Rezepte von Yachtkoch Stephan StaatsSchlemmen wie die Superreichen

Was kredenzt ein Yachtkoch der luxusverwöhnten Oberschicht auf See? Libysche Fischfilets und exotische Auberginen-Sumak-Schnitzel zum Beispiel. Vier Rezepte aus Stephan Staats "Staats' Geheimnisse" - und ein Geheimrezept, das in keinem Buch steht.

Tartare de boeuf

Das sagt Stephan Staats:

"In Südfrankreich ist es üblich, dass das Tatar am Tisch vor dem Gast zubereitet und angerichtet wird. Frische ist dabei das Wichtigste. Niemals älteres Gehacktes roh verwenden! Es könnte sonst eine unruhige Nacht folgen, ich spreche hier aus Erfahrung. Das beste Fleisch hat wahrscheinlich der Metzger um die Ecke, der Tiere von kleineren Betrieben aus der Umgebung bezieht. Damit zeigt man sich auch qualitäts- und unweltbewusst."

Zutaten (für 4 Portionen):

600 g Rinderfiletsteak oder Sirloinsteak | 2 Eigelb | Saft von ½ Zitrone | 2 EL Dijonsenf | 1 EL körniger Senf (nicht süß) | 8 Cornichons, gehackt | 10 Kapern, gehackt | 40 g Petersilie, gehackt | 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten | 2 Schalotten, in sehr feine Würfel geschnitten | ½ TL Worcestershiresauce | ½ TL Tabasco, Piri-Piri-Sauce oder Harissa etc. | 1 Prise Salz | 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Würfel schneiden. Nun mit einem schweren, scharfen Küchenmesser oder einem Beil das Fleisch weiter ganz klein hacken, als wenn man Kräuter hacken würde. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut vermengen. Staats isst dazu am liebsten selbstgemachte Pommes frites.

Bild: Hubertus Schüler 23. Juni 2017, 08:152017-06-23 08:15:06 © SZ.de/jav/feko/sks