Köln hat ein neues Küchenlabor. Im Laden Ein ist der Name auch Konzept: Das Pop-up-Lokal lädt sich regelmäßig ein neues Team Amateurköche ein, die sich dann jeweils für zwei Wochen unter Anleitung eines Profis austoben dürfen. Das Ergebnis überzeugt, findet Jutta Göricke: einfach, aber gut, stets überraschend und vor allem - abwechslungsreich.
Heute laden ein: die Jungs und Mädels von "Mashery - Hummus Kitchen". Sie bieten Nahostkost an, aber nur zwei Wochen lang. Dann werden sie wieder ausziehen und das Ladenlokal, eine ehemalige Metzgerei im Kölner Agnesviertel, an das nächste Küchenteam übergeben.
Denn das ist das Konzept von "Laden Ein", dem ersten Pop-up-Restaurant, das amibitionierten (Hobby-)Köchen die Gelegenheit gibt, sich unter gastronomischen Realbedingungen zu erproben. "Trainingslager" und "Betreutes Kochen" nennt es Max Trompetter. Der Koch arbeitet für die Betreiber des "Laden Ein", die auch das Kölner Streetfoodfestival veranstalten, als professioneller Begleiter der Gastronomen ohne festen Restaurantsitz. Er sucht aus, wer rein darf: nach Vorgesprächen, Vorkochen und der Einigung auf gemeinsame Standards: "Das geht von der Produktbehandlung über die Arbeitsorganisation bis zum Verzicht auf Convenience-Produkte", erklärt Trompetter, 26. Ende 2015 startete das Projekt. Seither haben etwa 30 fliegende Küchen mit Rezepten aus aller Welt Station gemacht. Es gab Pulled Pork und Dim Sum, Kikok-Hähnchen und Tostadas, Mango Lassi und Kirschbier. Und offenbar erstaunlich wenig Pannen.
Die meisten Gastköche hier haben einen Streetfood-Hintergrund, so auch das Team von "Mashery". Julian Wirtler (hinter der Theke), ein 32-jähriger Betriebswirt, und seine beiden Freunde (hinten in der Küche) mögen Kochamateure sein, aber ihr Hummus ist schon mal meisterhaft. Eine perfekt gewürzte, cremige Köstlichkeit, die nur beweist, wie weit die zementartigen Kichererbsen-Pasten, die anderswo oft serviert werden, unter den Möglichkeiten dieser nur vermeintlich so einfachen Creme bleiben. "Hummus Masabacha" ist eines von sechs Hummusgerichten, die täglich frisch hergestellt werden. Es ist der Klassiker mit würzigen, warmen Kichererbsen, Tahini-Sauce und frischem Zitronen-Knoblauch-Dressing, das auf dem Teller als hübsches Aquarellbild mit rostrotgesprenkelten Würz-Pigmenten angerichtet ist. Dazu gibt es knuspriges Pitabrot aus der Papiertüte. Wohlschmeckend, sättigend, perfekt (6 Euro).
Das bunte Keramikgeschirr haben die drei Freunde mitgebracht ins Laden Ein, dazu ausgesuchte Deko-Details wie Blumentöpfe mit Kakteen, die mit arabisch-hebräischen Freundschaftsbekundungen beschriftet sind. Ein paar Bilder mit Ornamenten an den weißen Wänden - fertig ist das Pop-up-Dekor. Es hat Vormieter gegeben, die sich mehr ausgetobt haben. Aber der Mashery-Minimalismus fügt sich prima in die Grundausstattung aus vier veredelten Biergarnituren, zwei Stehtischen und einer Holztheke, an der die Gäste ihr Essen abholen. Daneben stehen Getränkekühlschrank und Besteckkasten. Einfachheit gehört zum Konzept des Laden Ein. Wobei das recht prosaische Grunddesign vom Dschungelgrün eines wandgroßen Hängegartens belebt wird. Im Lokal ist es ein Kommen und Gehen. Das ruhige Wohnviertel, in dem mehrere Großverwaltungen ihren Sitz haben, hat das Bäumchen-wechsel-dich-Spiel in der alten Metzgerei angenommen, längst gibt es auch eine überzeugte Stammkundschaft, die aus ganz Köln kommt. Um die 200 Couverts wandern hier nun pro Tag über den Tresen.
Weiter geht es mit dem Ausprobieren levantinischer Schmankerl. Das "Bio-Ei Sephardic Style" entpuppt sich als braunes Sol-Ei, das seine Färbung vom Kaffee hat, in den es zusammen mit Zwiebeln und Salz eingelegt war (pro Ei ein Euro). Das ist witzig, aber nicht weiter bemerkenswert. Sensationell ist dagegen "Zhug", eine Art Grüne Sauce nach jemenitischem Rezept aus Koriander, Petersilie und grüner Chilischote, verflixt scharf, aber gut .
Grundzutat des "New School Tabbouleh" sind Quinoa-Perlchen, sehr schön angemacht mit Minze, Petersilie, Erbsen, roten Zwiebelchen und getrockneten Paprikaflocken. Dazu gibt es frisches Zitronendressing (3,90 Euro). Eigentlich ist man schon lange satt, aber wer auf dieses Dessert verzichtet, dem ist nicht zu helfen: Knafeh - eine Mischung aus Mascarpone und Mozzarella aus dem Ofen, mit Rosenwassersirup verfeinert und mit Fadenteig überbacken. Großartig, wie sich das Rosenaroma entfaltet, wunderschön die ockerfarbene Graslandschaft aus Teighalmen mit einer kleinen Oase aus gehackten Pistazien in der Mitte. Dazu kommt orientalische Cola auf den Tisch, "Haji Cola", die Erfindung eines arabischstämmigen Hamburgers, ist dattelfruchtig, nicht allzu süß und hat wenig Kohlensäure. Nicht jedermanns Sache, aber ausprobieren ist sollte man sie (2,90 Euro).
Derweil ist man im Laden Ein wieder weiter, bei Redaktionsschluss war das Team von Mashery Kitchen aus- und das von "Pelican's Jamaican Food" eingezogen - eine weitere kulinarische Wundertüte, die den Charme des Konzeptes ausmacht und von Max Trompetter gewissenhaft kuratiert werden dürfte. Die Mashery-Macher wollen nach ihrem kulinarischen Freischwimmer weiterkochen, mit fester Adresse. In ein paar Monaten soll in der Kölner Roonstraße die erste Hummus-Bar der Stadt eröffnen. Und wenn es gelingt, die Qualität auf dem Niveau des Probebetriebs zu halten, wird alles gut.
