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Rezept: Rote-Bete-Carpaccio mit Räucherlachs:Super-Knolle für trübe Tage

Rote Bete sieht nicht nur toll aus, sondern ist auch ziemlich gesund. Vor allem roh. Wie ein leckeres Carpaccio gelingt und was gegen hartnäckige Flecken hilft, verrät unsere Autorin in einer neuen Folge "Lecker auf Rezept".

Von Maria Holzmüller

Rot, gelb, pink, violett: Draußen leuchtet das Herbstlaub, im Supermarkt die Rote Bete. Sie leuchtet, bis es draußen grau geworden ist - von September bis März hat das Gemüse Saison. Je trüber es wird, desto wohltuender wirken das Pink-Violett und die sanfte Marmorierung für die Augen. Ich empfehle jedem, mal zu Hause eine Knolle aufzuschneiden. Aber was dann tun mit der Roten Bete?

Hier lohnt sich ein Blick auf die Inhaltsstoffe: Die intensive Farbe liefert der natürliche Farbstoff Betanin, der auf Zutatenlisten auch als E162 auftaucht. Das Wintergemüse hat aber noch mehr zu bieten: jede Menge Kalium, Vitamin B, Eisen und Folsäure. Damit wirkt es entzündungshemmend und blutreinigend, regt den Stoffwechsel an und stärkt das Immunsystem. Genau das richtige also für die erkältungsreiche Zeit.

Am besten bleiben die Inhaltsstoffe erhalten, wenn man sie roh verarbeitet, wie in diesem Rote-Bete-Carpaccio. Eine leicht scharf-säuerliche Marinade aus Zitronensaft, Wasabi und Meerrettich bringt die erdige Süße der Knolle zur Geltung - dazu passt geräucherter Lachs, der sich durch sein salziges Aroma abhebt. Mit frischem Baguette ergibt das eine geschmacklich ausbalancierte Vorspeise oder sogar ein leichtes Abendessen.

Natürlich schmeckt Rote Bete auch gekocht. Wer aus Bequemlichkeit stets zum Vakuumbeutel mit den vorgegarten Knollen greift, dem möchte ich die Ofenvariante ans Herz legen. Sie benötigt etwas Zeit, macht aber wenig Arbeit und der Geschmack der Roten Bete wird um ein Vielfaches intensiviert. Einfach die frischen Knollen waschen, trocken reiben, mit Olivenöl einpinseln, mit grobem Meersalz bestreuen und auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form geben, mit Alufolie oder passendem Deckel abdecken und bei 180 Grad etwa 60 Minuten garen. Danach lassen sie sich entweder noch warm als Ofengemüse servieren oder abgekühlt zu Salat weiterverarbeiten.

Noch ein paar Tipps: Wer Farbspuren an den Händen vermeiden will, nimmt zum Schälen Einweghandschuhe. Oder verwendet mehr Gelbe Bete oder anders marmorierte Knollen, wie ich sie manchmal auf dem Bauernmarkt finde. Diese Verwandten der Roten Bete schmecken meist etwas milder, sind ihr ansonsten aber sehr ähnlich. Achten Sie aber darauf, die Knollen getrennt zu verarbeiten: zuerst die hellen, dann die roten. Nur so lässt sich verhindern, dass die Rote Bete alles andere einfärbt. Reicht ja, wenn die Finger pink werden. Wer auch diese manchmal ziemlich hartnäckigen Flecken loswerden will: Schon ein bisschen Zitronensaft hilft.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

  • 1-2 frische Knollen Rote Bete
  • 1-2 frische Knollen Gelbe Bete
  • 4 EL Zitronensaft
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 2 EL Ahornsirup oder flüssiger Honig
  • 2 TL Meerrettich
  • 1/2 Tl Wasabi
  • 1 Tl Salz
  • Pfeffer
  • 125 g Räucherlachs
  • 1 Tl frisch geriebener Meerrettich (optional)

Zubereitung:

Rote und Gelbe Bete schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln. Für die Marinade in einer großen Schüssel Zitronensaft, Brühe, Meerrettich, Wasabi, Ahornsirup und Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuerst die gehobelte Gelbe Bete dazugeben, gut vermengen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Die Gelbe Bete aus der Schüssel nehmen, anschließend mit den roten Scheiben genauso verfahren. Rote und gelbe Bete anschließend dekorativ auf eine große Platte geben und mit dem Räucherlachs anrichten. Kurz vor dem Servieren den frisch gehobelten Meerrettich darüber streuen.

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