Regionalküche Die neue Brotzeit mit Biber und Garnelen

Brotzeit von Ludwig Maurer mit Erdinger Garnelen, Krebsperle, Biberpressack und Dachsschinken.

(Foto: Klaus Einwanger)

Sterneköche wollen ihre bayerische Heimatküche neu erlebbar machen. Eine Revolution, die sich lohnen könnte.

Von Marten Rolff

Die Biergartensaison hat begonnen, und da lohnt ein Blick auf die bayerische Brotzeit. Ein Teller, der schon deshalb interessant ist, weil an ihn ähnlich klare Erwartungen gestellt werden wie an den weiß-blauen Himmel zum 1. Mai. Denn was zu einer Brotzeit gehört, glaubt jeder genau zu wissen. Im Normalfall (und in wechselnder Besetzung) nämlich: Berg- und Blauschimmelkäse, Obazda, Schweinsbraten, Schinken, Presssack, Gewürzgurke, Radieschen, Meerrettich, Brot, Butter oder Schmalz. So naheliegend, so traditionell.

Doch was, wenn plötzlich Sashimi vom Karpfen, Biberpresssack und Papaya mit aufs Brettl kämen?

Kein Zweifel, in den Wirtschaften und Biergärten würden sie sich totlachen. Und auch ein wenig ekeln. Schließlich geht es um eine Aufschnittplatte, auf der schon geräucherte Forelle nichts verloren hat. Um einen streng reglementierten Traditionsteller, der einmal als deftiger Proviant für ackernde Bauern startete und heute ein Symbol der bayerischen Regionalküche ist.

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Alle reden von Regionalküche, nur scheint jeder darunter etwas anderes zu verstehen

Kann es bessere Voraussetzungen geben, um ein Gericht auf den Kopf zu stellen? Das fanden auch einige bayerische Spitzenköche, als sie sich kürzlich zum "Cooktank" an der Genussakademie im fränkischen Kulmbach trafen, um sich mit der Küche ihrer Heimat auseinanderzusetzen. Jeder stellte dort ein eigenes Gericht vor, das für ihn Bayern verkörpert. Und dabei wurde auch die Brotzeit ordentlich umgekrempelt. Aber sicher nicht, um sie in die Gourmetküche zu katapultieren. Eher ging es darum zu zeigen, wie sehr sich die Voraussetzungen für die sogenannte Regionalküche verändern. Ein Begriff, mit dem seit Jahren jeder Landgasthof und jede Hipsterkneipe wirbt, wobei alle darunter etwas anderes zu verstehen scheinen.

Der Wandel lässt sich besonders gut veranschaulichen an einem Teller, den jeder kennt. Und ihn neu zu verorten ist nun wirklich kein Sakrileg, hat die Brotzeit ihren Anspruch auf den Welterbetitel doch ohnehin verwirkt. Denn stellt man das schmierige Analogcamembert-Mus in Rechnung, das Kellner in falscher Miesbacher Tracht heute ihren Gästen als "original Obazda" aufs Breznstyropor schmieren, ja bedenkt man das schiefe Traditionslächeln, mit dem sie Discounterfleischwurst an vergorener Radispirale auftischen, dann hat sich die Sache mit der Orthodoxie schnell erledigt.

Insofern ist es erfrischend, wenn ein Koch wie Ludwig Maurer seinen Gästen im "Stoi" im niederbayerischen Rattenberg bei Straubing neuerdings eine Brotzeitplatte vorsetzt, auf der Farce vom Amerikanischen Signalkrebs und Presssack aus Biberfleisch eine zentrale Rolle spielen - beides urbayerische Spezialitäten, wie sich noch herausstellen wird.

"Kill the enemy" hat Maurer sein Gericht getauft, weil es sich um Tiere handelt, die auch deshalb auf den Tisch dürfen, weil sie mancherorts zum Problem werden. Der Signalkrebs etwa ist ein ebenso wohlschmeckender wie widerstandsfähiger Einwanderer, der die heimischen Edelkrebse in den Flüssen an den Rand des Aussterbens gebracht hat. Und auch für die Flussperlmuschel, die er gern bejagt, sieht es nicht gut aus. Also rollt Maurer seine Krebsfarce zur Kugel, taucht sie in gelierten Fischfond, färbt sie mit Lebensmittelfarbe perlmuttsilbern und serviert sie in der Muschelschale; der Signalkrebs als Signal gegen das Artensterben.

Einwände, dies könne für einen Brotzeitteller etwas verkopft wirken und zu aufwendig obendrein, lässt Maurer nicht gelten. Seine niederbayerische Familie ist nun seit 200 Jahren in der Gastronomie, und schon als Junge hat es ihn gewundert, wenn Wanderer im Gasthof nachmittags nach etwas zu essen fragten und es dann hieß, es gebe "nur" eine Brotzeit. "Was soll denn das heißen: nur?", fragt er. Als Kind hat er die Brotzeitteller vorbereitet und an die Tische gebracht. Wenn es sich um echtes Handwerk handle, seien alle Produkte aufwendig und wertvoll, findet er. Gegen einen Bergkäse zum Beispiel ist der Aufwand für eine Krebsfarce ein Witz. Zudem wurde früher alles verwertet auf den Höfen, nichts weggeworfen. Ein Anspruch, der heute kaum noch eingehalten wird, der den Koch aber zum Beispiel dazu veranlasste, den Gästen wieder Biberfleisch zu servieren.