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Rezepte:Die Aubergine - von wegen zerkochte Isomatte

Lieblose Zubereitung verdeckt die Vorzüge dieses Gemüses. Die Königin des Spätsommers verdient etwas Aufwand - denn der lohnt sich.

Sie gehört zu den beliebtesten Gemüsesorten überhaupt, leider ist die Aubergine in der Zubereitung auch eine der meistunterschätzten. Ihre vorgeblichen Liebhaber schnippeln sie oft so ahnungslos wie schwärmerisch in Salate, Pasta-Soßen oder Ratatouilles, wo sie dann als gummierter Schleimwürfel rumwabert, als matschiges Etwas, das eher an zerkochte Isomatte erinnert als an die Königin des Spätsommergartens. Doch soll Aubergine köstlich sein, ist ein wenig Aufwand erforderlich.

Nicht ohne Grund finden sich in Standardwerken zur mediterranen Küche lange Passagen zur richtigen Vorbereitung des Gemüses. Marcella Hazan ("Die klassische italienische Küche") etwa schichtet geschälte, gesalzene Auberginenscheiben zum 30-minütigen Abtropfen im Sieb, um Wasser und Bitterstoffe loszuwerden (die mit jedem Tag der Lagerung zunehmen). Für ein gutes Frittierergebnis rät die Köchin zu sehr heißem Öl, wer indes Röstaromen schätzt, solle die ganze Aubergine auf den Holzkohlegrill legen, bis die Schale schwarz ist (nur einmal wenden!).

Man kann es sich aber auch leichter machen und Baba Ghanoush anrühren, das genial schlichte arabische Püree, in dem Aubergine ihre herrlichste Verbindung eingeht - mit Knoblauch. Dafür eine mittlere Aubergine mit dem Messer einstechen und für 20 bis 30 Minuten im Ofen garen (200 Grad). Das weiche, aus der Schale gelöste Fleisch, 1 EL Tahini (Sesampaste), 1-2 Knoblauchzehen, Olivenöl und Zitronensaft, Petersilie, Cumin, Chili, Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab zur Creme verarbeiten.

Andere Köche schwören für Auberginenpüree auf Limettensaft und zerstoßene Koriandersaat. Auch gut!

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Quelle:
SZ vom 13.08.2016/ewid
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