Kolumne: "Eigener Herd":Die leichte Hollandaise

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Kolumne: "Eigener Herd": Wer Frankreichs Klassiker Sauce hollandaise etwas leichter mag, lässt einen Teil der Butter weg und hebt am Ende einfach geschlagene Sahne darunter. So entsteht eine Sauce mousseline.

Wer Frankreichs Klassiker Sauce hollandaise etwas leichter mag, lässt einen Teil der Butter weg und hebt am Ende einfach geschlagene Sahne darunter. So entsteht eine Sauce mousseline.

(Foto: imago classic/imago images/ildi)

Sauce mousseline ist die etwas kalorienärmere Schwester der berühmten Hollandaise. Selbst zubereitet ist sie eine gute Allzweckwaffe für die Festtage. Ob zu Fisch oder Gemüse, ob mit Mangopüree und Limette oder Estragon und Kapern.

Von Marten Rolff

Wo es gerade überall darum zu gehen scheint, Traditionsrezepte kalorisch zu entschärfen, sollte man sich auch auf die Sauce mousseline besinnen. Sie ist die leichtere Variante der Allzweckwaffe der Festtagsküche - der Hollandaise. Wobei "leicht" im Frankreich von Auguste Escoffier oder später von Paul Bocuse bedeutete: auf Sahne- statt auf Butterbasis, und das auch nur zum Teil.

Zugegeben, das ist etwas geschummelt. Schließlich ist Sauce mousseline damit selbst schon ein Traditionsrezept und Sahne natürlich weder modern noch mager. Aber machen wir uns nichts vor: Fett ist eben ein Geschmacksträger, und Frankreichs Traditionsküche auch wegen ihrer Vollmundigkeit beliebt. Ganz abschaffen will man die Üppigkeit nicht. Sauce mousseline ist da bis heute ein guter Kompromiss, der zu vielem passt, ob zu feinem Gemüse, Kartoffeln, gebratenem Fisch, Krustentieren, Bowls oder Eggs Benedict. Besser nur etwas schwer als ganz schwer.

Den Deutschen gaukelt man seit Jahren vor, Hollandaise sei eine Sauce, die aus dem Tetrapak ebenso gut schmeckt. Und die nur erfunden wurde, um zwischen März und Juni Teller-Swimmingpools anzulegen, die ein paar blassen Spargelstangen ein sattes Bad ermöglichen. Beides ist natürlich Unsinn. Sauce hollandaise wie mousseline isst man entweder frisch zubereitet, oder man spart sich die Kalorien. Die zweite Faustregel lautet: Weniger ist mehr. Wer das beachtet, hat vor allem in der Sauce mousseline eine köstliche und, ja, auch moderne Begleitung für festliche Essen aller Art.

Eine Sauce mousseline selber herzustellen, ist weniger aufwendig, als viele glauben. Der Knackpunkt: aus Eigelb, Weißwein und flüssiger Butter eine Emulsion herzustellen, die nicht ausflockt. Dafür sollten alle Zutaten ungefähr dieselbe Temperatur haben, Eigelbe also nicht kühlschrankkalt und die geschmolzene Butter nicht zu heiß verarbeitet werden. Zudem darf man die Butter nur in sehr kleinen Mengen nacheinander zugeben, damit der Soßenaufbau gelingt. Der Rest ist geduldiges Rühren.

An der Sauce ist nicht einmal der Name original

Ein gutes Basisrezept für Mousseline findet sich im Kochbuchklassiker "Saucen" von Teubner. Dafür eine fein gewürfelte Schalotte, je 1 Stängel Estragon und Petersilie, 1/2 Lorbeerblatt und 5 weiße Pfefferkörner in 2 EL Weißweinessig und 1/8 l Weißwein aufkochen und alles auf ein Viertel der Menge reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und lauwarm abkühlen lassen. 150 g Butter schmelzen, Schaum mit dem Löffel abschöpfen (klären) und abkühlen lassen. 2-3 Eier trennen, Eigelbe mit der Weißweinreduktion in einer Schüssel über dem Wasserbad für etwa 5 Minuten aufschlagen, alles vom Wasserbad nehmen und unter Rühren nach und nach die geklärte Butter einarbeiten. Am Ende 200 g steif geschlagene Sahne unterheben und alles mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Sauce mousseline ist etwas flüssiger als Hollandaise. Und man sollte beide Varianten unbedingt abwandeln. Eilige Köche ersetzen die Weißweinreduktion durch 1-2 EL milden Essig oder lassen auch den noch weg. Zu Fisch schmeckt die Sauce auch toll mit gehacktem Estragon und Kapern. Oder mit etwas pürierter Mango, Limettensaft und Espelette-Chili. Ein bisschen Senf macht die Sauce pikanter, etwas Orangensaft und ein paar kurz blanchierte Orangenzesten machen sie zur Malteser-Soße (beides toll zu Fisch). Auch ein Hauch Knoblauch schmeckt in Butterei mit Sahne.

Nur nicht schüchtern sein beim Experimentieren! Die Hollandaise mag ein ehrwürdiges Traditionsrezept sein, aber nicht einmal der Name ist noch original. Erfunden hat die Butter-Eigelb-Emulsion der berühmte Koch François-Pierre de La Varenne bereits im 17. Jahrhundert. Er nannte sie Sauce Isigny, nach Isigny-sur-Mer in der Normandie, von wo die damals angeblich beste Butter kam. Doch als im Ersten Weltkrieg die landwirtschaftliche Produktion eingeschränkt war, musste Butter aus Holland importiert werden. Die Franzosen benannten die Sauce damals um und behielten den Namen bei. Bemerkenswert für ein Land, das mit seinen kulinarischen Marken so streng ist wie kaum ein anderes.

Das braucht man dazu

150g flüssige Butter

2-3 Eigelb

1/8 l Weißwein

2 EL Weißweinessig

1 Schalotte

je 1 Stängel Estragon und Petersilie

1/2 Lorbeerblatt

Salz, Cayennepfeffer

etwas Zitronensaft

200 g Schlagsahne

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