Wir kochen daraus: Gewürzreis
Als Sohn einer Hessin und eines norddeutschen Vaters hatte ich es anfangs nicht ganz leicht in der südschwäbischen Provinz. Der Umstand, dass ich in der neuen Grundschule von meinen Mitschülern als Kartoffelfresser begrüßt wurde, lässt Rückschlüsse auf den in den 70er-Jahren noch real existierenden Spätzlegraben zu, dessen Grenze der Main bildet - damals wie heute dampfen im Norden vorwiegend Kartoffeln, im Süden werden Spätzle geschabt.
Meine Sprache hatte mich auf dem Pausenhof zum Gespött gemacht, doch ich war reinen Herzens, zuckte mit den Schultern, die Beleidigung traf nicht, und die angemessene Entgegnung Spätzlefresser brachten mir die Eltern erst später bei. Meine Gelassenheit beeindruckte jedenfalls die neuen Klassenkameraden. Auch die kulinarische Assimilation mit Spätzle und Schupfnudeln gelang - bis sich zwischen Knöpfle und Kartoffeln bald die Sehnsucht nach einer eigenen kulinarischen Identität meldete. Als Offenbarung erwies sich, auf meinen Lehr- und Wanderjahren als Commis de Cuisine, ausgerechnet die Entdeckung von - Reis.
Ich zog nach Berlin, weil man das damals so machte, als junger Mensch mit schwäbischem Hintergrund. Und dort entdeckte ich Nasi Goreng. Das indonesische Reisgericht wurde mir Leibgericht und Grundnahrungsmittel, die Portion kostete am Asia-Imbiss um die Ecke 2,50 DM. Es folgte die Erforschung von Risotto und Sushi, ich sah das Licht. Ein Lieblingsrezept aus dieser Zeit ist Yellow Rice, ein einfacher Gewürzreis nach Pilaw-Art: Eine Zwiebel fein würfeln und mit 200 g Langkornreis und Gewürzen nach Wahl in einem Topf in 1 EL Öl glasig dünsten. Seine wärmende Komplexität gewinnt das ursprünglich aus dem Persischen stammende Gericht durch eine wilde Mixtur aus Curry, Kurkuma und Safran, die sich individuell variieren lässt, etwa mit Würzmischungen wie Garam Masala oder Ras el-Hanout. 600 ml heiße Brühe und 40 g Butter zugeben, salzen und aufkochen. Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und den Reis bei milder Hitze 20 bis 25 Minuten zugedeckt quellen lassen bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Der Reis schmeckt für sich schon himmlisch und lässt sich mit allem kombinieren, was so rumliegt: von der Dosensardine bis zum geschnippelten Gemüse. Auch bei der Wahl der Reissorte lässt sich die simple Methode gut variieren. Duftender Basmati gart schneller, er braucht etwas weniger Brühe und ist einige Minuten früher fertig. Kurz gegen Ende in den Topf gucken: Hat der Reis zu viel Biss, noch etwas Brühe zugeben. Ist der Reis gar, aber noch zu "saftig", lässt man ihn im geöffneten Topf ausdampfen. Mit der Pilaw-Kochtechnik gart Reis schonend, Nährstoffe werden nicht ausgeschwemmt, wie beim üblichen Kochen. Das macht gerade bei Naturreis Sinn, der viele Nährstoffe enthält. Er braucht mehr Brühe, die Garzeit verlängert sich um etwa 5 Minuten. Die Gewürze verleihen "braunem" Reis eine appetitliche Farbe. Einfach ausprobieren!