Rezept mit Kartoffelcarpaccio:Wilder Spargel

Wildspargel

Echter Wildspargel ist dunkelgrün bis violett-bräunlich und von lauter Trieben übersät. Besonders lecker schmeckt er mit Kartoffel-Carpaccio.

(Foto: Juri Gottschall)

Wer bei Spargel an fade, weiße Stangen denkt, sollte mal Wildspargel probieren. Zum Beispiel mit pochiertem Ei, oder wie hier, mit Kartoffelcarpaccio.

Von Mercedes Lauenstein

Die Autorin Mercedes Lauenstein und der Fotograf Juri Gottschall schreiben auf Splendido Magazin über Essen, Kochen und Konsumkultur in Deutschland und Italien. Hier berichten sie über ihre Suche nach den besten Zutaten und was man aus ihnen machen kann.

Wildgewachsenes macht grundsätzlich mehr Eindruck als Gezüchtetes. Ist bei Wilderdbeeren so, ist bei Wildlachs so und ist auch bei Wildspargel so. Der hält zur Zeit Einzug in die Auslagen der Gemüsehändler, denn bekanntlich naht der Frühling. Wildspargel, das klingt herrlich temperamentvoll und selten noch dazu. Dabei ist Wildspargel gar nicht selten.

Wildspargel wuchert zum Beispiel in Istrien, der Toskana und Sizilien so unkrauthaft wie bei uns der Bärlauch. Er ist, da wird er seinem Namen durchaus gerecht, intensiv im Geschmack. Würzig, leicht bitter, aber auch süßlich, filigran auf der Zunge, knackig unterm Zahn, schnell zubereitet, schnell gegessen, und sehr lange nicht vergessen.

Umso trauriger, dass er bei uns so selten zu bekommen ist. Wer an echten Wildspargel gerät, sollte ihn sofort mitnehmen. Aber vorher unbedingt die Augen offen halten und darauf achten, dass er auch wirklich den echten kriegt. Hierzulande wird einem nämlich gern ein Gemüse als Wilder Spargel verkauft, das in Wahrheit ein in Frankreich gezüchtetes Hyazinthengewächs ist und nichts mit echtem Spargel (der aus der Familie der Liliengewächse stammt) gemein hat. Dieser Pseudo-Wildspargel ist auffallend matt und hellgrün, fast wie der Stiel von Tulpen. Obendrauf sitzt dann eine formschöne Knospe, die alles andere als wild und durchtrieben aussieht. Echter Wildspargel hingegen ist eher dunkelgrün bis violett-bräunlich und von lauter Trieben übersät.

Geht schneller als Nudeln mit Tomatensauce

Und er ist schneller und einfacher zu einem köstlichen Gericht verarbeitet als man Nudeln mit Tomatensauce kochen kann. Noch dazu braucht er kaum Beiwerk, um sich bestmöglich zu präsentieren. Schälen muss man ihn nicht, höchstens unten zwei, drei Zentimeter Stiel abschneiden und den Rest gut putzen, so dass sich kein Sand mehr zwischen den feinen Trieben versteckt.

Dann kann man ihn entweder ganz kurz in Olivenöl braten oder ebenso kurz in kochendem Wasser blanchieren, etwas salzen, fertig. Dazu passt ein pochiertes Ei, etwas Butter oder Olivenöl. Im Balkan wird Wildspargel grundsätzlich mit Olivenöl und Ei gegessen.

Man kann ihn aber auch an einem kleinen Kartoffelcarpaccio servieren. Einfacher gehts kaum: Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden, auf mit Butter eingeriebenes Backpapier schichten, zum Schluss mit etwas flüssiger Butter bepinseln, leicht salzen und unter den Grill schieben. Rausholen, wenn die Kartoffeln in der Mitte goldgelb und am Rand zart knusprig braun geworden sind.

Zusammen mit Wildspargel auf dem Teller anrichten, entweder etwas Parmesan darüber reiben oder noch einmal mit etwas geschmolzener Butter beträufeln. Wer mag, kann die Butter zum Beispiel mit etwas Zitronenschale (diese nur ziehen lassen und nicht mit auf den Teller geben) und Kräutern anreichern, etwa Kerbel und Petersilie. Jetzt fehlt nur noch ein Glas kühler Weißwein. Und dann schnell raus auf den Balkon und darauf anstoßen, dass Frühling ist.

© SZ.de/bavo/holz
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