschnitte zusammen nochmals ausrollen, bis etwa 20 Teigkreise entstanden sind.

4. Teigstücke mit dem Eiweiß einpinseln. Jeweils etwa 1 TL Füllung knapp neben die Mitte setzen. Die bis zum Teigrand längere Seite über der Füllung einschlagen, sodass Halbkreise entstehen. Teig leicht andrücken. Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse in der Raviolitasche entstehen. Mit einer Gabel die aufeinanderliegenden Kanten gut zusammendrücken.

5. Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Kälte gibt den Ravioli Stabilität beim späteren Braten und verhindert, dass sie auseinanderbrechen. Etwas Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und die Teigtaschen darin 5-7 Minuten goldbraun backen. Ich wende sie alle 60 Sekunden, um ein gleichmäßiges Resultat zu erzielen.

Bild: Hubertus Schüler 23. Juni 2017, 08:152017-06-23 08:15:06 © SZ.de/jav/feko/sks