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Plätzchen-Rezepte:Ohne die Mandel geht es nicht

Echte Vanillekipferl, Christstollen-Parfait und Weihnachtsgebäck aus Mallorca und Griechenland: SZ-Autoren stellen besonders schöne Plätzchen-Rezepte mit Mandeln vor.

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Florentiner

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Quelle: amitades

Rezept: Florentiner Mandeltaler gibt es in jeder Konditorei - leider sind sie meist dick, süß und plump. Ein Gebäck dessen Reiz ich nicht nachvollziehen kann, denn in meiner Lehre als Koch hatte ich Florentiner ganz anders kennengelernt: aromatisch, dünn und italienisch elegant; eher zartblättrige Fantasie als Keks. Wenn Florentiner so werden sollen, machen sie viel Arbeit, doch die Feinheiten sind wichtig. Drei Regeln führen zur Seele dieses Gebäcks: Zuerst sollte man die Orangenschalen selber kandieren, das dauert, aber es lohnt sich. Beim Flachdrücken der Mandelmasse-Häufchen (mit dem Löffel) muss man vorsichtig und akkurat arbeiten - damit die Florentiner gleichmäßig knusprig werden. Im Idealfall bildet sich beim Backen ein goldbrauner Rand um eine hellgoldene Mitte. Zuletzt muss die Kuvertüre zartbitter und edel sein, nur so kann sich der harmonische Dreiklang aus gerösteter, süßer Mandel, säuerlicher, bitter-aromatischer Orange und Schokolade entfalten.

Zutaten: 150 g dünn geschälte Bio-Orangenschale (ohne weiße Haut!), 150 g Zucker, 250 ml Sahne, 50 g Butter, 200 g Zucker, 200 g Mandelblätter, 50 g Mehl, 200 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre.

Zubereitung: Orangenschalen in hauchdünne Streifen schneiden, mit 150 g Zucker und 300 ml Wasser langsam köcheln, bis die Schalen durch und durch glasig aussehen und das Zuckerwasser zähflüssig geworden ist. Orangenschalen im Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Sahne, Butter und 200 g Zucker im kleinen Topf kurz aufkochen. Orangenschalen mit Mandelblättchen und Mehl in die Sahne geben, umrühren. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Ein Blech mit Backpapier auslegen. Mit einem TL kleine Häufchen Mandelmasse aufs Papier setzen, flach drücken und auf mittlerer Schiene 12 bis 15 Minuten hellgolden backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Gehackte Kuvertüre in einer Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen. Ein feuchtes Backblech mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Je einen knappen TL Kuvertüre auf die Unterseite der Florentiner streichen. Gebäck mit der Schokolade nach unten auf die Folie setzen und abkühlen lassen. Trocken lagern.

Hans Gerlach

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Echte Vanillekipferl

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Quelle: mauritius images

Rezept: Man kann sie mit Nüssen aller Art abändern, mit Zimt oder Zitrone verhunzen oder banausenhaft in Schokolade tauchen. Nur sind es dann keine echten Vanillekipferln mehr. Es gibt nur ein wahres Rezept dafür, und das stammt von der Grazerin Katharina Prato aus deren 1858 und bis dato in knapp 80 Auflagen erschienenem Bestseller "Die Süddeutsche Küche". Ohne Ei, daher schwierig zu verarbeiten, dafür von der im Mund zergehenden mürb-buttrigen Bröseligkeit, wie es sich gehört. Die eleganteste Form ist jene aus blanchierten (sizilianischen) Mandeln, mit ungeschälten Mandeln werden sie etwas rustikaler.

Zutaten (für 2 Bleche): 280 g glattes Weizenmehl (Type 550), ca. ¼ TL feines Meersalz, 70 g Puderzucker, 1 EL Bourbon-Vanillezucker, 100 g geriebene geschälte Mandeln, 210 g kalte Süßrahmbutter; Vanillezucker (Puderzucker mit etwa 3-5 % gemahlener Bourbon-Vanille) zum Bestreuen.

Zubereitung: Mehl, Salz, Zucker, Vanillezucker und Mandeln in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Butter mit einer groben Reibe drauf reiben. Mit dem Flachrührer verkneten, bis der Teig klumpig wird. Rasch zur Kugel kneten, flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) durchkühlen. Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig zu Rollen formen, davon gleich große Stücke zu 8 bis 10 g abschneiden. Auf der Arbeitsfläche ohne Mehl zu Röllchen mit stumpfen Spitzen formen, zu Kipferln krümmen, auf ein Blech mit Backpapier legen. 8 bis 9 Minuten backen (hell mit leicht gebräunten Spitzen und Unterseiten). Sofort mit Papier vom Blech ziehen und noch heiß mit Vanillezucker besieben. Das nächste Blech backen und die ausgekühlten Kipferln in Dosen schlichten.

Katharina Seiser

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Panellets de Piñones

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Quelle: imago

Rezept: Die Begeisterung für Mallorca war in diesem Jahr wieder groß, warum also sollte nicht auch das Weihnachtsgebäck von dort kommen? Abwegig ist das nicht, die Mallorquiner sind sehr gute Bäcker, und mehr als die Hälfte aller Bäckereien auf der Insel älter als 150 Jahre. Dahinter stehen oft Familien, die seit fünf Generationen und länger überraschend feines Gebäck herstellen. Viele Rezepte funktionieren auf Basis von Mandeln und Zitrusfrüchten, (durchaus weihnachtliche) Zutaten also, die es auf der Insel in bester Qualität gibt. Panellets de Pinoñes sind nicht exklusiv mallorquinisch, aber trotzdem eine Art Visitenkarte der Insel. Denn das Gebäck ist edel und rustikal zugleich. Eine Art mediterran aufgebrezeltes Bethmännchen aus Mandeln, Ei, Zitrone, Vanille, Zimt, Kartoffelstampf und Pinienkernen. Das Rezept stammt von Fet a Sóller, einer kulinarischen Kooperative, die den Landbau im Tal von Sóller wiederbelebt hat.

Zutaten: 250 g geschälte und fein gemahlene Mandeln (für den Teig), 250 g Zucker, 125 g mehlig kochende Kartoffeln, abgeriebene Schale von 1/2 großen, unbehandelten Zitrone, je eine MSP Zimt und Vanillemark (oder 1/2 Päckchen Vanillezucker), 1 Ei (L), je 125 g Pinienkerne und geschälte, grob gehackte Mandeln (zum Garnieren).

Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser garen, kurz abkühlen lassen und noch warm auf einer feinen Reibe zu Püree reiben. Den Zucker erst mit Zitronenabrieb, Zimt und Vanille, dann mit 250 g Mandelmehl mischen, danach das Kartoffelpüree portionsweise einarbeiten und alles zu einem Teig kneten, der an Marzipanrohmasse erinnert. Das Ei trennen, das Eigelb kurz verrühren, Eiweiß leicht schaumig schlagen. Nun walnussgroße Portionen vom Teig zu Bällchen formen, diese mit Eiweiß befeuchten und entweder in den Pinienkernen oder in den gehackten Mandeln wälzen (wer mag, röstet die Mandeln in der Pfanne erst an). Dekor leicht an- und dabei die Bällchen glattdrücken, auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech anordnen, mit Eigelb bestreichen und bei 170 Grad Umluft für 15 Minuten goldbraun backen. Die Plätzchen auskühlen lassen und in Dosen luftdicht lagern.

Marten Rolff

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Christstollen-Parfait

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Quelle: mauritius

Rezept: Resteverwertung ist oft mit Kompromissen verbunden, sie kann aber auch ein so einfaches wie feines Weihnachtsdessert ergeben. Zerkrümelter Christstollen und gehackte, gebrannte Mandeln vom Weihnachtsmarkt machen sich wunderbar in einer einfachen Eisparfait-Grundmasse aus luftig geschlagenem Eigelb, Zucker, fluffiger Sahne und etwas Rum. Wer keine Stollenreste hat, kann auch Spekulatius oder Lebkuchen ins Parfait bröseln. Schmeckt immer anders, aber immer herrlich nach Weihnachten.

Zutaten: Öl für die Kastenform, 50 g gebrannte Mandeln, 2 bis 3 Scheiben Christstollen, 500 ml Schlagsahne, 1 Päckchen echter Vanillezucker, 4 Eigelb (M), 100 g Zucker, 2 EL dunkler Rum.

Zubereitung: Kastenform dünn ölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Gebrannte Mandeln fein hacken, den Stollen fein zerbröseln. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Zucker und Rum in der Stahlschüssel über einem Wasserbad (darf nicht kochen) mit dem Handmixer dicklich-cremig schlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Mandeln und Stollen unterheben. Masse kalt rühren, dann die Sahne unterheben. Parfait-Masse in die Form füllen und über Nacht gefrieren. Dazu passt Schokoladen- oder Orangensoße.

Stevan Paul

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Kourabiedes

Kourabies plural Kourabiedes a cookie common also to Turkish and Arabic people Greek Christmas cook

Quelle: imago

Rezept: Griechen lieben Puderzucker, davon kann man sich beim Besuch der oft schön altmodischen Konditoreien überzeugen. Selbst in der kleinsten Zacharoplasteioauf dem Land stäubt's hinterm Tresen, ob Walnussbiskuits oder frittierte Teigröllchen, alles akkurat beschneit. Auch die Geleewürfel Loukoumi sind immer unter einer weißen Schicht verborgen, als wäre das Konfekt nicht schon süß genug. Mandeln sind eine zweite Lieblingszutat. Die Mythologie steckt voller Geschichten über die Mandel, die aus einem Blutstropfen der Göttermutter Kybele entstanden sein soll. Und die unglücklich liebende Königstochter Phyllis wurde nach ihrem Tod in einen kahlen Mandelbaum verwandelt, der bei der Rückkehr des reumütigen Bräutigams urplötzlich in voller Blüte stand. Dessen Schmerz dürfte dieser Anblick eher verschlimmert haben. Ein Rezept, das die zarten Ingredienzien Zachari achni (Puderzucker) und Amygdala (Mandeln) vereint, sind die Weihnachtsplätzchen Kourabiedes. In Griechenland gibt es sie heute das ganze Jahr über. Dass man sich beim Verzehr mit Zucker berieselt, gehört dazu.

Zutaten: 200 g geschälte Mandeln, 250 g kühlschrankkalte Butter, 300 g Mehl, 150 g Puderzucker, 1 Vanilleschote, 3 EL Rosenwasser, 1 EL Backpulver.

Zubereitung: Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 100 g Mandeln grob hacken, auf einem Backblech leicht anrösten und abkühlen lassen. 100 g ganze Mandeln fein mahlen. 250 g kalte Butter und 75 g Puderzucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Die gemahlenen Mandeln, eine Prise Salz, 1 EL Rosenwasser, das Mark einer Vanilleschote unterrühren. Dann 300 g Mehl und 1 EL Backpulver zugeben und vermengen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und die gerösteten Mandeln unterkneten - das muss rasch gehen, damit der Teig nicht warm wird. Die Kourabiedes aus je etwa 1 EL Teig formen, der zur Kugel gerollt und auf ein Blech mit Backpapier gesetzt wird. Mit dem Finger in die Mitte ein Grübchen drücken. Gut 20 Minuten backen, bis die Plätzchen eine zart goldene Färbung annehmen. Die Kourabiedes nur leicht abkühlen lassen, dann mit restlichem Rosenwasser bepinseln und natürlich ausgiebig in viel Puderzucker wälzen.

Anne Goebel

© SZ.de/eca

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