Rezept eines Wissenschaftlers: Der angeblich perfekte Burger

Ein Wissenschaftler aus Oxford will das Rezept für den besten Burger gefunden haben. Dabei kommt es nicht allein auf die richtigen Zutaten an.

Wie klingt eigentlich der perfekte Burger? Wie sieht er aus? Und wie fühlt er sich an? Alles Nebensache, könnte man meinen, weil es vor allem auf den Geschmack ankommt. Auf die Süße sonnengereifter Tomaten, deftige Zwiebeln und ein Fleischaroma, das an die Weiten der Prärie erinnert, auf dem das zugehörige Rind einst graste.

Alles Quatsch, sagt jetzt ein Koch und Ernährungswissenschaftler aus der britischen Universitätsstadt Oxford. Das Essen eines Burgers sei ein Erlebnis, das alle Sinne anspricht - und am wichtigsten sei der Geruch. Charles Michel, der in mehreren Sternerestaurants kochte, bevor er sich der Wissenschaft zuwandte, kann sogar eine konkrete Zahl nennen: Ob ein Burger als perfekt wahrgenommen wird, liegt zu 30 Prozent an seinem Geruch, zu 25 Prozent an der Haptik. Und nur zu jeweils 15 Prozent kommt es darauf an, wie der Burger aussieht, wie er sich beim Verzehr anhört und wie er schmeckt.

"Wir 'schmecken' Nahrung tatsächlich mit allen Sinnen und es ist wissenschaftlich nicht korrekt, nur an den Geschmack des Essens im Mund zu denken, wenn wir über Genuss sprechen", sagt Michel. Und da er nicht nur Theoretiker ist, liefert er auch gleich die praktische Anleitung für den perfekten Burger mit (von unten nach oben geschichtet):

• Boden eines warmen Burger-Brötchens, mit Sojasoße beträufelt
• Ketchup
• Burger-Patty vom Wagyu-Rind, mit Barbecuesoße, Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Zwiebeln mariniert
• zwei Scheiben geschmolzener Camembert
• frittierte Zwiebeln
• zwei Scheiben getrockneter Serrano-Schinken
• eine dicke Tomatenscheibe
• ein paar dünn geschnittene Scheiben Gewürzgurke
• ein, zwei Blätter Eisbergsalat
• Chipotle-Soße
• Deckel des warmen Burger-Brötchens, mit Sesamöl beträufelt

Das Ganze soll zusammengedrückt maximal sieben Zentimeter hoch sein, sodass der perfekte Burger in seiner ganzen Höhe in den Mund passt. In diesen sollte der Burger übrigens mit den Fingern befördert werden. Michel lehnt Besteck und Teller ab, da sie das multisensorische Burgererlebnis zerstören würden. Stattdessen soll das Brötchen in Papier eingewickelt und mit den Händen gegessen werden.

Wichtig ist Michel außerdem, dass alles hübsch angerichtet wird - das Aussehen steigere die Erwartungen an den Geschmack. Im Idealfall gibt man dem Burger noch einen möglichst klingenden Namen, um die Erwartungen weiter in die Höhe zu treiben. Abgerundet wird die Nahrungsaufnahme durch gute, aber nicht zu laute Hintergrundmusik, die entspannte Stimmung verbreitet, aber nicht vom perfekten Burger - und den perfekten Abbeißgeräuschen - ablenkt.