Essen und Trinken:Die bessere Pizza

Essen und Trinken: Die Pinsa ist so fluffig, dass man sie gut auch ohne Belag essen kann.

Die Pinsa ist so fluffig, dass man sie gut auch ohne Belag essen kann.

(Foto: mauritius images / Cultura)

Die Pinsa gilt als verträglichere Variante der Pizza. Kein Wunder also, dass sie nun die Küchen erobert. Die Zutaten: Sauerteig, Reismehl und ein paar Mythen.

Von Julia Rothhaas

Die Pinsa aß man schon im Alten Rom gern. Eine schöne Vorstellung, bedeutet dies auf der Speisekarte erwähnte kulturhistorische Detail für den Gast doch auch: war schon damals gut. Wen wundert es da, dass diese noch nicht so bekannte und offenbar kürzlich wiederentdeckte Variante der Pizza heute in Windeseile so viele Gastro-Herzen erobert, wenn die alten Römer sie schon mochten. Oder? "Ach, das mit der Antike ist eine storiella", sagt Alberto Di Marco, eine kleine Geschichte, die er sich mit seinem Vater Corrado ausgedacht hat, um seine Erfindung besser zu verkaufen. Von wegen Imperium Romanum: Die Pinsa gibt es ja erst seit 2001.

Das bisschen Flunkerei schadet ihr allerdings nicht, es gibt gute Gründe, sich für diesen Teigfladen zu begeistern, den in Deutschland bislang erst wenige Restaurants anbieten, wobei die Verbreitung ständig zunimmt. Im Gegensatz zu vielen Pizzen hat die Pinsa nämlich einen großen Vorteil: Ihre Mitte ist nicht matschig, die Kruste immer knackig und nach dem Essen hat man nicht das Gefühl, mit dem schweren Bauch gleich Nase voraus vom Stuhl zu fallen. Nicht so fett und leicht verdaulich? Eine Pizza, die das verspricht, scheint perfekt in unsere Zeit zu passen, auch wenn die Pinsa, die aussieht und schmeckt wie eine Pizza, gar keine sein will.

Den Namen haben sich die Di Marcos, die in Rom in vierter Generation ein Backunternehmen betreiben, selbst ausgedacht, es sollte nach irgendetwas zwischen Pizza und Pita klingen, damit sich jeder schnell etwas darunter vorstellen kann. Um den Mythos mit dem alten Rom glaubwürdiger zu machen, haben Vater und Sohn obendrein noch das lateinische Wort "pinsere" ausgegraben, übersetzt bedeutet es etwas kleinstampfen oder zerstoßen - angelehnt an die Art, wie die Römer ihr Getreide behandelten, um Mehl herzustellen.

"Ein bisschen Latein hat noch keinem Produkt geschadet", sagt Alberto Di Marco lachend am Telefon, der es mit seiner Pinsa bis in die Foodtrendlisten amerikanischer Zeitungen geschafft hat. Der 34-Jährige ist auch Verkaufsleiter des Familienunternehmens. Er weiß: Eine gute storiella kann Wunder wirken. Wobei man dazu sagen muss, dass ebenfalls niemand genau sagen kann, ob es die Pinsa unter anderem Namen nicht vielleicht auch schon vor den listigen Di Marcos gegeben hat. Aber so ist das eben mit Mythen, die sich um die Herkunft beliebter Gerichten ranken. Wie bei der Pizza, bei der sich bis heute darüber gestritten wird, wo es die erste gab und mit was genau das Original belegt war. Ein bisschen Mythos gehört eben auf jeden Teller.

Soja sorgt für Festigkeit

Das Geheimnis der Pinsa steckt aber sowieso nicht in ihrer Geschichte, sondern in der Zusammensetzung des Teigs. Statt der üblichen Zutaten-Trias Mehl, Wasser und Hefe kommt in die Pinsa ein Gemisch aus Reis-, Weizen- und Sojamehl sowie Sauerteig. Das Reismehl macht den Teig leichter, Soja sorgt für Festigkeit und der Sauerteig für Bekömmlichkeit und eine lockere Struktur. Spätestens beim Stichwort Soja in der Zutatenliste sollte die Geschichte mit dem Alten Rom übrigens endgültig durch sein.

Zu den vier Komponenten kommt eine große Menge Wasser: Auf ein Kilo Pinsa-Mehl gibt man etwa 800 bis 900 Milliliter Wasser statt wie sonst üblich nur einen halben Liter. Die Flüssigkeit hilft bei der Fermentation - und die braucht jede Menge Zeit. Pinsa-Teig darf nicht nur zwei Stunden gehen, sondern bekommt bis zu 72 Stunden, um sich aufzublähen wie eine Wolke. Die Gärblasen sehen dann so aus, als ob jemand zum Bersten pralle Luftballons unter einer weiß glänzenden Masse versteckt hätte.

Essen und Trinken: Corrado Di Marco hat nicht nur die Pinsa erfunden, sondern ihre Geschichte gleich mit dazu.

Corrado Di Marco hat nicht nur die Pinsa erfunden, sondern ihre Geschichte gleich mit dazu.

(Foto: DI MARCO CORRADO)

Die lange Fermentationszeit macht die neue Pizza verdaulicher, weil sich der Magen nach dem Essen nicht mit Gärungsprozessen abmühen muss. Statt sie wie typische Pizza platt zu walken oder in der Luft dünn zu wirbeln, werden die weichen Teiglinge vor dem Backen vorsichtig mit den Fingerspitzen auseinandergezogen wie bei einer Rückenmassage. Dass die Pinsa bei den Di Marcos oval ist? "Reines Marketing", sagt Alberto Di Marco. Außerdem passe sie so einfach besser in den Ofen.

Beim Belag hingegen gibt sich die Pinsa zurückhaltend, viel braucht es ohnehin nicht, wenn der Teig gut ist. Aromatische Tomaten, etwas Stracciatella di bufala, ein herrlich cremiger, Fäden ziehender Käse, und frisches Basilikum zum Beispiel reichen völlig, gerne frisch auf dem bereits gebackenen Fladen verteilt. Viele Restaurants geben sich mit dem neuen Gericht jedoch lieber ideenreich und garnieren die Pinsa mit Heidelbeeren, Rapsblüten oder wildem Brokkoli, was das Ganze nicht nur optisch von einer klassischen Pizza Salami abhebt.

Dass die Di Marcos die Pinsa erfunden haben wollen, passt zumindest gut in ihre eigene Geschichte. Schon Albertos Urgroßvater knetete Teig in seiner Backstube und führte über Jahrzehnte eine Bäckerei in Rom. Als Corrado Di Marco schließlich das Familienunternehmen übernahm, das Mehlmischungen vertreibt, war er bald nicht mehr zufrieden mit seinen Produkten. Also begann er Anfang der 80er-Jahre zu experimentieren und schuf schließlich die sogenannte Pizza Snella, die magere Pizza. Statt wie damals oft üblich, Teig möglichst billig zu produzieren, ihn mit Hilfe von Chemie aufzublasen und tierische Fette oder Zucker zu verbacken, verzichtete er auf solche Zusätze und erhöhte lieber den Wasseranteil. Gerade "die Damen" seien von dieser Idee begeistert gewesen, sagt er.

Eine ähnliche Unruhe ereilte Corrado schließlich 2001, "als auf dem Pizza-Markt nichts mehr zu holen war", erzählt sein Sohn Alberto. Also setzte sich sein Vater erneut hin, um am Teig zu drehen. Heraus kam die Pinsa. Anfangs hatte die Familie Sorge, dass die Italiener mit dieser neuen Variante ihrer heiß geliebten Pizza nichts anfangen könnten. Herrscht im ganzen Land doch, vorsichtig formuliert, große Skepsis, was jegliche Veränderung in der Küche angeht. Getestet wurde die Pinsa im Restaurant eines Freundes, der "Trattoria Pratolina" in Rom. Nach nur einem Monat, so besagt es die Familien-Legende, habe dort keiner mehr "normale" Pizza bestellt.

Inzwischen beliefern sie nach eigenen Angaben mehr als 6000 Restaurants mit ihren vorbereiteten Mehl-Mischungen und exportieren diese bis nach Uganda und in die Mongolei. Vor den Corona-Ausgangsbeschränkungen war Alberto Di Marco noch in Australien unterwegs, um dort eine eigene Restaurantkette aufzubauen. Um das Geschäft weiter auszubauen, bilden sie in einer eigenen Schule auch gleich Pinsa-Bäcker aus. Wer sich den Teig nicht selbst anmischen möchte, kann die Pinsa auch als vorgebackenen Fladen bestellen.

Die "Pizzarevolution" auf der Weltausstellung 2015 in Mailand

Doch nicht nur Familie Di Marco macht sich Gedanken zum Thema Verträglichkeit. Seit Jahrzehnten wird in Italien darüber diskutiert, mit welchen Zutaten die beste Pizza gebacken werden sollte, längst ist von einer Revolution die Rede. Moderne Pizzaioli wie Simone Padoan und Renato Bosco arbeiten in ihren Restaurants nahe Verona mit wilden Hefen, unterschiedlichen Fermentationszeiten und Mahlstufen und üben ihre Geduld im Wechsel zwischen Teig ruhen lassen und durchkneten. Man kann Pizzen dort in unterschiedlich krossen Varianten bestellen oder glutenfrei. Die "Pizzarevolution" war zudem Thema auf der Weltausstellung 2015 in Mailand.

Auch Sebastian Georgi vom Restaurant 905 in Düsseldorf beschäftigt sich seit sieben Jahren mit dem perfekten Gemisch für seine klassische Pizza Napoletana, die so gar nichts mit dem Rund vom Italiener um die Ecke zu tun hat. Er lässt seine Mehlmischung grundsätzlich 72 Stunden lang gehen - so wie bei der Pinsa. "Je aromatischer der Teig, desto weniger muss man nachträglich machen", sagt Georgi. Der perfekte Pizzateig, den er mit Bierhefe ansetzt, müsse die Möglichkeit haben, sich lange genug mit sich selbst zu beschäftigen. Seine Pizza schiebt er nur 60 bis 90 Sekunden in den Ofen. Die lässt sich heiß auf dem Teller in der Mitte falten, ohne dass die Kruste bricht oder das Ganze auseinanderrutscht. So wie man das aus Neapel eben kennt.

Corrado Di Marco muss es mal wieder langweilig geworden sein während der Zeit der Ausgangsverbote in Italien. Seine drei Söhne hätten es gern gesehen, wenn der 75-Jährige daheim geblieben wäre, aus gesundheitlichen Gründen. Doch der Patriarch setzte sich lieber jeden Tag in sein Büro nordöstlich von Rom und arbeitete an verschiedenen Mehlmischungen. Nun soll es auch die Pinsa bald als glutenfreie Version geben und als vorgebackene Teiglinge, die man im Supermarkt kaufen kann. Sich zu Hause eine Pinsa in den Ofen schieben: Die alten Römer hätten sicher gestaunt.

© SZ vom 16.05.2020/vs
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