Husarenkrapferl
Die Konditorin
Franziska Schweiger hat gemeinsam mit ihrem Mann Andreas Schweiger zehn Jahre lang das Münchner Sternerestaurant Schweiger² geführt. Heute leitet das Paar eine eigene Kochschule. Die Konditorin und Patissière schreibt Backbücher und vertreibt über einen Online-Shop ("Franzis Patisserie") Kekse und Süßigkeiten nach Familienrezepten.
Das Rezept
"Der Backofen meiner Oma war mein Fernseher. Schon als Kind habe ich jedes Jahr mit meiner Oma und mit meiner Mutter gebacken. Und so machen wir das bis heute. Je kälter es draußen wurde, desto wärmer wurde es bei meiner Oma, zumindest in meiner Erinnerung. Sie hat den Kamin eingeheizt, Kinderpunsch für mich hingestellt, dann haben wir die ersten weihnachtlichen Lieder im Radio gehört und bis zu 20 verschiedene Sorten Plätzchen gebacken. Die Husarenkrapferl mag ich besonders: Sie sind gut und dabei so schön einfach. Das Rezept stammt auch von meiner Oma Hedwig. Als Kind hatte ich die Aufgabe, die Mulden für die Marmeladenkleckse in die Teigkugeln zu drücken."
Husarenkrapferl
(Foto: Pixabay)Die Zutaten
170g Weizen- oder Dinkelmehl, 70g Zucker, 2 Eigelb, 140g weiche Butter, 100g rote Konfitüre nach Wahl
Die Zubereitung
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Mehl sieben und mit Zucker, weicher Butter und den Eigelben rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen. In die Mitte kleine Mulden hineindrücken und mit etwas Konfitüre füllen. Im Backofen für sechs bis acht Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen das Papier vorsichtig vom Blech ziehen und die Plätzchen auskühlen lassen.
Vanille-Tonka-Kipferl
Die Konditorin
Tamara Seidenglanz ist amtierende Vize-Weltmeisterin der Konditoren und arbeitet in der Konditorei "Wittl" in Neumarkt in der Oberpfalz.
Das Rezept
"Die Kipferl waren schon immer meine Lieblingsplätzchen und schmecken für mich ganz einfach nach Kindheit, nach Heimat. Meine Mutter hat sie früher noch mit Vanillinzucker gebacken. Mit der Menge, die sie in der Adventszeit immer davon produziert hat, hätte man ganze Umzugskartons füllen können. Ich durfte damals beim Ausrollen des Teigs helfen. Wenn die Plätzchen fertig waren, hat meine Mutter die Kartons leider immer gleich versteckt - sonst hätten wir vor Weihnachten schon alle aufgegessen. Das Rezept für die Vanille-Kipferl stammt von meiner Urgroßmutter, aber ich habe mir erlaubt, es minimal abzuwandeln. Statt Vanillinzucker nehme ich Madagaskar-Vanille und außerdem Tonkabohne. Ich bin ein riesiger Tonka-Fan, sie hebt die Aromen der Kipferln besonders hervor. Ansonsten ist das Rezept aber seit Jahrzehnten unverändert."
Vanille-Tonka-Kipferl
(Foto: Pixabay)Die Zutaten (für etwa 50 Stück)
Für den Vanille-Tonka-Zucker: 500g Kristallzucker, Mark von 2 Madagaskar-Vanilleschoten, Abrieb von 1/2 Tonkabohne.
Für den Kipferlteig: 125g Zucker, 250g Süßrahmbutter (kalt), 3 Eigelbe, 300g Weizenmehl (Typ 405), 125g gemahlene Mandeln, Mark von 1/2 Madagaskar-Vanilleschote, Abrieb von 1/4 Biozitrone.
Die Zubereitung
Für den Vanille-Tonka-Zucker den Zucker mit Vanillemark und Tonkabohnenabrieb mischen und ziehen lassen (je länger, desto besser, Tamara Seidenglanz empfiehlt eine Woche). Für die Kipferl kalte Butter und Zucker kneten, am besten mit der Maschine. Erst das Ei, danach die restlichen Zutaten zugeben, bis ein Teig entsteht. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann Rollen formen, jeweils in 4-5 cm lange Stücke schneiden und zu Halbmonden formen. Vor dem Backen die Kipferl noch einmal kühlstellen. Bei 180 Grad (Umluft) 5 bis 10 Minuten backen. Die noch heißen Kekse reichlich mit dem aromatisierten Zucker bestreuen. Nach dem Abkühlen den Zucker absieben und weiter verwenden.
Heidesand
Der Konditor
Bernd Siefert stand schon mit sechs Jahren in der Backstube seiner Eltern. Sechsmal war er deutscher Meister des Konditorenhandwerks, 1997 holte er auch den Weltmeistertitel. Seit 2004 ist Siefert "Trainer der deutschen Konditoren-Nationalmannschaft". Gemeinsam mit seiner Schwester Astrid führt er das Cafè Siefert in Michelstadt im Odenwald.
Das Rezept
"Es gibt bei uns im Haus eine Million Plätzchen, aber nur ein einziges, das meine Mutter früher mit uns Kindern gebacken hat. Bis heute verwende ich das Originalrezept. Muss ich noch mehr dazu sagen? Ach so: Das Geheimnis für den Erfolg dieser Heidesand-Plätzchen ist die aromatische Nussbutter."
Heidesand
(Foto: Harald Biebel - stock.adobe.com)Zutaten (für 60 Stück)
200g Butter, 150g feinster Zucker, Mark einer Vanilleschote, Schalenabrieb von ½ Biozitrone, 3g Meersalz, 30ml Sahne, 300g Mehl (Typ 405).
Zubereitung
Die Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis die Molke ausflockt und gebräunt ist, die Butter durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Zucker und Gewürze zugeben und leicht schaumig rühren. Sahne und gesiebtes Mehl zugeben und zum Teig verkneten. Diesen zu einer Rolle mit 5 cm Durchmesser formen und im Kühlschrank 2 Stunden kühlen. Von der Teigrolle mit einem scharfen Messer 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Bei 160°C ca. 20 Minuten backen.
Eisenbahner
Die Konditorin
Eveline Wild ist Patissière und Konditorin im Hotel Eder in St. Kathrein am Offenegg in Österreich. Sie war ebenfalls Weltmeisterin der Konditoren und kocht und backt im Programm des ORF.
Das Rezept
"Eisenbahner klingt etwas irreführend. Die Plätzchen heißen so, weil sie aussehen wie Abschnitte einer Schienentrasse. Ich backe sie immer mit meiner Mutter zusammen. Aber als ich mal zwei Jahre lang in Wien arbeitete, habe ich es Weihnachten nicht heim nach Tirol geschafft. Also habe ich die Eisenbahner allein gebacken und wollte meiner Mutter ein Paket davon schicken. Das Päckchen ließ ich leider auf dem Weg zur Post beim Arzt im Wartezimmer stehen. Als ich zurückkam, um es zu holen, war es weg. Auf der Mariahilfer Straße habe ich später tatsächlich bei einer Passantin die orange Tüte entdeckt, in der ich das Paket transportiert hatte. Die hatte das frech mitgenommen! Ich habe es mir natürlich zurückgeholt. Meine Mutter erzählte mir später, dass ein Plätzchen angebissen war. Das muss die Diebin gewesen sein."
Eisenbahner
(Foto: unpict - stock.adobe.com)Zutaten (für zwei kleine Bleche)
Für die Plätzchen: 250g Butter, 125g Puderzucker (gesiebt), 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, Abrieb einer Biozitrone, 1 Prise Salz, 370g Mehl (Typ 550). Für die Makronenmasse: 250g Marzipanrohmasse (beste Qualität), 75g Staubzucker, 1 Ei, 1 Eigelb. Dazu: passierte rote Johannisbeermarmelade
Zubereitung
Aus den Teigzutaten rasch einen glatten Mürbteig kneten, diesen am besten über mehrere Stunden in Folie im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen 3 bis 4 mm dick ausrollen und gleichmäßige Streifen herunterschneiden. Die Streifen mit einem kleinen Abstand zueinander auf zwei Backpapierbögen auslegen und diese bei 165°C etwa 15 Minuten hell backen. Die Zutaten für die Makronenmasse zu einer glatten Masse verkneten - nicht schaumig schlagen! In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entlang der Ränder je eine Schlange auf die angebackenen Mürbteigstreifen dressieren, sodass ein Hohlraum in der Mitte bleibt. Bei großer Oberhitze (190-200°C) nochmals backen, bis sie goldbraun sind (die Farbe regelmäßig kontrollieren!). Die Marmelade glattrühren, aufkochen lassen und in die Hohlräume der Streifen füllen. Am besten über Nacht auskühlen lassen und am nächsten Tag schneiden.
Bergamotte-Hörnchen
Der Konditor
Der Franzose Julien Duvernay hat schon als Kind backen gelernt - unter kundiger Aufsicht seiner Mutter. Heute arbeitet er als Patissier in Basel, seit 2008 im berühmten Restaurant "Stucki" der deutschen Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits. Der Gastroführer Gault & Millau hat ihn gerade als Schweizer "Patissier des Jahres" ausgezeichnet.
Das Rezept
"Viele Lieblingsrezepte für Plätzchen kommen ja aus der Familie und sind mit Erinnerungen aufgeladen. Dies hier nicht, ich habe es erst ziemlich spät in der Schweiz kennengelernt. Die Hörnchen haben ein paar besondere Zutaten, sind aber auf schlichte Art edel und leicht zu machen. Besonders gefällt mir daran die Bergamotte, die eine Frische in das Gebäck bringt.
Bergamotte-Hörnchen
(Foto: Pixabay)Zutaten (für ca. 60 Stück)
210g Mehl, 40g Edelkastanienmehl, 2g Backpulver, 50g gemahlene Mandeln, 80g Zucker, Abrieb von 1,5 Bergamotten und einer Limette, 2g Salz, 225g Butter, 1 Eigelb. Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten und eine Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen und aus dem Teig kleine Hörnchen formen. 12 bis 14 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.
