Rauch ist ein Gewürz. Und die Hitzestrahlen einer guten Glut verwandeln bescheidene Lebensmittel in aromatisch-knusprige Delikatessen. Zwei Regeln, von denen viele glauben, dass sie nur für Fleisch gelten, doch das ist natürlich ein Irrtum. Denn entgegen allen Frotzeleien der Steakfans macht sich auch Gemüse hervorragend auf dem Rost, ja unerwartet viele Grillklassiker sind sogar vegetarisch.
Da wären etwa die Kartoffeln aus dem herbstlichen Kartoffelfeuer oder die gegrillten Maiskolben mit Butter, die auch in der mexikanischen Version mit Käse und Sauerrahm zu empfehlen sind. Auf Sizilien bilden direkt auf der Glut geröstete Artischocken Anlass für Volksfeste, wie die Berge von gegrillten "Calçot" - Frühlingszwiebeln - in den Dörfern um Barcelona.
Fruchtig, frisch, kalt oder warm - löffeln Sie sich den Sommer schön mit unseren cremigsten Vorschlägen der Saison.
Trotz all dieser schönen Rezepte beherrschen viel zu oft Billigwürstchen die Grillroste, dazu gibt es dann Fleisch in Marinaden, die vor allem seine Minderwertigkeit maskieren sollen. Wirklich verwunderlich ist das nicht, schließlich wird allgemein zu oft an der Fleischqualität gespart. Zudem grillen immer noch vor allem Menschen, die im Alltag selten ein Essen zubereiten. Es fehlt also an Erfahrung in der Küche. Dabei lässt sich eigentlich genauso fantasievoll grillen wie kochen.
Und die Hürden dafür liegen gar nicht hoch, oft helfen einfache Faustregeln weiter: Es muss zum Beispiel mehr Farbe auf den Rost! Bunte Mischungen aus Gemüse und Früchten bedeuten auch bunte, unterschiedliche Aromen und damit mehr Abwechslung beim Essen. Das freut vor allem Vegetarier, die den Grillsommer sonst mit Nudelsalaten rumbringen müssen. Doch die Erkenntnis, dass auch Fleischesser mehr vom Grillen haben, wenn sie vegetarische Rezepte einstreuen, scheint sich gerade durchzusetzen - gut abzulesen an den vielen neuen Kochbüchern zum Thema Veggie-Grillen.
Das Grundprinzip ist übrigens denkbar einfach: Wer für ein Grillfest Fleisch mit viel Gemüse kombiniert, spart Geld beim Einkauf. Das kann man dann in ein sehr gutes Stück Fleisch investieren. Und weil die Auswahl am Rost mit vegetarischen Gerichten größer ist, reicht auch eine kleine Menge Fleisch von maximal 100 Gramm pro Person, das Steak steht nicht mehr im Zentrum des Essens, sondern ist nur noch eine feine Komponente von vielen. Mancher Gast wird sich dann wundern, dass ein Grillabend ohne Schnitzelkoma nicht nur möglich, sondern auch angenehm ist. Und wo das Veggie-Grill-Menü gelingt, lassen manche das Fleisch sogar freiwillig weg.
Tofuwürstchen sollte man meiden
Von der Industrie angebotene Alternativen wie Tofuwürstchen sollte man meiden, sie können nie mehr sein als eine müde Kopie des Originals, und selbst das gelingt nur mit Chemie. Wer ausgewogen essen will, kann Eiweiß aus Hülsenfrüchten auch über einen guten Bohnensalat zu sich nehmen. Die Tofuschnitte, in der kulinarischer Eros steckt, muss eh noch erfunden werden. Frisches Gemüse, Früchte und Kräuter können da im Vergleich viel mehr.
Für die Basisversion eines gelungenen (teil-)vegetarischen Grillabends ist es vor allem wichtig, harte Gemüsesorten mit längerer Garzeit kurz vorzubereiten. Gut geeignet für den Rost sind Karotten, Kartoffeln, Rote Bete, Kürbis, Süßkartoffel, Maiskolben, Lauch oder Fenchel. Das Gemüse sollte in große Stücke geschnitten werden, die sich später auf dem Grill gut wenden lassen.
Diese Gemüsestücke im Ofen oder im Topf ziemlich bissfest garen und dann mit Zitronensaft, Kräutern, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Später das Gemüse auf dem Rost nur noch kurz und heiß fertiggrillen, um es mit Rauch- und Röstaromen zu verfeinern. Dazu passen gewohnte Barbecuesaucen, Kräuterpestos und andere Dips. Wie Würstchen profitiert nämlich auch Gemüse von aromatisch-frischer Begleitung. Nur Senf pur passt selten zu Vegetarischem, aber das ist eine Ausnahme. Die Regel sind dagegen begeisterte Gäste.
Und weil sich das alles noch verfeinern lässt, gibt es im Folgenden drei Rezepte, jedes von ihnen ein Beispiel für eine besondere Art von Gemüse oder eine Grillmethode.
Marinierte Austernpilze mit Reisnudel-Salat
Marinierte Gemüse mit kurzer Garzeit passen bestens in ein Klapp-Grillgitter (oder in eine Lochpfanne). Marinaden verbrennen schnell auf dem Grill. Man sollte also nur Gemüse mit kurzer Garzeit vor dem Grillen marinieren - das gilt übrigens auch für Grillfleisch. Damit kleine marinierte Gemüsestücke nicht auf dem Rost kleben bleiben: alles in ein Grillgitter klemmen.
Zutaten: 250 g Austernpilze, 1 rote Zwiebel, 2 EL Sojasauce, 1 TL Zucker, 2 EL Öl. Für den Salat: 400 g runde, vietnamesische Reisnudeln (Bun), 1 Chili, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zucker, 2 EL Limettensaft, 4 EL Sojasauce, 100 g grüner Salat, 100 g Sojasprossen, 1/2 Gurke, 1 Bund Rucola
Zubereitung: Pilzstielenden dünn abschneiden, Zwiebel schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Sojasauce, 1 TL Zucker und 2EL Öl verrühren, Pilze und Zwiebeln auf einem Teller damit marinieren. Chilischote fein schneiden, Knoblauchzehe schälen. Beides mit 1 EL Zucker im Mörser zerstoßen. Diese Würzpaste mit Limettensaft, Sojasauce und 2 EL Wasser verrühren. Reisnudeln 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln etwa 4 Minuten (oder nach Packungsanweisung) bissfest kochen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen. Salat, Rucola und Sojasprossen waschen und trockenschleudern. Salatblätter in Streifen schneiden, dicke Rucolastiele entfernen. Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel entkernen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten mit Reisnudeln und der Sauce mischen. Die Pilze und Zwiebeln in ein oder zwei Grillgitter legen, zuklappen und von beiden Seiten bei großer Hitze insgesamt etwa 5 Minuten grillen und mit dem Salat servieren.
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Regenbogen-Schaschlik mit Blüten-Vinaigrette
Spießchen sind der Klassiker, alles ist erlaubt, jedoch haben verschiedene Gemüsesorten unterschiedliche Garzeiten. Gemüse mit langer Garzeit sollte man also nur verwenden, wenn sie - wie Paprika oder rote Bete - auch halbroh schmecken. Oder man gart sie einfach vor - wie Kartoffeln.
Zutaten: (für 8 bis 10 Spieße) Je 100 g Kirschtomaten, rote Spitzpaprika, Karotte, gelbe Zucchini, grüne Spitzpaprika, grüne Zucchini, Wassermelonen-Rettich, rote Zwiebel und violette Kartoffel. Zudem 1 Bio-Limette, 2 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, 6 EL Rapsöl und eine Handvoll essbarer Blütenblätter (Delikatesshandel, nur Bio-Anbau!) wie Ringelblume, Borretsch, Thymian, Gänseblümchen und Taglilie.
Zubereitung: Gemüse waschen und in spießgerechte Stücke schneiden, die Kartoffelstücke vorher einige Minuten dämpfen. Gemüse in Regenbogenreihenfolge aufspießen. Limette waschen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Mit Ahornsirup mischen, salzen, pfeffern, 5 EL Öl und gezupfte Blütenblätter unterrühren. Spieße mit restlichem Öl einpinseln, salzen und pfeffern. Auf dem Grill von allen Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt 8-10 Minuten grillen. Mit Blüten-Vinaigrette anrichten.
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Gegrillte Zucchini mit Minz-Joghurt
Zarte Gemüse wie Zucchini lassen sich sehr gut ohne Fett und Marinaden grillen. Zwar sollte der Rost leicht geölt sein, damit nichts anklebt, aber gerade wässrige Zutaten wie Zucchini, Auberginen, Pilze oder kleine halbierte Romanasalate schmecken besonders gut, wenn man sie ganz neutral grillt. So konzentriert sich ihr Aroma am besten. Erst die fertig gegarten Gemüsestücke kann man dann gern mit einem aromatischen Dip kombinieren.
Zutaten: 2 mittlere Zucchini (je 200 g), ½ Bund Minze, 2 EL Berberitzen oder Rosinen, 250 g griechischer Joghurt, etwas Kreuzkümmel und Piment gemahlen oder frisch geschrotet, 1 EL gehackte Kurkumawurzel oder Kurkumapulver, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 EL Pinienkerne
Zubereitung: Die Zucchini waschen, abtrocknen und längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Minze waschen, trockenschütteln und sehr grob zupfen. Berberitzen mit 2 EL heißem Wasser einweichen. Joghurt nach Geschmack mit Kreuzkümmel, Piment und Kurkuma würzen, mit 2 EL Olivenöl, Berberitzen und Minze verrühren und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellgolden rösten. Die Zucchini bei großer Hitze von beiden Seiten insgesamt etwa 5 Minuten grillen. Vom Rost nehmen, mit wenig Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Mit Minz-Joghurt und Pinienkernen servieren.
