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Rezepte:Ramadan - Leckeres zum Fastenbrechen

Wer den ganzen Tag nichts gegessen hat, verdient nach Sonnenuntergang besonders gute Speisen. Foodblogger Orhan Tançgil hat für uns sieben türkische Ramadan-Rezepte ausgewählt - von herzhaft bis süß.

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Quelle: Photographer: Erman Dogan | www.; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Der Ramadan hat begonnen. Noch bis zum 24. Juni verzichten Muslime auf der ganzen Welt auf Essen und Trinken von der Morgendämmerung bis zum Sonnenuntergang. Zum allabendlichen Fastenbrechen nach Sonnenuntergang werden in vielen Familien besondere Speisen aufgetischt. Wie das schmeckt? In türkischen Familien ungefähr so, wie Orhan Tançgil, Foodblogger und Buchautor ("MEZEler", "SOFRAlar", "Türkei vegetarisch") beschreibt. Tançgil veröffentlicht zum Ramadan auf seinem Blog "Koch dich türkisch" für jeden Tag ein besonderes türkisches Rezept (seine gesammelten Empfehlungen für 2017 finden Sie hier). Für uns hat er sieben Ramadan-Rezepte ausgewählt - von herzhaft bis süß. Afiyet olsun!

Suppe der Braut Ezo (Ezogelin çorbası)

Orhan Tançgil: "Hier begegnen sich meiner Meinung nach die besten Zutaten, die es in einer Suppe nur geben kann. Auch wenn die Geschichte, die dieser Suppe ihren Namen gegeben haben soll, sehr traurig ist - die für ihre Kochkünste bekannte Ezo wird gegen ihren Willen verheiratet - freuen wir uns immer wieder, diese Suppe zu essen."

Zutaten

1 gehäufter EL Rundkorn- oder Risottoreis (etwa 20g) | 2 gehäufte EL grober Bulgur (etwa 40g) | 220g rote Linsen | 1 Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 2 EL Butter | 1 Lorbeerblatt | 1,5 TL Salz | ½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Für die Mehlschwitze: 2 EL Olivenöl | 2 EL Mehl | 1,5 TL Salça (Tomaten-Paprika-Mark) | 1 TL edelsüßes Paprikapulver (oder geräuchertes Paprikapulver) | 1 TL Nane (getrocknete Nane-Minze)

Zubereitung

Reis, Bulgur und Linsen in einem feinen Sieb waschen, bis das Wasser klar ist, und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein würfeln. In einem beschichteten Topf Butter schmelzen und zuerst Zwiebeln und dann Knoblauch glasig dünsten. Reis, Bulgur und Linsen hinzufügen und 2-3 Minuten mit anbraten. Etwa 1,5 Liter Wasser eingießen, 1 Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz aufkochen lassen, dann bei leichter bis mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, das Mehl hinzugeben und unter ständigem Umrühren kurz anschwitzen. Nun das Tomaten-Paprika-Mark hinzufügen, nochmal 1 Minute rühren. Mit 400ml Wasser (oder Gemüsebrühe) ablöschen, glattrühren und kurz aufkochen lassen. Die Gewürze dazugeben und alles andere zum Topf mit den Linsen gießen. Gemeinsam weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Variante

Auf Wunsch kann man die Suppe auf dem Teller mit Chili-Butter anrichten. Dafür in einer kleinen Pfanne 1,5 EL Butter schmelzen, ½ TL edelsüßes Paprikapulver und ¼ TL Chiliflocken hinzufügen, aufschäumen und vom Herd nehmen. Zum Abschluss die Chili-Butter auf dem Teller mit Suppe verteilen und sofort servieren.

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Quelle: Orhan Tançgil; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Freekeh Salat (Firik salatası)

Orhan Tançgil: "Sehr frischer Salat, der zu vielen Gerichten als gesunde und sättigende Beilage gereicht werden kann. Freekeh ist ein unreif geernteter Weizen, der getrocknet und geröstet wird, was ihm das unverwechselbare Aroma verleiht. In vielen Ländern wird es inzwischen als Superfood gefeiert - auch wenn es eigentlich über 4000 Jahre alt ist."

Zutaten

150g Freekeh (Auf türkisch firik, ersatzweise Grünkern) | 200ml Wasser (Verhältnis 1:1; also ein Glas Freekeh und 1 Glas Wasser) | ½ TL Salz | 4 EL Natives Olivenöl Extra | 1 frisch gepresste Zitrone und etwas Zitronenzeste | ½ Bund glatte Petersilie, fein geschnitten | 4-5 Stängel Minze, fein geschnitten | 3-4 St. Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten | 1 rote oder grüne Spitzpaprika, klein gewürfelt | Auf Wunsch eine Handvoll junger Spinat oder Mangold | 1 handvoll Granatapfelkerne und einige mehr zum Verzieren

Zubereitung

Das Freekeh in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Wasser, Salz und Freekeh in einem beschichteten Topf auf den Herd stellen. Kurz aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 15-18 Minuten mit geschlossenem Deckel gar kochen, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Olivenöl und Zitronensaft dazugeben, umrühren und erkalten lassen. In der Zwischenzeit Petersilie, Minze, Frühlingszwiebeln, Spitzpaprika und auf Wunsch auch Babyspinat oder Mangold waschen und schneiden. Zitronenzeste und Granatapfelkerne dazugeben und alles mit dem Freekeh mischen.

Zur Info

Der Unterschied zwischen Freekeh und Grünkern ist übrigens, das ersteres aus Weizen und letzteres aus Dinkel besteht. Nach der Ernte werden die Freekeh-Körner genau wie Grünkern geröstet. Das verleiht dem Superfood das typische rauchige Aroma und die Haltbarkeit. Freekeh enthält viermal mehr Proteine und Ballaststoffe als Reis. Damit ist es nicht nur äußerst gesund, sondern sorgt wegen seines niedrigen glykämischen Index' auch für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Freekeh ist in zwischen in vielen gut sortierten Reformhäusern und über das Internet erhältlich.

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Quelle: Orhan Tançgil; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Lahmacun - Teigfladen mit Hackfleisch

Orhan Tançgil: "Lahmacun - fälschlicherweise auch türkische Pizza genannt - ist ein Teigfladen aus Hefeteig. Vor dem Backen wird er dünn ausgerollt, mit einer gewürzten Hackfleisch-Mischung (Lamm und/oder Rind) bestrichen und möglichst in einem Steinbackofen gebacken. Serviert wird Lahmacun traditionell nur mit glatter Petersilie und Zitronenschnitzen - nicht wie in Deutschland mit Salat oder Döner-Fleisch. In der Türkei ein sehr beliebtes Streetfood."

Zutaten

Für den Teig (12 Portionen): 150 ml lauwarmes Wasser | 1/2 Würfel Hefe | 1 prise Zucker | 1 TL Salz | 450 g Weizenmehl | 2 EL 3,5% Naturjoghurt | 2 EL Sonnenblumenöl

Für die Hackfleisch-Füllung (12 Portionen): 150 g Hackfleisch (je nach Geschmack Rinderhackfleisch oder gemischtes Lamm-Rind) | 1 Karotte, fein gerieben oder in der Küchenmaschine zerkleinert | 2 Zwiebeln, fein gewürfelt | 2 grüne Spitzpaprika (je nach Geschmack auch scharf) , entkernt fein gewürfelt | 2 Tomaten, geschält | 1/2 handvoll glatte Petersilie, fein gehackt | 1½ EL salça (Paprikamark je nach Geschmack scharf oder nicht scharf) | 1 TL getrockneter kekik (Thymian-Oregano Mischung) | 1-1½ TL Salz | ½ TL frisch gemahlener Pfeffer | ½ TL Chiliflocken (pul biber) | 1 TL Sumach | 1 frische, junge Knoblauchzehe, gepresst oder fein gehackt

Zum Servieren einige Zitronenschnitze (aus etwa 1 Zitrone) etwas Sumach, Chiliflocken und glatte Petersilie zum Servieren bereitstellen.

Zubereitung

Für den Teig zuerst in einer Schüssel Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen, ca. fünf Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Dann auch die restlichen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben. Alles mit der Hand zu einem sehr weichen und glatten Teig verkneten, der nur noch ganz leicht klebt. Je nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Mit einer Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde (am besten über Nacht) zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für die Füllung Karotte, Zwiebel, Spitzpaprika, Tomaten und Petersilie in der Küchenmaschine fein zerkleinern und mit dem Hackfleisch sowie den anderen Zutaten vermengen. Für die Zubereitung wäre ein Pizzastein ideal. Diesen auf unterster Einschubhöhe in den Ofen schieben und bei Maximaltemperatur mindestens 30 Minuten aufheizen. Falls kein Pizzastein vorhanden ist, kann man auch das Ofenblech aufheizen und verwenden.

Den Teig auf einer glatten Arbeitsfläche ohne Mehl nochmals etwas kneten. In zwölf gleichgroße Portionen aufteilen, Kugeln daraus formen und wieder mit einem Küchentuch abdecken. Auf einer glatten Fläche mit dem Nudelholz (oder türkischem Oklava: ein dünnes, langes Holz, mit dem der Teig traditionell ausgerollt wird) je eine dieser Teigkugeln gleichmäßig auf der glatten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Eine gute Portion der rohen Hackfleisch-Füllung mittig darauf platzieren und dünn bis zum Rand verteilen. Die Fladen direkt auf den bemehlten Holzschuber legen. Je 2-3 Lahmacun vorsichtig auf den heißen Pizzastein gleiten lassen. Ofen sofort schließen, bei 250 °C Ober-, Unterhitze ca. 5-6 Minuten backen bis der Boden ganz leicht Farbe bekommt und beginnt, Blasen zu werfen. Die fertigen Lahmacun aus dem Ofen nehmen, locker übereinander stapeln und mit einem Küchentuch abdecken, damit sie warm bleiben.

Möglichst frisch servieren, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit grob gehackter Petersilie verzieren. Je nach Geschmack mit Sumach oder Chiliflocken scharf würzen, aufrollen und gleich verzehren.

Variante für die vegetarische Füllung (12 Portionen): 250 g Tulum peyniri (Nomadenkäse aus Ziegenmilch), zerkleinert | 80 g Walnusskerne, grob gehackt | 1 Knoblauchzehe, gepresst oder fein gehackt | 2-3 EL Olivenöl | 1 Stängel Rosmarin, gezupft und klein gehackt

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Quelle: Orhan Tancgil; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Hasanpaşa Köfte (Frikadellennest mit Erbsen und Kartoffelpüree-Häubchen)

Orhan Tançgil: "Gutes, exklusives Essen wurde nicht nur im Serail der Sultane genossen, sondern auch in den Häusern hoher Würdenträger. Hasan paşa köfte wurde nach dem Pascha benannt, in dessen Küche dieses Gericht seinen Ursprung hat."

Zutaten

100g Erbsen

Für die Köfte: | 350 g Hackfleisch (Rinderhack) | 2 Zwiebel, gerieben | 1 großes Ei | 2 EL Paniermehl (oder 2 Scheiben trockenes Weißbrot) | 1 TL Salz | 1/2 TL gem. Kreuzkümmel (Cumin) | 1/2 TL frisch gem. Pfeffer | 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß | 1/4 TL gem. Piment (Nelken-Pfeffer) | 1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt | 15 g Butter

Für das Kartoffelpüree: | 3 mittelgroße Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt | 25 g Butter | 100 g Milch | 1/4 TL Salz | 1 prise Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Tomatensauce: 4-5 aromatische Tomaten, geschält und klein gewürfelt (oder 1 Dose geschälte Tomaten im Tomatensaft)

Nach Belieben: etwas Dill, fein gehackt zum Drüberstreuen

Zubereitung

Bis auf die Butter alle Zutaten für die Köfte in einer Schüssel gut durchmischen und kneten. Den Backofen vorheizen. Anschließend eigroße runde Frikadellen (ca. 8-10 Stück) von der Masse entnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit Abstand verteilen. Mit dem Finger eine Vertiefung in die Frikadellen drücken und jeweils kleine "Schälchen" oder "Nester" mit erhöhtem Rand formen. Erbsengroße Butterflocken gleichmäßig in die Frikadellen-Schälchen verteilen und bei 180°C Grad Ober-, Unterhitze für ca. 2 5 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Anschließend Wasser abgießen und die heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Milch, Butter, Salz und etwas geriebenem Muskatnuss zu Kartoffelpüree verrühren. Auch die frischen Erbsen in etwas Wasser 4-5 Minuten aufkochen und abseihen. In einem weiteren kleinen Topf die geschälten Tomaten im eigenen Saft ca. 10 Minuten bei mittlerer bis leichter Hitze köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser zugeben. Die Frikadellen aus dem Ofen holen. Zuerst die Erbsen in die Frikadellen-Schälchen füllen und dann das Kartoffelpüree mit Hilfe eines Spritzbeutels gleichmäßig darüber verteilen. Abschließend noch die Tomatensauce drübergeben und wieder für 20 Minuten in den Ofen schieben. Mit fein gehacktem Dill garnieren und noch heiß servieren.

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Quelle: Orhan Tançgil; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Kleines Vergnügen für den Wesir (Sadrazam Lokumu)

Orhan Tançgil: "Lokum ist aus dem Arabischen und bedeutet bequemes Häppchen oder kleines Vergnügen. Ob diese cremige Süßspeise klein ausfällt, liegt ganz bei Ihnen!"

Zutaten

Für die Creme-Füllung: 500ml Milch | 4 EL Mehl | 100g Zucker | 1 Päckchen Natürliches Bourbon-Vanille Aroma

Für den Biskuit: 4 Eier | 200g Zucker |1 Backpulver | etwa 190g Mehl | ca. 400ml Milch | zum Befeuchten 100 -120g Kokosraspeln

Zubereitung

In einem kleinen Topf Milch, Mehl und Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt. Die Bourbon-Vanille einrühren, beiseite stellen und abkühlen lassen. Ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit Eier und Zucker mit dem Mixer schaumig rühren. Backpulver und Mehl dazugeben und weiter rühren. Backblech mit Backpapier auskleiden, den Teig eingießen und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C ca. 10-15 Minuten backen, bis der Biskuit-Teig leicht Farbe bekommt. Backblech aus dem Ofen nehmen, einmal der Länge nach durchschneiden und dann samt Backpapier der Länge nach aufrollen. Man kann dafür ein Geschirrtuch nehmen, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Durch das Aufrollen mit dem Backpapier kann der Dampf nicht entweichen und der Biskuit bleibt feucht und reißt nicht. Nachdem der Biskuit abgekühlt ist wieder entrollen, wenden und das Backpapier vorsichtig entfernen. Die Creme-Füllung gleichmäßig auf beide Teigstücke verteilen und jeweils der Länge nach aufrollen. Im Abstand von 2,5 cm kleine Stücke abschneiden. Milch zum Befeuchten in eine Schale und Kokosraspel auf einen Teller geben. Die kleinen Biskuit-Röllchen ganz kurz in die Milch tauchen und dann in den Kokosraspeln wenden. Auf einem Servierteller anrichten und servieren.

Variante

Auf Wunsch kann man die fertigen Biskuit-Röllchen mit gehackten, ungesalzenen Pistazien, geschmolzener Schokolade oder Früchten garnieren.

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Quelle: Orhan Tançgil; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Möhren-Joghurt-Creme (Havuçlu yoğurt)

Orhan Tançgil: "Der türkische süzme yoğurt ist gehaltvoller als die typischen Joghurt-Sorten aus dem Kühlregal. In Harmonie mit feinen Möhrchen und einem Hauch Knoblauch ergibt es einen frisch-deftigen Salat."

Zutaten

2 große Karotten, gekocht und geraspelt | 200g Süzme Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10% Fettanteil) | 1 fein gehackte oder gepresste Knoblauchzehe | 2 EL Natives Olivenöl Extra | 1 Prise Salz | 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer | 1 EL gehackte Walnüsse | zum Garnieren frische Minze oder Dill

Zubereitung

Karotten schälen, Enden abschneiden und ca. 10-15 Minuten in kochendem Wasser garen. Die Garzeit variiert je nach Größe der Möhren, sie sollten nicht weich, aber auch nicht mehr knackig sein. Dann aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Den Joghurt, gepressten Knoblauch, Olivenöl in eine Schale geben und die abgekühlten Karotten direkt hineinraspeln. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer nach Belieben würzen und sachte vermengen. Die Creme im Kühlschrank für mind. 2 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas frischem Dill und Walnüssen garnieren.

Tipp

Den Dill kann man natürlich auch vorher unterrühren, was die Frische unterstreicht.

Variante

Eine Variation der Meze wird Havuçlu Haydari genannt. Hier wird der Creme zusätzlich zerdrückter Beyaz peynir (Weißkäse oder Salzlakenkäse aus Kuhmilch) hinzugefügt. Eine andere Option ist, die geraspelten Karotten nicht zu kochen, sondern in der Pfanne mit ein wenig Olivenöl anzurösten.

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Quelle: Orhan Tançgil; Orhan Tançgil | Doyç Verlag & Erman Dogan | grafist.de

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Bulgur-Klößchen auf Mangold-Yoghurt (Arab köftesi)

Orhan Tançgil: "Diese kleinen Bulgur-Klößchen sind einfach herrlich. Außen knusprig pikant, innen weich und saftig. Unsere Kids lieben sie und helfen uns jedesmal bei der Zubereitung."

Zutaten

160 g feiner Bulgur, (Köftelik bulgur oder ince bulgur) | 100 ml frisch aufgekochtes, heißes Wasser | 1 Zwiebel, fein gewürfelt | 250 g frisches Hackfleisch vom Rind | 1TL Salz | 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer | 1 TL edelsüßes Paprikpulver | 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin) | 1/2 TL sumak (Gewürzsumach) | 2EL Mehl zum Behmehlen | etwas Speiseöl zum Anbraten

Zubereitung

Feinen Bulgur in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen, zudecken und 10-15 Minuten quellen lassen. Die übrigen Zutaten dazugeben und gründlich verkneten. Mit leicht befeuchteten Händen aus der Masse nun etwa 3 cm große Bällchen rollen und auf ein bemehltes Blech geben (falls die Frikadellen sich nicht formen lassen, kann man 1-2 EL Mehl und ein Ei in die Masse einarbeiten). Die Frikadellen in einem Dampfgareinsatz etwa 15-20 Minuten dampfgaren. Im Anschluss noch mal in einer beschichteten Pfanne mit etwas Speiseöl kurz anbraten. Arab Köftesi warm, auf einem Beet aus Mangold Joghurt drapiert, servieren.

Zutaten Yoğurtlu pazı

500 Mangoldblätter, grob gehackt | 2-3 EL Olivenöl | 6-8 EL süzme Yoğurt (10 % Fett Joghurt bzw. Sahnejoghurt) | 2 ST Knoblauchzehen, gepresst | 1/2 TL Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Yoğurtlu pazı

Mangold mit viel Wasser waschen, putzen, den Strunk vom Mangold keilförmig rausschneiden, grob hacken und im Sieb stehen lassen. Wenn man den Strunk verwenden möchte, sollte dieser in sehr schmale, kleine Streifen geschnitten werden. Das Olivenöl in einen flachen Topf geben, den Mangold mit Salz, Pfeffer würzen und ca. 8 Minuten zugedeckt dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Den Topf beiseite stellen und abkühlen lassen. Joghurt und gepresste Knoblauchzehe mischen, mit dem Mangold und etwas Olivenöl in einer flachen Schale anrichten und kalt servieren.

Tipp

Beträufeln Sie die warmen Arap Köftesi auf dem Mangold Joghurt-Beet mit einer Butter-Chili-Sauce. Erhitzen Sie hierfür 2 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver und 1 TL salca (auf Wunsch scharf) für einige Minuten in der Pfanne und gießen Sie es mit Hilfe eines Löffels gleichmäßig über das Gericht.

© SZ.de/jana/tamo
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