Es ist nicht unbedingt die Lieblingsdisziplin der meisten Gastgeber: spontaner Besuch, der dann - ganz frech - auch noch was essen will. Da braucht es simple Gerichte, die sich aus dem Vorratsschrank zaubern lassen. Die Berliner Köchin Sarah Hallmann, deren Neuköllner Lokal "Hallmann und Klee" auch für seine unkomplizierte Wohnzimmeratmosphäre bekannt ist, rät außerdem dazu, sich nie aus der Ruhe bringen zu lassen, das sei am Ende noch wichtiger als jedes Rezept selbst.
Bei Spontanbesuch in ihrer privaten Küche setzt sie gern auf eine universale Geheimwaffe, die zu vielen Gerichten passt; einen Klassiker, für den man alle Zutaten zur Not auch schnell vom Nachbarn leihen kann: die Béchamel. Die gute alte Mehlschwitze hat ein etwas altbackenes Image, lange wurde sie in Deutschland etwas zu oft bemüht. Noch in den Neunzigern vermischten sie Hausfrauen mit Currypulver und Dosenananas und servierten es als "was Indisches". Vielleicht taucht sie deshalb nie in den Foodie-Videos bei Instagram auf.
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Doch wenn es nach Sarah Hallmann geht, ist es höchste Zeit für eine kleine Ehrenrettung. Sie schwört auf eine zart buttrige Béchamel zu herzhaft geschmortem Gemüse. Dafür schmilzt sie etwa ein Drittel Stück Butter in einem Topf und gibt einen gehäuften Esslöffel Weizenmehl dazu. Auf genaue Angaben mag sich Hallmann nicht festnageln lassen, sie kocht immer nach Gefühl.
Béchamel sollte weiß sein, nie durchsichtig
Fest steht: Das Mehl muss in der Butter schwimmen und schäumen. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren und auf kleiner Flamme langsam anschwitzen. Dann kommt nach und nach in kleinen Mengen die Milch dazu, die mindestens 3,5 Prozent Fettanteil haben sollte. "Eine Béchamel muss richtig weiß sein," sagt Hallmann. "Nicht halb durchsichtig." Unter Rühren weiterköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Wahrscheinlich wird dann in etwa ein halber Liter Milch verbraucht sein. Hinzu kommen Salz und ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss.
Damit veredelt Hallmann ihre Parmigiana, für die sie Gemüse wie Auberginen oder Zucchini in Scheiben schneidet, mit Salz bestreut und kurz entwässern lässt. Für vier Personen rechnet sie etwa zwei große Auberginen. Abgetupft werden die Scheiben in etwas Öl gebraten. Für die Tomatensauce schwitzt Hallmann eine Schalotte und eine Knoblauchzehe an und gibt zwei Dosen Tomaten dazu. Salzen, Pfeffern, eventuell ein Zweig Basilikum dazu.
Das Ganze wird kurz aufgekocht, püriert und schließlich abwechselnd mit den Gemüsescheiben, der Béchamel und geriebenem Parmesan (ca. 200g) in eine Auflaufform geschichtet, die letzte Schicht ist Parmesan. Die kommt bei 175 Grad eineinhalb bis zwei Stunden in den Ofen. "Je mehr Zeit man der Parmigiana gibt, desto besser ist das Ergebnis", sagt Hallmann. Wenige Minuten vor Schluss zupft Hallmann noch eine Kugel reifen Büffelmozzarella drüber - wenn gerade welcher im Haus ist.
